DE GIDSVolkskeuken
De Volkskeuken: blanquette de joue de porc avec morilles
De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: blanquette de joue de porc avec morilles, hoofdgerecht voor 4-6 personen.
In het staartje van mijn eigen coronacrisis, ik had net voldoende kracht verzameld om mijn Weber Genesis aan te zwengelen, belde mijn tante Resi. Ze is eigenlijk mijn oudtante, net als tante Jo van Sander Donkers op de voorpagina, maar daar houdt de gelijkenis op. Tante Resi is een deftige dame, inmiddels de 100 gepasseerd en nog sharp as a knife. Het verhaal gaat dat ze destijds ronduit teleurgesteld was dat mijn moeder, haar oogappel, niet met een dubbele achternaam trouwde (arme vader van mij).
Ze had van mijn tante Monique gehoord dat ik ziek was en wilde weten of ik wist hoe ik een goede ‘grog’ moest maken. Ook had ze nog een tip voor biefstuk ‘om aan te sterken’, een recept van haar moeder, die ook al zo oud is geworden: bakken in half roomboter en half margarine en afblussen met een scheutje koffie.
Och, ze hield het wel vol dezer dagen, al was het jammer dat ze niemand meer zag. De tijd doodt ze met lezen en bidden, voor mijn moeder en de andere neven en nichten die zijn gaan hemelen.
Die biefstuk probeer ik later nog eens, want ik had inmiddels enorme trek in kalfsvlees. In de krant had ik gelezen dat zich in Nederland een bevroren stuwmeer aan kalfsvlees opbouwt, de boeren raken het aan de straatstenen niet kwijt. Zonde, dacht ik, daar moet snel wat aan gebeuren. Maar mijn slager had geen kalfsvlees in huis. Wel varkenswangen, dus maakte ik een kalfsklassieker met ze: blanquette de joue de porc, met verse morieljes van het seizoen. Een chic gerecht dat tante Resi beslist zou waarderen.
Ingrediënten
1 kg varkenswang
1 ui, gesnipperd
3 stengels bleekselderij, gehakt
4 tenen knoflook, gehakt
400 ml kalfsfond
400 ml witte wijn
geraspte schil van 1 citroen
10 g verse tijmtakjes
1 el boter
150 g verse morieljes, gehalveerd
300 g geschilde bospeen, in stukken
200 ml slagroom
2 eidooiers
radijs en verse peterselie
Bereiding
Kruid de varkenswangen royaal met zout en peper en bak ze rondom bruin in wat olijfolie, in porties. Fruit ook de ui, bleekselderij en knoflook even in het bakvet en verzamel alles in een braadpan met de fond, witte wijn, citroenschil en tijm. Breng even aan de kook en zet in een oven op 120 graden, met het deksel erop, 3 uur lang. Verhit de boter en bak de morieltjes en wortelen in een minuut of vier. Schep de groenten de laatste 20 minuten bij de stoof, u kunt de tijmtakjes er dan alvast uitvissen. Klop de slagroom met de eidooiers en meng vlak voor serveren door de blanquette. Garneer met stukjes radijs en peterselie. Lekker!
