VolkskeukenOnno Kleyn

De Volkskeuken: Asperges met garnaaltjes in oosterse dressing

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: asperges met garnaaltjes in oosterse dressing, voorgerecht voor 2 personen

Asperges met garnaaltjes in oosterse dressing Beeld Onno Kleyn
Asperges met garnaaltjes in oosterse dressingBeeld Onno Kleyn

Hoe lang moeten asperges garen? Wat je ook noteert in een recept, er komt altijd post van lezers die menen dat het anders moet. Korter, veelal. Ooit kookte men asperges net als alle groente vreemd lang. Drie kwartier bijvoorbeeld, een eeuw geleden. Het is mij een raadsel hoe je ze nog enigszins toonbaar op een schaal of bord kreeg, want volgens mij wordt het pulp.

In mijn prille jaren als culinair schrijver ontmoette ik de chef-kok van restaurant de Hamert in Midden-Limburg, in de jaren tachtig de erkende tempel van het asperge-eten. Herman van Ham heette hij, en hij fluisterde mij zijn aanpak in: 10 minuten koken, 20 minuten laten staan met het vuur uit. Daar schaterlachen zijn hedendaagse collega’s nu om. Veel te lang! Maar ik verdenk ze ervan de groente zo kort te koken omdat ze daarna zo lekker makkelijk te hanteren is, en het fraai opmaken van borden is alles, tegenwoordig. Sorry, maar ik vind te beetgare asperges niet lekker. In een koude bereiding als onderstaand mogen ze van mij iets meer beet hebben, in warme echter moeten de koppen smelten tegen mijn verhemelte en de stengels eronder al met een beetje overreding door mijn tong hun sap prijsgeven. Knapperig? Niet voor mij. Daar zijn andere groenten voor. De gaartijd hangt natuurlijk ook af van de dikte; ik ga uit van de gebruikelijke ‘AA’-asperges.

Ingrediënten

6-8 asperges AA, geschild

½ teen knoflook

sap van 1 limoen

3 eetl. Thaise vissaus

1 eetl. suiker of iets meer

1 theel. geroosterdesesamolie

Optioneel: chilivlokken

100 g Hollandse garnalen

8 blaadjes verse munt, fijngesneden

Zet de asperges op met zoveel water dat ze net onder staan en voeg 10 gram zout per liter toe plus een ippetippie suiker. Kook 7 minuten en laat met het vuur uit nog 5 minuten staan (dat is iets korter dan in mijn laatste recept, asperges met parma-hollandaise). Til ze uit het kookwater en laat afkoelen.

Hak de knoflook ongelofelijk fijn. Meng met het sap van de limoen en de vissaus en los er de suiker in op. Proef: is er meer suiker nodig? Klop er dan de sesamolie door en desgewenst wat chilivlokken. Meng de dressing maximaal 10 minuten voor serveren door de garnalen. Leg de asperges op 2 borden, verdeel de garnalen en dressing erover en garneer met munt. Wijn erbij: riesling.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden