De GidsVolkskeuken

De Volkskeuken: Kalfslever met szechuanpeper

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: kalfslever met szechuanpeper, hoofdgerecht voor 2 personen.

Beeld Onno Kleyn

‘Het vijfde kwartier’, zo werd vroeger al datgene van slachtbeesten genoemd dat je niet als courant vlees kon verkopen. Hart, oren, tongen, staarten en nog zo wat.

Nou ja, ooit was het wel ­degelijk courant. Maar met de al zeker een eeuw durende, groeiende verwijdering van consument en voedselbronnen vielen er steeds meer ­dingen af. Eerst verdween het slachten uit de steden. Daarna nam de welvaart toe en werd vlees industriëler en goed­koper. Vlees werd steeds ­minder chic en als we het dan aten, dan graag iets anoniems; je mocht er vooral niets van een beest in herkennen. De kipnugget is dan zo ongeveer het eindpunt.

Maar de trein reed verder, voorbij station Carnivoria, naar vegetarisme en veganisme. En er kwam een retrobeweging: die van het kop-tot-staarteten. Alles gebruiken van een beest, als een soort eerbetoon aan het dier.

In dat kader organiseert Slow Food Amsterdam op 4 oktober, jaja, een diner rond ‘slachtafval’. Acht gangen ­bereid door niemand minder Jean Beddington, van bloedworst en varkensoor tot kalfstong en merg. Wie erbij wil zijn reserveert op de site van ­Domenica, het restaurant waar het gaat gebeuren.

Pens gaat mij te ver qua smaak, maar lever en nieren eet ik graag. Kalfslever vandaag, met een opwindend smaakrommeltje.

Ingrediënten

1 klein uitje, gehakt

1 teen knoflook, gehakt

3 cm gember, gehakt

1 eetlepel szechuanpeper

½ gedroogd rood pepertje, gehakt

3 eetlepels sherry

2 eetlepels azijn

1 eetlepel sojasaus

2 dunne plakken kalfslever

25 g boter

Doe alle ingrediënten behalve de boter en de lever in het bakje van de staafmixer. Draai tot prut. Moet ik er meteen bij zeggen dat de szechuanpeper droge velletjes bevat die zich niet laten pureren; die proef je straks terug. Ik vind dat niet erg.

Lever bakken gaat op niet al te laaiend vuur. Zout hem niet voor het bakken, maar erna of halverwege: bestrooi de gebakken zijde ermee in de pan. Bak dunne plakken niet langer dan 2 minuten per kant, dikkere iets langer: te rauw vanbinnen is niet aangenaam, overgaar net zomin.

Haal de plakken uit de pan en leg afgedekt met een bord of aluminiumfolie even opzij. De garing trekt dan nog even zachtjes door, precies wat ­nodig is.

Bak het prutje in de achtergebleven bakboter een minuut of 3, de ui moet gaar worden. Doe lever en het daaruit gelopen vocht erbij en wentel de lever door het mengsel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden