De Volkskeuken: Vegan citroencake

Ik had me enorm verheugd op het boek Van de vegan bakker van Rodolphe Landemaine (Good Cook). Dat is de man achter de honderd procent veganistische bakkerij Land&Monkeys in Parijs. Eindelijk een honderd procent traditioneel Frans opgeleide bakker die nu de geheimen verklapt hoe je al die typisch Franse patisserie ook geheel plantaardig kunt maken – dacht ik.

Maar zo makkelijk gaat dat niet met die geheimen. Op het gebied van brood is hij behoorlijk royaal. Croissantdeeg, briochedeeg, viennoisedeeg: hoe het moet zonder dierlijke vetten en zuivel, het staat erin. Alleen mis ik, vooral bij taart en gebak, het waarom. Waarom moet je steeds de eigengemaakte margarine nemen, of kan het misschien ook met een pakje uit de supermarkt? En waarom druivenpitolie in plaats van olijf- of zonnebloemolie? Wat voor zin heeft het om aardappelzetmeel en maïzena te combineren, zoals bij de Galette des Rois?

Waarschijnlijk ontvouwen de geheimen zich op het aanrecht onder de deegroller en in de oven. En zit the proof nou eenmaal in the eating. Zijn citroencake ­is hoe dan ook honderd procent plantaardig en helemaal cake.

Laat de suiker en het zout oplossen in de sojamelk en voeg dan de geraspte citroenschil toe. Zeef tarwebloem, bakpoeder, amandelmeel en aardappelzetmeel. Meng in een kom de druivenpitolie met de sojamelk en de rum. Spatel voorzichtig de droge ingrediënten erdoor. Verhit de oven tot 180 graden (hetelucht). Vet een kleine cakevorm in, bestuif eventueel met meel en klop het overtollige meel eruit. Giet het beslag erin. Laat 10 minuten op 180 graden bakken en verlaag dan de temperatuur tot 140 graden. Laat nog 40-45 minuten bakken. De cake is gaar als hij mooi goudbruin en gerezen is. U kunt ook checken met de satéprikker: als u die in de cake steekt en hij komt er schoon uit, is hij gaar.

Landemaine schrijft voor om de cake direct uit de vorm te halen en deze in plasticfolie te wikkelen om hem vochtig en zacht te houden. Ik wacht liever een minuut of 10 tot de cake iets is afgekoeld, dat vergroot de kans hem heel uit de vorm te krijgen. Meng poedersuiker en citroensap voor het glazuur en bestrijk de cake ermee. Zet de cake 5 minuten op 100 graden in de oven om het glazuur te laten kristalliseren. Haal de cake uit de oven, laat afkoelen en versier eventueel met schijfjes gekonfijte citroen.