DE GIDSVOLKSKEUKEN

De Volkskeuken: oma’s ossenstaart in Madeira

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: oma’s smeltend zachte ossenstaart, hoofdgerecht voor 4 personen.

Beeld Marcus Huibers

Met mijn maatslager Ron Agterberg, altijd al iemand met een zeer vitaal beroep, gaat het prima naar omstandigheden. Oké, die bouwkeet pal voor zijn etalage, dat ziet er natuurlijk niet uit en de mensen gaan vanwege corona toch sneller aan de overkant van de straat lopen. Maar voor het overige, lekkere omzet de laatste weken, want de mensen kunnen niet meer naar de restaurantjes, de mensen willen in deze tijden toch graag iets lekkers eten, iets troostrijks en dat is vaak een stukje vlees en ja, het mag nu ook altijd een onsje meer zijn.

Ik kom er nu vaker dan normaal en zag al bijzondere taferelen. Een man die 5 kilo mager (!) rundergehakt apart verpakt wilde hebben. Een vrouw die keek alsof ze nog nooit in een slagerij was geweest. Een kind dat jengelde omdat het nu even geen plakje worst kreeg, later, thuis pas, probeerde haar vader te sussen.

Buiten op straat, met een klapstoeltje in de zon terwijl ik mijn beurt afwachtte om de slagerij te betreden, mijmerde ik. Wat is het stille verdriet dat je niet ziet, van mensen die kapotgaan zonder sociaal contact? Wat als straks de helft van de thuiswerkers niet meer anders wil, omdat het zo wel prima gaat en wie maakt je wat juridisch, het lukt nu toch ook? Wat als mensen van de onthaasting nu eens écht thuis gaan koken?

Rozj (niet te verwarren met Ron), mijn maatslager-in-opleiding die ook zijn eigen barbecueservice probeert op te zetten (maar nu even niet), stelde ossenstaart voor, zijn lievelingsstoofvlees. Want daar hebben we nu tijd voor, voor stoofvlees. En ossenstaart is het einde, ik was blij dat Rozj me daar weer aan herinnerde. Ik maakte het zeer eenvoudige recept dat mijn grootmoeder weleens maakte, met een lange adem en wijn van Madeira. Die smaakt naar rode port, dus dat mag ook. En steun uw kleine zelfstandige, juist nu!

Ingrediënten

1,5 kg ossenstaart in stukken (van de slager!)

5 uien, grof gesneden

400 ml vleesfond

600 ml madeira (of droge rode port)

8 blaadjes laurier

1,5 eetl. karwijzaad

Bereiding

Kruid de stukken ossenstaart zeer royaal met zout en peper, en bak ze even rondom bruin in wat olijfolie, in porties. Fruit ook de uien, verzamel alle ingrediënten in een grote braadpan en breng die even aan de kook. Zet in een oven op 120 graden, met het deksel erop, 6 tot 7 uur lang. U leest het goed. Af en toe even checken, het vlees moet van het bot vallen. Ik maakte er knolselderij-aardappelpuree bij met wat peterselie en een flinke homp roomboter. Spiegeltje puree, ossenstaart (met of zonder bot), jus (die jus!) en smullen maar. Stay healthy, stay strong

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden