De gidsDe Volkskeuken

De Volkskeuken: contrafilet van het kalf met salie-peper-roomsaus

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: contrafilet van het kalf met salie-peper-roomsaus, hoofdgerecht voor 4 personen.

Kalfscontrafilet met salie-peper-roomsaus.Beeld Marcus Huibers

Zat ik toch weer met een schuin oog naar een kerstkonijn te kijken, tegen beter weten in. Daar heb ik dierbare jeugdherinneringen aan, bij ons thuis zat het gebraden konijn rechtop en wel op een zilveren schaal in het midden van de tafel. Maar dat zal ik wel verzonnen hebben, het geheugen is onbetrouwbaar.

En toen zag ik de aflevering van de Keuringsdienst van waarde van 10 december. Beelden van schattige, pluizige konijntjes in veel te krappe hokken waar zelfs deze vleeseter het niet droog bij hield. In tegenstelling tot andere vleesdieren bestaat voor het fokken van konijnen geen regelgeving, je kunt als fokker je goddelijke gang gaan. Dat is natuurlijk niet best, in iets mindere mate voor de konijnen uit Nederland maar vooral voor de konijnen die we uit China halen en laat dat nu het gros zijn dat er in de supermarkt ligt.

Zo’n Chinees kooikonijn met Kerst, ik zou er niet aan beginnen als ik u was.

In overleg met mijn maatslager ben ik dus maar overgestapt op kalf. Daar hebben we op het moment genoeg van. Hollands kalfsvlees is van de hoogste kwaliteit - ook qua dierenwelzijn - en is geliefd in heel Europa. Maar door corona liggen onze vriesruimtes vol met al dat prachtige kalfsvlees, ze raken het aan de straatstenen niet kwijt. Niet aan ons Nederlanders in elk geval, want wij zijn niet zulke kalfsvleeseters. Doodzonde. Wilt u deze Kerst met een gerust hart een stukje vlees op tafel zetten, help ons dan de vriezer leeg te eten.

Ingrediënten

-1 stuk kalfscontrafilet van 750 g, op kamertemperatuur

-3 sjalotten, zeer fijn gesnipperd

-4 knoflooktenen, fijn gehakt

-400 ml kalfsfond

-16 blaadjes salie, in reepjes gesneden

-3 eetl. groene peperkorrels

-300 ml slagroom

Bereiding

Vraag uw slager om een stuk contrafilet met een laagje vet, het stuk dat – inderdaad – tegenover de filet oftewel de kalfshaas ligt. U kunt er losse plakken van laten snijden, dat noemen we dan een entrecote, maar nog mooier is een stuk dat je in z’n geheel gaart en daarna aansnijdt.

Maak eerst de saus. Fruit de sjalot en de knoflook in wat olie, een minuut of drie. Schenk dan de fond erbij en laat inkoken totdat een derde overblijft. Doe de salie en de peperkorrels erbij, schenk de room erbij en laat nog een minuut of 15 zachtjes pruttelen, zodat de saus verder indikt.

Zout en peper het vlees aan alle kanten en bak in een ovenbestendige koekenpan rondom bruin in olijfolie. Draai het vlees met de vetkant naar boven. Steek een vleesthermometer in het dikste deel en zet de pan in een oven op 180 graden. Haal het vlees bij een kerntemperatuur van 46 graden uit de oven, dat duurt ongeveer 20 minuten. Tien minuten laten rusten onder aluminiumfolie in de pan (de temperatuur tikt door), daarna in vier plakken snijden en serveren met de saus. Eet er aardappelpuree en groene boontjes bij. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden