Thuis eten

De keukenwijsheid van Yvette van Boven: vul die voorraadkast

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Op welke handigheden en inzichten baseert een kok zijn gerechten? Hiske Versprille zoekt het uit in een reeks vol keukenwijsheid. Vandaag: de perfecte provisiekast van kok en receptenkanon Yvette van Boven.

Yvette van Boven (52)

Wie: Kok, receptenmaker voor o.m. Volkskrant Magazine en maker van kookboeken en televisieprogramma’s

Keukenwijsheid: Vul de provisiekast en verzamel smaak.

Het superkrachtenspel – welke zou u het liefst bezitten? – is zo’n gedachte-experiment dat het altijd goed deed op feestjes, toen feestjes nog bestonden. Van alle beschikbare bovennatuurlijke talenten zijn kunnen vliegen en onzichtbaarheid meestal de twee die de aanwezigen het sterkst verdelen, grofweg in kinderachtige grootheidswaanzinnigen en voyeuristische smeerpijpen. Maar ik ken ook mensen die voor bescheidener krachten gaan, zoals telekinese (handig als de wijnfles net aan de andere kant van de tafel staat) of het hebben van Goed Haar.

Een superkracht waarover nooit een spectaculaire film vol in spandex geklede helden werd gemaakt, is het schijnbaar uit ijle lucht op tafel toveren van een maaltijd. U komt terug van een weekend weg, of zit jammerlijk in quarantaine, en de koelkast is leeg op een halflege pot stemgember na? Er bestaan dus mensen die dan, simsalabim, toch in een mum van tijd iets lekkers op tafel zetten. Mijn vriend, die Brits is, noemt dit talent ‘Mom skills’, maar koken-met-niks is een superkracht die bij uitstek voor iedereen toegankelijk is. Wat u nodig heeft, is een zorgvuldig samengesteld basisvoorraadje droge producten en conserven, gecombineerd met wat slimme smaakmakers en een klein arsenaaltje aan basisrecepten.

Yvette van Boven in de deuropening van haar indrukwekkende voorraadkast.  Beeld Els Zweerink
Yvette van Boven in de deuropening van haar indrukwekkende voorraadkast.Beeld Els Zweerink

De indrukwekkendste voorraadkast die ik ken, bevindt zich in het huis van mijn Magazinebuurvrouw Yvette van Boven. Een deurtje achter in haar keuken opent naar een grote provisieruimte annex bijkeuken, annex serviesopslag, annex wijnkelder. Hier staan de extra koelkast en de magnetron, en vele stellingkasten met Curverdozen, gelabeld met het vrolijke handschrift waarin Van Boven ook haar recepten schrijft en illustreert: ‘peulvruchten’, ‘suikers’, ‘korte pasta’, ‘lange pasta’, ‘noten’, ‘pitten & zaden’.

Van Boven: ‘Mijn koelkast kook ik iedere week helemaal leeg, maar wat droge voorraad betreft wil ik de bodem eigenlijk niet zien. Van sommige dingen vergeet ik dat ik ze heb en die koop ik dan steeds opnieuw. Daarom heb ik bijvoorbeeld per ongeluk heel veel limonadesiroop. Die plastic dozen werken goed tegen de muizen, en zo heb ik altijd alles goed bij elkaar en grijp ik niet mis.’ Van Boven bedenkt gemiddeld zo’n tien nieuwe gerechten per week.

Eten uit de koelkast van Van Boven. Beeld Els Zweerink
Eten uit de koelkast van Van Boven.Beeld Els Zweerink

Ze bindt haar spijkerstoffen schort voor en vult een grote pan met water. ‘De beste snelle maaltijd is wat mij betreft pasta met íéts. En kookwater. Dat kookwater maakt, samen met olijfolie, een mooi laagje rond de pasta en de andere ingrediënten. Wat voor pasta zullen we doen? Ik hou zelf erg van volkorenspaghetti, maar als je dat tegen een Italiaan zegt gaat-ie slaan.’ Het wordt rigatoni, met dingen uit haar droge voorraadkast: olijven, kappertjes, peper en sardines uit blik. ‘Ik bezit een hysterische hoeveelheid sardientjes. De dure, bijvoorbeeld van Ortiz of La Perle des Dieux, serveren we vaak op een toastje aan gasten, en ik heb goedkopere waarmee ik kook. Hetzelfde geldt voor olijven: ik heb zo-eten-olijven en kookolijven.’ Ze trekt een potje ontpitte supermarktolijven open en begint ze in tweeën te scheuren. ‘Dat werkt vaak beter dan snijden, want alles wat je scheurt heeft meer hoekjes waar smaak in of uit kan.’

Van Boven opent haar specerijenla, ook weer vol keurig gelabelde potjes. ‘Kijk, je kunt direct zien welke ik het meest gebruik, omdat het label al een paar keer is vervangen: komijn, kaneel, kerrie, cayennepeper, pepervlokken. Dit hier zijn potjes met een Italiaanse mix van chilipeper, oregano en gedroogde knoflook, die onze Calabrese hulp voor ons maakt. Ik ben ook dol op rayu: Japanse krokantechili-olie, met sesam of zwarte bonen bijvoorbeeld. Daar wóón ik in, die potjes: die slimme samengestelde bewaardingen maken alles in een handomdraai speciaal.’ Van alles wat hartig, pittig, zuur en goed te bewaren is, kun je een verzameling aanleggen. ‘Doe het op een ei, een bordje bonen of op een beetje rijst, en je hebt een maaltijd.’

Graten uit de sardientjes halen? Welnee, nergens goed voor. Beeld Els Zweerink
Graten uit de sardientjes halen? Welnee, nergens goed voor.Beeld Els Zweerink

Met een kleine zeef schept Van Boven de pasta met ruim aanhangend water bij de saus. ‘Er kan bijna altijd meer water bij dan je denkt. Sardines doe ik er als laatste bij, gewoon in hun geheel – de graatjes eruit halen is onzin. En nu alles nog een keer goed roeren... Zie je hoe het water een saus wordt? En meteen opeten natuurlijk, met een kneepje citroen erover.’

Nou: wie wil er nog vliegen of onzichtbaar zijn, als je ook elke dag zo kunt eten?

Pasta met sardientjes en olijven. Beeld Els Zweerink
Pasta met sardientjes en olijven.Beeld Els Zweerink

Yvette van Bovens laatste boek, Home Made Basics, werd verkozen tot het beste kookboek van 2020, Nijgh & Van Ditmar yvettevanboven.eu

De perfecte keukenkast van Yvette

Droog & blik: ‘Gedroogde peulvruchten: Ik heb altijd kleine groene linzen in huis, want die zijn snel gaar, en met rode linzen kun je goed soepen en stoven binden. Blikken kikkererwten en bonen voor als je meteen wil eten. Blikken tomaten in verschillende soorten. Verder: uien, sjalotten, knoflook, granen, pasta, sobanoedels, maistortilla’s.’

Hartig: ‘Ansjovis, worcestersaus, kappertjes, olijven, komijnzaad, nootjes en zaden, ingemaakte citroen. Fermenten als miso, marmite of sojasaus geven ook meteen umami, net als vissaus. Een stukje gerookt spek, chorizo of parmezaanse kaas in de koelkast gaat lang mee en maakt alles lekker. Bouillonblokjes van eekhoorntjesbrood (van het merk Star): aan je stoof toevoegen, noedels in koken, risotto mee maken.’

Zuur: Rode- en wittewijn-, cider- en balsamicoazijn, milde rijstazijn en bijvoorbeeld Chinese zwarte azijn. Je kunt ook zelf azijnen maken door er kruiden of bloemen in te laten trekken. Appelstroop geeft diepte aan stoofgerechten. Tamarinde heeft ook zo’n lekker hartig-zure smaak en is eeuwig houdbaar. En citroen!

Pit: ‘Gedroogde pepervlokken (peperoncini of pul biber). Bij de supermarkt kun je, in het Mexicaanse schap, goede, gerookte chipotle in adobo vinden. Ik ben ook dol op knapperige Japanse chili-olie (rayu), die kun je kopen bij de toko of zelf maken, en op gochujang, Koreaanse peperpasta. Dyonmosterd, ik gebruik altijd die van Maille, grof en fijn. Mierikswortel.’

Vet: ‘Goede olijfolie is eigenlijk al een saus van zichzelf. Ik heb ook sesamolie en walnotenolie. Notenpasta’s als tahin, amandelpasta of rauwe cashewnoten maken sauzen romig zonder zuivel.’

Pasta uit de provisiekast

Zet een ruime pan water op en zout het als het water kookt – pastawater moet zo zout zijn als de zee. Voeg 400 gram pasta (zoals rigatoni) toe en roer door. Verhit een scheut olijfolie in een hapjespan en smoor 3 gepelde, in dunne ringen gesneden sjalotten op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Voeg 3 fijngehakte tenen knoflook en een snuf chilivlokken toe en bak die even mee. Laat 1 pot ontpitte groene olijven (240 g) uitlekken, scheur ze doormidden en roer ze door de saus met 3 eetlepels kappertjes.

Test of de pasta al beetgaar is. Zo ja: schep het met een zeefje of draadspaan uit de pan direct bij de sjalotten en olijven. Roer een paar keer goed door en lepel er zoveel pastakookwater bij tot de saus een dun laagje om de pasta heeft gevormd. Schep 2 blikjes sardines (à 115 g) met wat aanhangende olie er op het laatst door, zodat ze grof breken. Check of er nog een plens water bij moet.

Proef op zout en doe er nog wat peper over. Dien op bestrooid met peterselie en geef er citroen bij om erboven uit te knijpen.

Je kunt de pasta nog verrijken door een in stukjes gesneden venkelknol of wat andere groente mee te bakken met de olijven. Een handje geroosterde pijnboompitjes erdoor werkt ook heel goed.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden