de gidsvolkskeuken

De Volkskeuken: knoflookrijk (en simpel) sausje uit het Midden-Oosten

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: toum, knoflooksaus uit het Midden-Oosten. 

Knoflookdip uit het Midden-Oosten met crudités.Beeld Sake Slootweg

Als kleuter draaide barbecuen voor mij niet om de worstjes, maar om de sausjes. Deze sausjesopwinding kwam doordat zoiets magisch als supermarktflesjes met kleurrijke vulling in ons VPRO-huishouden streng verboden waren. Net als Telekids en yoghurt met suiker. Sausjes werden zelfgemaakt. Alleen tijdens het barbecuen kwam er bij hoge uitzondering één spannend flesje op tafel.

Inmiddels maak ik sausjes, geheel in lijn met mijn opvoeding, toch ook graag zelf. Recent ontdekte ik toum. Wie afgelopen zaterdag Hiske Versprille las in Volkskrant Magazine weet dat dit knoflook-aioli uit het Midden-Oosten is. Ik vind het een fantastische saus door de pittige en frisse smaak, de luchtige structuur en de mooie witte kleur. Mijn Libanese vriendin Zeina vertelde me dat zij toum vooral kent als saus bij allerlei variaties gegrilde kip. Bij shoarma en spiesjes, maar je krijgt het ook wanneer je in Beiroet een hele rotisseriekip afhaalt.

Dit is een saus voor knoflookliefhebbers. Ik zit volgens mij aan de zeer lage kant en gebruik maar tien tenen. Minder was lastig, omdat er dan te weinig knoflook in mijn keukenmachine zat om de emulsie te starten. Met een vijzel lukte het met vijf tenen, alleen vond ik het resultaat minder mooi. Voor een mildere smaak gaf Zeina als tip om er wat Griekse yoghurt door te doen. Van internet plukte ik het advies om de knoflook eerst te blancheren. Beide vond ik een succes. Eet toum deze zomer bij gegrilde kip, Hiskes shoarmarecept of zoals ik, met platbrood en staafjes rauwe wortel, komkommer en andere groente.

Ingrediënten

10 stevige knoflooktenen zonder uitloop, gepeld

sap van ½ citroen

350 ml zonnebloemolie

1 eetl. Griekse yoghurt

Snijd de knoflooktenen doormidden en haal de nerfjes eruit, ook de witte. Voor een mildere smaak laat u de teentjes eventueel enkele minuten staan in water dat net heeft gekookt. Droog ze heel grondig af. Maal de tenen in de keukenmachine met één theelepel zout zo fijn mogelijk. Druk knoflookstukjes aan de rand van de mengkom naar beneden en pulseer opnieuw. 

Laat de machine draaien en begin met druppeltjes olie. Als de olie pakt, gaat u over op een flinterdun straaltje, zoals bij het maken van mayonaise. 

Giet er na ongeveer iedere 50 ml olie, één theelepel citroensap bij en als die op is twee keer, één eetlepel water. Wissel olie en vloeistof steeds af. Het mengsel moet zo dik worden als kwark. Schep de yoghurt erdoor en proef op zout.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden