DE GIDSVolkskeuken

De Volkskeuken: groene haringen in het groen

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: groene haringen in het groen, voorgerecht voor vier personen.

Groene haringen met zuringsaus. Beeld Marcus Huibers
Groene haringen met zuringsaus.Beeld Marcus Huibers

Van culinair illustrator Elise van Iterson kreeg ik een nieuw magazine opgestuurd, Tummie (tummiemag.com). Lichte vermoeidheid maakte zich van mij meester toen ik het postpakketje opende: alwéér een nieuw culinair tijdschrift? Maar die vermoeidheid verdween als sneeuw voor de winterzon toen ik begon te bladeren.

Tummie is een Nederlands-Belgisch project. Want, ‘we delen een taal en een zee’, schrijven Van Iterson en Barbara Serulus, die het in eigen beheer uitgaven, ‘hoog tijd om elkaar beter te leren kennen en waar kan dat beter dan aan tafel?’ Dat is mooi gezegd.

Het eerste, vuistdikke nummer gaat geheel en al over schelpen. Een voortreffelijke keuze, want schelpdierlijke rijkdom is wat de Lage Landen verenigt. De Belgen zijn daar trouwens beter in, die eten niet alleen mosselen maar ook alle andere kleppers uit zee, met bakken tegelijk. Tummie begint met fijne, informatieve verhalen van een bontgekleurd gezelschap, vervolgt met lekkere recepten van chefs en is prachtig vormgegeven als gebonden boekwerkje. Jummie.

Ik wilde eigenlijk een recept uit Tummie voor u nakoken, maar kon niet kiezen tussen de mosselen in het groen van Tijs Jeurissen (van De Scheepskameel in Amsterdam) en de slakken met bloemkool van Iwan Driessen (óók van De Scheepskameel). Ik stond al bij Bram en Aaltje op de markt, toen ik daar groene haringen zag liggen. Die zijn niet groen maar vers en nu in het seizoen. Bram (die eigenlijk Walter heet) vertelde me hoe heerlijk hij zo’n verse, gebakken haring vindt en dat ze ’m bij hem in het dorp traditioneel met rodekoolstamppot eten. Maar ik was ook bij die mosselen blijven hangen, vandaar het recept van vandaag.

Ingrediënten

roomboter

4 sjalotten, gesnipperd

2 teentjes knoflook, gehakt

150 ml witte wijn

250 ml slagroom

40 g zuring

10 g lavasblad

10 g kervel

4 verse (groene) haringen, panklaar

Bereiding

Maak eerst de saus: fruit de sjalot en de knoflook in een klont boter en schenk de wijn erbij. Laat inkoken tot ongeveer een derde van de wijn over is. Doet u aan droge januari, vrees dan niet, de alcohol is dan zo goed als verdampt. Schenk de room erbij en laat nog eens 10 minuten zachtjes pruttelen. Hak de groene kruiden grof en meng door de saus. Zet de staafmixer erop en pureer tot het gaat schuimen. Proef op peper en zout. Spoel de haringen en dep ze droog. Kruid de haringen royaal met zout en bak ze om en om rustig goudbruin in een flinke klont boter met een scheut olijfolie: ongeveer 4 minuten per kant. Op een mooie schaal vlijen, met de saus ernaast geserveerd. Ongelofelijk lekker.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden