De GidsVolkskeuken

De Volkskeuken: gebraden kip met jeneverspek

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: gebraden kip met jeneverspek, hoofdgerecht voor 4 personen.

Beeld Marcus Huibers

In Italië hebben ze lardo di Colonnata. Dat zijn grote klompen vetspek die eerst gerijpt zijn en daarna in heel dunne plakjes worden gesneden. Eerst worden de stukken stevig met zout en kruiden ingesmeerd. Dat is op zich niet heel bijzonder, dat heet gewoon droog pekelen. Maar het spek wordt vervolgens maandenlang in een marmeren (!) badkuip gelegd. 

U leest het goed. Ik héb thuis niet eens een badkuip, laat staan eentje van marmer, maar die Italianen doen het gewoon. Nooit begrepen waar dat nou precies goed voor is. Het zal vast iets met de marmergroeve in de buurt van het Toscaanse plaatsje Colonnata te maken hebben. En Toscaans marmer, dat is de absolute top, dat weet een kind. Ze zullen er wel veel van hebben als je er je spek in te rijpen legt.

Lardo is een delicatesse. Italianen doen het gewoon op de boterham, wij moeten met zoiets exclusiefs altijd iets ingewikkelds fröbelen, iets als ‘lichtgegrilde coquilles met wegdraaiende kruidenessence en dubbelgedopt schuim van hom of kuit’ en daar dan zo’n plakje lardo bovenop. Het is dat de horeca gesloten is, maar iets dergelijks hadden we deze Kerst anders beslist op menige restauranttafel zien verschijnen. Ik mis dat heel erg, eten in restaurants, maar hoop dat dat gefröbel wegblijft als ze ooit weer opengaan.

Mijn maatslager noemt lardo gewoon jeneverspek. Zelfde principe, met zout, jeneverbes en andere kruiden, maar ook nog even gerookt. Blijkt al zo oud als de weg naar Toscane, in de Hollandse slagerij. Misschien gaat mijn slager er deze Kerst wel zelf mee aan de slag. Hij denkt aan iets met gebakken coquilles.

Ingrediënten

1 flinke topkip van onbesproken afkomst

1 halve citroen

20 g groene kruiden (bijv. rozemarijn, salie, tijm)

olijfolie

100 g jeneverspek, in dunne plakken

Haal het braadgaren van de kip los, zodat we haar kunnen vullen. Prop de citroen en de groene kruiden in de buikholte en bind de kip weer op met het braadgaren. Bestrijk de kip aan alle kanten met olijfolie en kruid royaal met zeezout. 

Leg de kip in een braadslee, borst naar boven. Beleg de kip met het vetspek, op de borst en op de poten, en duw goed aan. Braad de kip in de oven, langzamer dan we normaal doen: 2 uur op 150 graden. Het knapperige spek krult op, maar dat is niet erg, als het er maar op blijft liggen. Ruik hoe lekker dat ruikt en bedruip af en toe met de jus in de schaal. 

Laat de kip daarna even rusten, snijd aan en serveer met de jus en de spekkrulletjes. Lekker met aardappelpuree. Dit gerecht zou op de kerstdis niet misstaan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden