De gidsVolkskeuken

De Volkskeuken: rollade met duvelkessaus

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: rollade met duvelkessaus, voor vier tot zes personen.

Rollade met duvelkessaus.Beeld Marcus Huibers

Het jaar zit er weer op, beste mensen en dat is maar goed ook. Want wat hebben we een boel voorbij zien komen. Ik ben geen historicus, maar het zou me niet verbazen als 2020 een van de meest turbulente jaren uit de geschiedenis van de mensheid is geweest. Hoewel: verwoestende infectieziekten, malafide wereldleiders en oorlog zijn natuurlijk van alle tijden. Maar, enfin, ik dwaal af, een bekend symptoom in deze vermoeiende tijden.

In een nostalgische bui dacht ik hard en lang na over een recept om het jaar mee tabee te zeggen en kwam zo uit bij het eerste recept dat ik ooit voor de Volkskeuken maakte, ruim 14 jaar geleden. Het is een oud Limburgs familierecept dat ik altijd rond de feestdagen maak, net als kippenragout met pasteitjes, en dat bij ons thuis nog altijd de nodige emoties losmaakt.

Dat was voordat ik nogal wat opgewonden mailtjes kreeg over mijn kerstkalf van vorige keer. De interessantste reactie kwam van de secretaris van Caring Vets, dierenartsen voor dierenwelzijn, die in plaats van de gebruikelijke boosheid aanbood om het gesprek aan te gaan over vlees dat volgens haar wél diervriendelijk is. Die handschoen pak ik graag op, want inmiddels wil ik er het fijne van weten.

Of u deze rollade met kalf of met rund maakt, laat ik verder aan u. Maar als het vanavond nog op de eindejaarstafel komt, moet u subiet naar uw slager: laat die krant maar liggen en de koffie koud worden, die komen later wel. En vergeet ook vooral het verrukkelijke soepje niet dat u overhoudt, als hartversterker voor morgen.

Ingrediënten

-3 runderbouillonblokjes

-2 uien, in stukken

-3 laurierblaadjes 

-1 citroen, gehalveerd

-1 kg kalfs- of rundergehakt van de slager

-2 eieren

-2 flinke ‘varkensnetjes’ (buikvlies)

-2 stukken kaasdoek

-3 hardgekookte eieren

-3 sjalotten, fijngesneden

-2 eetl. mosterd

-3 eetl. mayonaise

-2 eetl. gehakte peterselie

-1 eetl. kappertjes

Bereiding

Zet een ruime pan water op hoog vuur en voeg de bouillonblokjes, ui, laurier en citroen toe. Meng het gehakt met het ei en kruid rijkelijk met zout en peper. Maak van het gehakt twee ronde ballen. Spreid de vettige varkensnetjes uit over het aanrecht en verpak de kalfsballen er dubbeldik in. Vouw het kaasdoek om de kalfsballen en knoop dicht. Kook de kalfsballen zo verpakt 45 minuten, op matig vuur. Maak de saus: prak de eieren, voeg sjalotten, kappertjes, peterselie, mayo en mosterd toe, en maak af met wat olijfolie, azijn, peper en zout. Laat de ballen in de kaasdoek koud worden in de koelkast, knoop los en snijd in plakken. Serveren met een flinke dot duvelkessaus erbovenop.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden