De GidsVolkskeuken

De Volkskeuken: ham in biersaus

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: ham in biersaus, hoofdgerecht voor 2 personen.

Beeld Onno Kleyn

Bier en ik, dat wordt niks. Ik ben een wijnman en misschien is het tekenend dat ook bij de wijnen de schuimende niet mijn voorkeur hebben. Koolzuur en ik, dat wordt niks, kan ik dus beter zeggen. Maar bier gebruiken in de keuken doe ik wel. Het kenmerkende bitter van de hop werkt goed in sauzen, mits met enige discretie toegepast. Iemand aan wie ik me dan vaak spiegel is Han Hidalgo, een echte bierman, die de site biercuisine.nl in de lucht houdt. Die staat barstensvol met geweldige recepten, beproefd en geproefd. Ik moest aan Han denken toen ik deze zomer weer eens ergens in de Bourgogne jambon à la chablisienne at. Waarom geen ham in biersaus gemaakt?

Jambon à la chablisienne is een vreemd simpel gerecht van een saus met een beetje witte wijn – ja, duh – en verder tomaat en dragon, zaken die niets te maken hebben met de wijnstreek in het departement Yonne. De annalen melden dat het een uitvinding was van Charles Bergerand, eigenaar en chef van Hôtel de l’Etoile in Chablis zelf, in de jaren twintig van de vorige eeuw. Toen kreeg je nog sterren voor simpele, maar goed uitgevoerde gerechten (wat te denken geeft over het niveau van de rest van de restaurants in die tijd).

Ham in wijnsaus, goed, waarom dan geen ham in biersaus? Snel en makkelijk te maken, maar ga op zoek naar de allerbeste ham: bij de slager uiteraard.

Ingrediënten

2 sjalotten, gesnipperd

100 ml tripel of een ander stevig, liefst iets zoet bier

1 takje tijm

250 ml slagroom

1 afgestreken eetlepel maïzena

4 dikke sneden gekookte beenham

Handje vers gehakte peterselie

Doe de sjalotten met het bier en de tijm in een pannetje, breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot het bier vrijwel verdampt is. Voeg de room toe, roer glad en breng aan de pruttel. Roer de maïzena los met een drupje koud water en voeg toe. Roer alles glad en breng op smaak met zout en peper. Proef goed, misschien is er een snufje suiker nodig om tegenwicht te geven tegen het bitter. Wie wil, zeeft nu de saus.

Warm de ham héél zachtjes. Koken maakt hem taai. Gril hem heel even, of leg hem een halve minuut in de saus. Lauw is beter dan heet. Serveer de ham in de saus en garneer met peterselie. Een gekookt aardappeltje past er wonderwel bij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden