De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: een vissige verwarring

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: stoccafisso alla Genovese, Noord-Italiaanse stoofpot met vis. Hoofdgerecht voor 3-4 personen. 

Stoccafisso alla Genovese Beeld Sake Slootweg

In een Italiaans restaurant at ik baccalà mantecato, een heerlijke brandade-achtige vismayonaise. Dit moest natuurlijk in de Volkskeuken en ik sloeg aan het experimenteren met bakkeljauw. Baccalà en bakkeljauw, dat leek toch hetzelfde.

Dat mijn probeersels droog en korrelig werden, had een eerste aanwijzing kunnen zijn dat er iets niet klopte. Ik proefde het wel, maar negeerde het. Het moest gewoon lukken.

Met mijn deadline voor de deur ging ik toch even langs het restaurant voor advies. De Italiaanse chef kreeg een hartverzakking toen ik vertelde dat ik bakkeljauw had gebruikt. Het moest absoluut stokvis zijn. In De Dikke van Dam las ik dat stokvis en bakkeljauw allebei zijn gedroogd, maar bakkeljauw is eerst gezouten. Alleen in Venetië, waar baccalà mantecato vandaan komt, zeggen ze baccalà wanneer ze stoccafiso bedoelen. Stokvis bleek alleen online te koop. Wat een gedoe. In allerijl schreef ik maar een stukje over bloemkool.

De volgende dag luchtte ik mijn hart bij een Italiaanse kennis uit Genua. ‘Vergeet die mantecato! Maak stoccafisso alla Genovese!’, zei hij chauvinistisch. Zijn moeder stuurde onmiddellijk het recept.

Stoccafisso alla Genovese is een hartig stoofpotje. Ongetwijfeld mag supermarkt-bakkeljauw hier ook niet maar ik vind het zo ook lekker. Omdat de bakkeljauwfilets sneller uit elkaar vallen dan de moten stokkafisso heb ik het recept aangepast.

Ingrediënten

450 g bakkeljauwfilets (toko of grotere supermarkt)

1 ui, fijngehakt

1 bospeen, geschild, fijngehakt

1 stengel bleekselderij, fijngehakt

3 teentjes knoflook, fijngehakt

3 ansjovisfilets, fijngesneden

40 g pijnboompitten

250 ml wijn

1 blik gepelde tomaten (400 g)

2 takjes tijm

100 g groene olijven

50 g kappertjes

500 g vastkokende aardappelen, geschild, in schijfjes.

5 takjes platte peterselie, fijngehakt

Spoel het zout van de filets. Week ze enkele minuten in water dat net niet kookt. Herhaal 2 à 3 keer met schoon water tot de vis niet meer onaangenaam zout smaakt. Laat uitlekken.

Fruit de ui, bospeen, bleekselderij, knoflook, ansjovis en pijnboompitten zo’n 5 minuten in een royale laag olijfolie. Voeg de helft van de vis toe. Doe de wijn erbij en laat sudderen tot de wijn bijna is verdampt.

Doe de tomaten, tijm, olijven, wat peper en 500 ml water erbij. Laat 30 minuten zonder deksel sudderen. Voeg de aardappelschijfjes en kappertjes toe. Laat nog 20 minuten sudderen tot de aardappels zacht zijn. Doe de overgebleven vis er de laatste 10 minuten bij. Schep in soepborden. Garneer met peterselie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden