Thuis etenkoken mét zakjes
De keukenwijsheid van Ramon Beuk: ‘Kook niet hapsnap, maar systematisch’
Recepten zijn er in overvloed, maar welke inzichten, gewoonten en trucs liggen ten grondslag aan de gerechten van goede koks? Hiske Versprille zoekt het uit in een nieuwe serie vol slimme tips voor thuis. Vandaag: chef en ondernemer Ramon Beuk.
Ramon Beuk (Paramaribo, 1971)
U kent hem van: Kookboeken en televisieprogramma’s als Born2Cook, Koffietijd, Wat van Fair komt en Terug naar mijn Roti.
Keukentegeltje: ‘Doe iets goeds met je eten voor de tijd het oneetbaar maakt.’
Ingrediënten: ‘Ui en knoflook als basis, pepers en limoensap voor de kick.’
Kookhacks: ‘Gebruik ziploczakjes en benut je vriesruimte optimaal.’
Nieuw boek: Wayooh! Da’s handig – 1ste zelfhulpboek voor de keuken www.wayooh.nl
Gerecht: Zachtgegaarde kip (of zalm) uit een zakje met gebrande snijbonen, schillensaus en selderijolie.
Het lichte bovenhuis van Ramon Beuk kijkt uit over het water van Utrecht, waar de Singel overgaat in de Vecht. De keuken is precies de goed geoutilleerde plek die je bij een chef verwacht; we zien een professionele thermoblender, dure messen, goede pannen, een dubbele oven met stoomfunctie. Maar vraag Beuk naar zijn favoriete gereedschap en hij houdt iets omhoog wat op het eerste gezicht weinig spectaculair lijkt: een plastic zakje van een paar cent, met een ritssluiting. Schijn bedriegt. ‘Déze dingen zijn dus fan-tas-tisch’, zegt hij, met precies de onweerstaanbaar enthousiasmerende, zelfverzekerde toon waarmee hij jarenlang via de televisie zijn publiek aan de pannen maande. ‘Fantástisch. I love ziploczakjes.’
Dow Chemical bedacht het hersluitbare zakje in 1968, de merknaam Ziploc werd vervolgens – net als bij Hoover, Danoontje en Pampers – in Amerika al snel de soortnaam. Ritszakjes of gripzakjes worden ze hier nu ook wel genoemd, want door verlopen patenten liggen ze bij elke supermarkt. Beuk: ‘Ik wil mensen graag leren dat ze koken moeten plannen. Als je boodschappen hebt gedaan – het liefst natuurlijk voor een paar dagen – dan is het zaak je spullen direct zo te bewerken en te bewaren dat je er het beste uithaalt met zo min mogelijk gedoe en zo weinig mogelijk verspilling.’ Een goed opbergsysteem helpt daarbij, en daar zijn afsluitbare zakjes handig voor. ‘Zeker in combinatie met voldoende vriesruimte: op de vriezer wordt soms een beetje neergekeken, maar als je ’m goed gebruikt heb je altijd iets lekkers te eten en gooi je veel minder weg.’
Beuk laat zien hoe hij zalm en kip met zakje, marinade en al op lage temperatuur in de oven legt. ‘Je moet wel eerst even kijken of de zakjes hittebestendig zijn. Gaar ze een uurtje, en je kunt er vervolgens van alles mee doen: van een korstje voorzien, door een salade, bij een hoofdgerecht, of je legt het in de koelkast om later op te eten.’
Onlangs bracht Beuk zijn twaalfde boek uit, met de ook al zo enthousiasmerende naam Wayooh! Da’s handig!. Geen gewoon receptenboek, maar een zelfhulpboek voor de keuken. ‘Iedereen wordt blij van eten,’ zegt hij erover, ‘van koken helaas nog lang niet iedereen.’ Beginnende thuiskoks lopen vaak tegen dezelfde problemen aan, en losse recepten lossen dat niet op: ze koken een recept na, maar begrijpen niet wat er daadwerkelijk in de pan of in hun mond gebeurt. ‘Ze kopen alles op de ingrediëntenlijst, en moeten vervolgens een heleboel spullen weggooien. Ik wil mensen laten zien dat thuis goed koken een systeem en een planning vergt. Het is echt een methodiek.’ Via opeenvolgende series recepten leert de lezer inkopen en koken voor een aantal dagen achter elkaar, en via QR-codes krijgt die ook digitaal toegang tot boodschappenlijstjes, tips en video’s. Beuk, die volgende maand 50 wordt, gaf het boek zonder uitgever uit. ‘Ik wil steeds meer mijn eigen verhaal vertellen, op mijn eigen voorwaarden. Ik ben al mijn leven lang een eigenwijze gast, maar ik geloof ook echt dat dingen systematisch aanpakken veel beter werkt dan hapsnap.’
Dus, legt hij uit, van één hele kip kun je drie dagen met vier personen eten als je een beetje vooruitdenkt. En als je toch kip staat te maken voor vanavond, kun je ook best alvast de ovenschotel voor morgen voorbereiden. En heb je dan morgen toch je oven aanstaan om die schotel af te bakken, pof dan meteen de knolselderij voor dag drie. ‘Het is volkomen logisch – in restaurants wordt al jaren zo gewerkt, en onze moeders en grootmoeders hadden op hun eigen manier ook een keukensysteem. Het kost even tijd om het op poten te zetten, maar als het eenmaal loopt, werkt het veel beter dan elke dag helemaal opnieuw beginnen.’
Ritszak- en diepvriestips
- Verse kruiden (en gemengde sla en andere groene blaadjes) bewaar je in een grote ritszak lang in de koelkast. Doe er een stukje keukenpapier bij om het vocht op te nemen. Je kunt kruiden lang in de diepvries bewaren – stevige kruiden als limoenblad, laurier en tijm houden hun structuur, tere blaadjes als basilicum, koriander en dragon worden slap maar werken nog prima als smaakmaker in soepen, sauzen, stoven en dressings.
- Bevries zakjes altijd horizontaal om ze vervolgens rechtop te bewaren (als in een dossierkast). Zelfgemaakte currypasta of gehakt vries je makkelijk per portie in door het met de lengte van de steel van een pollepel of een satéprikker alvast door het plastic heen in rechthoekjes te verdelen. Als je een portie nodig hebt, breek je het als een chocoladereep makkelijk af.
- Leg grote zakken in de diepvries voor je oude brood, groente-, vlees-, en visafval, om broodkruim en bouillon mee te maken als je dat nodig hebt. Van die bouillon maak je handige blokken door het in te vriezen in een siliconen muffinvorm. Eenmaal bevroren gaan ze natuurlijk weer in een grote ritszak. Zo’n bouillonblok maakt alles lekkerder (volgende week leert u in deze serie nog veel meer over bouillon).
- Overschietende eiwitten en -dooiers en restjes wijn laten zich ook prima invriezen.
- Zorg dat je altijd een rol schilderstape en een watervaste stift hebt liggen om alles goed te labelen en hou eventueel een lijst bij van wat er in de diepvries zit – van een zak bruinrood vocht kun je na een paar weken bevriezing vrijwel niet meer onderscheiden of het bouillon of stoofperensap betreft.
Ramons thuisgerecht: enige wenken
- Bereid supersappige kip- of zalmfilet op lage temperatuur. Zet de oven op 55 graden voor zalm en op 70 voor kip. Doe de filet in een ritszakje en voeg smaakmakers en marinade toe, zoals citroen, olie, kruiden of hoisinsaus (erg lekker bij de zalm). Doe het ritsje bijna dicht en duw zoveel mogelijk lucht uit het zakje voor je het sluit, of zuig de lucht eruit met een rietje. Laat ze een uur garen en check of ze goed zijn. Laat de kip na afloop afkoelen, dep het vlees droog en bak nog even op hoog vuur in de pan voor een knapperig korstje.
- Gepofte of geroosterde knol- en wortelgroenten zoals bieten, knolselderij, meiknol en wortels kun je in allerlei gerechten warm of koud gebruiken, het beste maak je meteen een heleboel. Was en borstel ze goed schoon, rol grote knollen in aluminiumfolie en leg ze in een hete oven tot ze gaar zijn. Warm pellen en marineren met zout, azijn en goede olie. Van de schillen maak je vervolgens een saus: Ramon kookte ze met kokosmelk en limoenblad en voegde een zoete aardappel toe voor meer binding en kleur. Draai de boel op met een staafmixer, zeef en maak op smaak met vissaus en limoensap.
- Verwerk kruiden (bijvoorbeeld selderij, koriander of basilicum) tot kruidenolie door ze in zonnebloemolie en met wat zout te pureren met een staafmixer of blender.
- Snijbonen kort koken en daarna even schroeien met een gasbrander geeft een mooi effect en een rokerig smaakje.
Meer tips & tricks
Nog meer superhandige diepvrieshacks.
Nog meer superhandige ziplocbaghacks.
In 2014 maakte Mac van Dinther voor zijn serie Lessen in Lekkers een uitgebreide masterclass met Ramon Beuk over modern Surinaams koken:
Intro: Suriprof
Afl 1. Roti op z’n Ramons
Afl 2. Visjes op het droge
Afl 3. Surinaams huwelijk
Afl 4. Blauwgronds pittig
Afl 5. Madam bij de vis
