De GidsVolkskeuken

De Volkskeuken: Armeluisoesters

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: mosselen met prei, zeekraal en marjolein (hoofdgerecht voor 2 personen).

MosselenBeeld Marcus Huibers

Laatst beweerde ik dat er niets heerlijkers bestaat dan een nieuwe haring aan het begin van de zomer. Nou, dat was niet helemaal waar. Nog lekkerder is het eerste pannetje mosselen van het seizoen, in juli.

De aantrekkingskracht schuilt voor een deel in de transformatie. Een gesloten mossel ziet er vrij nukkig en stug uit, op de rand van het onaangename. Ik moest aan mijn opa Jean denken die weleens wat rauwe mosselen aan de keukentafel verorberde: aardappelschilmesje ongenadig tussen de schelpen steken, open wrikken en slurpen maar. Poor men’s oysters, noemde hij dat met een knipoog. Ik probeerde het deze week weer eens en schrok van de zilte smaak, een hap zeewater.

Maar kook of stoom een mossel even open en je weet niet wat je meemaakt. Een wonderbaarlijk zoet-wulps wezentje verschijnt tussen de schelpjes en toont ons haar bevallige bipsje, prachtig oranje van kleur. Voorheen noemde ik dat nog roomblank, maar met zulke typeringen moet je ontzettend uitkijken tegenwoordig. Anderzijds: mosselen verschillen van kleur, van roodoranje tot doorschijnend wit. God houdt van al zijn mosselkindertjes.

Opa Jean had vroeg in de gaten dat een goede mossel minstens zo edele waar is als een oester, voor beduidend minder duiten. Wereldkampioen voetbal willen we maar niet worden, maar we zijn al sinds mensenheugenis wereldkampioen mosselen met onze Zeeuwse bengels. De smaak is nootachtig, romig en zoet en dat versterk je door ze in sherry te koken. Mosselen koop je bij de visboer, maar die van Prins en Dingemanse (groot) in de supermarkt zijn elk jaar opvallend goed. Het is maar een tip.

Ingrediënten

2 kg Zeeuwse mosselen

1 flinke ui, gesnipperd

olijfolie

3 stronken prei, schoongemaakt en in ringen

4 teentjes knoflook, fijngehakt

200 g zeekraal (visboer)

300 ml sherry (medium)

20 g hele takken verse marjolein (marjoraan)

100 g roomboter

Bereiding

Spoel de mosselen schoon. Fruit de ui in wat olijfolie in uw mosselpan, en bak de prei en de knoflook even mee. Doe de zeekraal en de mosselen in de pan en schenk de sherry erbij. Sluit het deksel, zet het vuur hoog en kook een minuut of vijf, totdat alle mosselen openstaan, en beslist niet langer dan dat. Hussel de pan af en toe en doe pas de laatste twee minuten de marjolein en boter erbij.

Verdeel de mosselen met de schuimspaan meteen over grote diepe borden zodat ze niet doorgaren in het kookvocht, dat u daarna als mosselsoepje kunt gebruiken. Foei, wat smaakt dat goed.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden