Thuis eten

De keukenwijsheid van Jonah Freud: Volg bewezen recepten én je eigen smaak

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Op welke handigheden en inzichten baseert een kok zijn gerechten? Hiske zoekt het uit in een reeks vol keukenwijsheid. Vandaag: koken van papier met kookboekenexpert Jonah Freud.

Jonah Freud (58)

Wie Sinds 1989 eigenaar van de Kookboekhandel in Amsterdam

Keukenwijsheid Volg de juiste kookboeken – en je eigen smaak

Tien jaar lang dacht Jonah Freud dat haar moeder het recept voor haar beroemde kip had meegenomen in het graf. ‘Ze was verslingerd aan koken – de pastamachine en de snelkookpan gingen mee op vakantie – en had heel veel kookboeken. Ze is vrij jong overleden, en ik heb vaak gezocht naar haar recept voor de kip gevuld met gele, pittige rijst die ik als kind zo vreselijk lekker vond. Maar ik kon het niet meer vinden.’

Tot Freud lang na haar dood, in de kelder van de Kookboekhandel die ze inmiddels had overgenomen, toevallig een jarenzestigkookboek ter hand nam; Met kip de wereld rond. ‘Het viel meteen open op de allervieste bladzijde, vol vette vingers en jusspetters. Daar was de kip! Mijn moeder heeft er zelfs nog ‘nootjes’ bijgeschreven – ik wist meteen weer dat het cashewnootjes waren. Dat is toch magisch, hoe zo’n gerecht kan terugkomen, en een smaak of zelfs de gedáchte aan een smaak allerlei herinneringen kan oproepen? De kip heeft iets onweerstaanbaar nostalgisch jarenzeventig-achtigs, met die kerrie en rozijnen. Ik heb het een beetje aangepast, maar het idee is hetzelfde.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Het is niet heel gek dat Freud een onopvallend kookboek in haar collectie jarenlang over het hoofd zag, want ze heeft er duizenden. Behept met dezelfde kookdrang als haar moeder ging ze als 14-jarige aan het werk bij De Kookboekhandel in Amsterdam en in 1989 nam ze de zaak over van culinair icoon Johannes van Dam. Ze schreef aan veel kookboeken mee (zoals De banketbakker, dat ze maakte met patissier in ruste Cees Holtkamp) en maakte er ook een aantal alleen. Ook bij haar thuis, op een knus woonschip dicht bij het Centraal Station in Amsterdam, kun je geen deurtje opendoen zonder ze aan te treffen. Freud: ‘Toen de kinderen het huis uitgingen, heeft mijn man Wim een speciale kast voor me gemaakt, waar vroeger het bed van mijn dochter was – een inloopkast voor kookboeken.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Freud snijdt rustig een uitje en strooit met ruime hand kruiden en zout bij de rijst. ‘Ik kook iedere dag, het is een vorm van ontspanning. Ik ben een bourgondiër, het mag allemaal best een beetje grof. Je eigen smaak ontwikkel je vanzelf als je vaker kookt – dan begrijp je steeds beter wat je moet doen om iets te maken wat je zelf heel lekker vindt. Mijn ervaring is wel dat de simpelste dingen vaak het lastigst zijn. Een écht goede gehaktbal, bijvoorbeeld: ik was waarschijnlijk 50 toen ik dacht: nú heb ik ’m onder de knie.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De verzameling groeit ondertussen gestaag. Toen ze in de winkel begon, kwamen er misschien honderd kookboeken per jaar uit. Nu zijn het er meer dan duizend; van veganistisch barbecueën en recepten uit de oudheid tot modern Oekraïens koken of suikervrije koekjes. ‘Me-ga-veel, inderdaad. Sommige zijn slecht, de meeste best goed en ongeveer twee of drie keer per jaar krijg ik er één in handen waarvan ik zeg: ‘Wauw’.’ Ik merk dat ik toch vaak teruggrijp naar mijn klassiekers: mijn geliefde Claudia Roden, ik ben haar nieuwste boek momenteel aan het vertalen, Elizabeth David, Delia Smith. Maar die enorme diversiteit die er nu is, met goede boeken over eigenlijk iedere keuken die je maar kunt bedenken, is natuurlijk een rijkdom.’

Het belangrijkste aan een écht goed kookboek? ‘Het klinkt stom, maar het állerbelangrijkste is dat de recepten kloppen. Ik heb enorm luxe, dure boeken gezien met zo veel fouten in de receptuur dat er bijna niet uit te koken valt. Het is ook niet voor niks dat bijvoorbeeld Ottolenghi’s boeken zo’n succes zijn: zijn recepten zijn lang, maar waterdicht. Als je maar precies doet wat hij zegt, eet je sowieso héél lekker.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Maar een boek moet er ook mooi uitzien, je moet het direct willen oppakken. ‘En ik ben een groot voorstander van boeken waaruit mensen basiskennis en -technieken leren: die kun je vervolgens op allerlei manieren toepassen.’

Jonah schenkt glazen wijn in. Ze snijdt de kip in stukken en verdeelt de vulling. ‘Kijk: het is toch geweldig dat dit gerecht nog steeds wordt gemaakt? Je hoort vaak dat mensen die een kookboek kopen, daar vervolgens gemiddeld maar drie recepten uit koken. Ik denk dan: als het drie recepten zijn waar je vervolgens je leven lang – en soms dus nog langer! – plezier van hebt, dan is dat toch hartstikke goed?’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De Kookboekhandel, Haarlemmerdijk 133, Amsterdam kookboekhandel.com (ook voor advies en bezorgaankopen)

De Kookboekenuitzet van Jonah Freud

Basisboek: ‘Kook ook, een boek uit 1991, is het laatste échte basiskookboek dat in Nederland is uitgegeven en ik raad het nog altijd aan. Het Engelse Keukengeheimen van Delia Smith is ook erg goed. En uit De kunst van het koken van Julia Child leer je alle Franse basistechnieken.’

Kennisboek: ‘In de Smaakbijbel van Niki Segnit en Zout vet zuur hitte van Samin Nosrat leer je hoe een goed gerecht in elkaar zit. Alan Davidsons The Oxford Companion to Food is de meest complete encyclopedie. Harold McGee schreef met Over koken en eten het standaardwerk over de chemische en natuurkundige processen achter gerechten en bereidingen.’

Leesboek: ‘De boeken van Engelse dames als Claudia Roden, Elizabeth David en Jane Grigson zijn enorm goed doortimmerd én verrukkelijk geschreven. Als ik hen lees, próéf ik het eten.’

Groenteboek: ‘De Groentebijbel van Mari Maris is heel handig verdeeld op groentesoort, zodat je altijd iets lekkers weet te maken als je bijvoorbeeld een halve spitskool over hebt.’

Gemaksboek: ‘Terecht enorm populair is de Bakplaat-serie van Rukmini Iyer (er zijn er drie), waarmee je met alleen een grote ovenplaat een even smakelijke als snelle maaltijd maakt.’

Internationaal: ‘De landenboeken van Phaidon zijn allemaal prachtig, bijvoorbeeld The German Cookbook van Alfons Schuhbeck. In Bibi’s Kitchen van Hawa Hassan gaat over de Oost-Afrikaanse keuken.’

Bakboek: ‘Ik vind dat iedereen met een oven De banketbakker zou moeten hebben, maar ja, dat heb ik zelf gemaakt.’

Gevulde kip van Jonahs moeder

Vulling: Laat 50 gram rozijnen wellen in warm water en kook een ei hard. Kook 1 kop pandanrijst gaar in gezouten water, giet af en maak de hete rijst aan met 25 gram roomboter, 1 fijngesnipperde ui, 2 tenen knoflook, 1/2 tl gemberpoeder, 1 tl kurkuma, 1 tl kerriepoeder, 1 mespunt cayennepeper, 1 el honing, sap van een halve citroen, zout en flink peper, de uitgelekte rozijnen, het geprakte ei, 50 gram grofgehakte cashewnoten en zout en peper.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Maak het borstvel van 1 mooie boerderijkip los en schuif een deel van de vulling tussen vel en borstvlees. Doe de rest in de lege buikholte. Zout de kip goed, leg hem in een passende braadpan met de borst omhoog en giet er anderhalf vingerkootje water bij. Breng aan de kook, voeg 100 gram boter, een grofgesneden ui, een laurierblad en drie kruidnagels toe. Sluit de pan met een goed passend deksel of met aluminiumfolie. Braad 45 minuten, neem dan het deksel weg en zet de oven op 220 °C, bedruip de kip met het vocht en laat nog ongeveer 20 minuten verder gaar worden en bruin kleuren. Neem de kip uit de oven, bedek opnieuw met folie en laat 15 minuten rusten alvorens hem in porties te verdelen. Serveer met de vulling en een komkommersalade bijvoorbeeld.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden