De GidsVolkskeuken

De Volkskeuken: risotto voor risottohaters

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: risotto met aubergine, tofu en kastanjechampignons, hoofdgerecht voor 4 personen.

Risotto met aubergine, tofu en kastanjechampignons. Links vegetarisch, rechts vegan.Beeld Loethe Olthuis

Hoewel ik een man heb die niet van risotto houdt, maar ook vijf pakken risottorijst, besloot ik toch met mijn laatste moestuinaubergines risotto te maken. Tenslotte krijgt hij meestal eten dat hij wél lust. Rommelend in de koelkast vond ik een pakje gerookte tofu, een van mijn favoriete vegetarische ingrediënten. Zou je ook vegan risotto kunnen maken?

Prima zelfs, zo blijkt, al zullen risottopuristen wel huiveren. Ik maakte twee versies: eentje met kaas en een vegan risotto, waarbij ik de kaas en boter verving. Ze bleken allebei erg lekker, vond zelfs de risottohater!

Ingrediënten

1 grote aubergine, in blokjes

250 g kastanjechampignons, in plakjes

ca. 200 g gerookte tofu, in kleine blokjes

6 eetl. olijfolie

1 grote ui, gepeld en fijngesnipperd

300 g risottorijst

1.250 ml warme groentebouillon

2-3 eetl. geriste verse tijmblaadjes

100 g vers geschaafde Parmezaanse kaas of 150 g haverspread (Oatly)

50 g roomboter of plantenmargarine

voor de vegan versie: 2 eetl. pijnboompitjes, geroosterd

extra: bakpapier, braadpan

Zet de ovengrill aan en bekleed een bakplaat met bakpapier. Hussel de aubergineblokjes, champignonplakjes en tofublokjes om met 4 eetlepels olijfolie en een flinke snuf zout. Spreid de groenten en tofu uit over de bakplaat, zet boven het midden in de oven en rooster ze in 15-20 minuten bruin en gaar, schep halverwege om. De tofublokjes moeten knapperig worden.

Verhit intussen 2 eetlepels olijfolie in de braadpan en bak de ui circa 3 minuten op laag vuur. Voeg de rijst toe, zet het vuur wat hoger en roerbak nog circa 1 minuut. Draai het vuur weer lager, schenk wat bouillon bij de rijst, roer met een houten lepel de tijmblaadjes erdoor en laat de rijst op laag tot matig vuur pruttelen tot de bouillon is opgenomen. Voeg nog wat bouillon toe en herhaal dit tot de rijst goed zacht en nog wat vochtig is: 25-30 minuten. Blijf roeren! De rijst moet nog zo vochtig zijn dat hij ‘golft’ als je de pan beweegt. Je kunt wat bouillon overhouden.

Roer eerst de boter of margarine door de hete risotto en vervolgens de helft van de kaas of (voor de vegan versie) alle haverspread. Schep er ten slotte het groenten-tofumengsel door. Laat in een gesloten pan op laag vuur of op een plaatje door en door warm worden. Maak zo nodig extra op smaak met zout en peper. Schep in diepe, warme borden, geef de rest van de kaas erbij, of voor de vegans de pijnboompitjes, en serveer met kropsla.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden