De GidsVolkskeuken

De Volkskeuken: rollade van bavette met pesto en paddestoelen

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: rollade van bavette met pesto en paddestoelen, hoofdgerecht voor 4-6 personen

Een tikkeltje te gaar.Beeld Marcus Huibers

Ik had een rollade van bavette voor u bedacht, vanuit het idee dat het weer langzaamaan tijd is om te fröbelen thuis, met de gordijnen dicht en de verwarming aan. Bij mijn maatslager had ik een mooie, purperrode vanglap gekocht, om die te beleggen en tot rollade te verbouwen, lekker ouderwets, zoals dat vroeger vaak gebeurde, toen geluk nog heel gewoon was.

Het was maandagmiddag, maar ik deed de voorbereidingen thuiszwoegend in etappes, tussen de bedrijven en het beeldbellen door, een ambachtelijk werkje waar je even de tijd voor moet nemen. Buitengewoon content over het opgebonden stuk vlees braadde ik het aan, zodat ik het net voor de persconferentie in de oven kon schuiven, met het alarm van de vleesthermometer op 48 graden.

Gekluisterd aan de buis luisterden we met ingehouden adem naar de minister-president en zijn maatje. Terwijl het tot ons doordrong wat ons weer te wachten stond schoof een sombere wolk schoof boven de bank en aan de rollade dacht ik niet meer. Mijn vleesthermometer blijkbaar ook niet, want toen ik mijn rollade geschrokken uit de oven trok was de kerntemperatuur al 52 graden. Die zou onder het folie nog doortikken tot 63 graden, prima te eten maar veel te gaar voor zo’n mooi stukkie vlees, en als u dit stukje online leest, ziet u hoe dat eruitziet. U kunt dat thuis veel beter. Aan de slag.

Ingrediënten

1 grote lap bavette (vanglap) van 800 g

200 g paddestoelen naar keuze

3 tenen knoflook, fijn gesneden

olijfolie

75 g verse pesto

braadgaren (rolladetouw)

Bereiding

Vraag uw slager om een rechthoekige lap bavette, om op te rollen als rollade. Hak de paddestoelen heel klein en bak ze met de knoflook in wat olijfolie. Bak totdat het vocht is verdampt en de paddestoelen bruin beginnen te kleuren. Laat het mengel afkoelen. Kruid de bavette met zout en bestrijk de bovenkant van de lap met pesto. Verdeel de paddestoelen erover en druk goed aan. Zet het geheel even in de koelkast om op te stijven. Rol de bavette daarna vanaf het korte einde op en leg de naad naar beneden. Neem een lang stuk braadgaren en knoop een klein lusje aan het einde. Haal daar het garen doorheen en begin met opbinden, door telkens garen om het vlees te wikkelen en aan te trekken. Knoop het garen hier en daar vast zodat het een ingesnoerd geheel wordt. Dat is best een werkje en het hoeft niet mooi, maar bekijk anders een een online instructiefilmpje.

Braad de rollade aan alle kanten in olie of boter aan, steek er een vleesthermometer in en zet met koekenpan en al in een oven op 185 graden. Braad tot een kerntemperatuur van 48 graden, dat duurt ongeveer 30 minuten. Laat het vlees eerst 15 minuten rusten onder alufolie en snijd daarna pas in plakken. Ook koud erg lekker.

Stap 1: de bavette belegd met pesto en paddestoelen.Beeld Marcus Huibers
Stap 2: de opgebonden rollade voor het aanbraden.Beeld Marcus Huibers
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden