Thuis eten

De keukenwijsheid van Jan Smink: ook de vorm van een gerecht is belangrijk

Op welke handigheden en inzichten baseert een kok zijn gerechten? Hiske zoekt het uit in een reeks vol keukenwijsheid. Vandaag nodigt Jan Smink u uit goed na te denken over smaak én vorm.

Hiske Versprille
Jan Smink  bereidt ‘oma's stoofvlees met cevichemarinade, bruine boter en specerijencrème’. Beeld Els Zweerink
Jan Smink bereidt ‘oma's stoofvlees met cevichemarinade, bruine boter en specerijencrème’.Beeld Els Zweerink

Jan Smink (32)

U kent hem van: Restaurant Smink in Wolvega en diverse grote internationale kookwedstrijden.

Kookwijsheid: Denk na over de smaken in een gerecht, maar ook over de vorm waarin u het presenteert.

Het is een opvallend delicaat object voor de lompe groente die het verbeeldt: een koolrabi van mondgeblazen glas, compleet met bladeren en fijne stengeltjes, en met een piepklein tuitje als bij een chique theepot. ‘Heeft een paar duizend euro gekost om te laten maken’, fluistert chef-kok Jan Smink, die het ding voorzichtig weer neerzet. Toen hij vijf jaar geleden voor Nederland uitkwam in de finale van de Bocuse d’Or, de belangrijkste kookwedstrijd ter wereld, maakte hij met de koolrabi-jus uit dit glazen kunstwerkje een van zijn bewerkelijke gerechten af. Gehaktbal van varkensbout was het, met paling en gefermenteerde knoflook, mais en chips van varkenshuid – en de sauskom als onderdeel van het spektakel. ‘Er zit heel veel show bij die internationale kookwedstrijden, er ligt veel nadruk op hoe het eruitziet’, zegt hij. ‘Maar let op: als je de gerechten proeft, word je gék. Het plaatje moet mooi zijn, maar de smaak sublíém.’

Ook in zijn eigen restaurant, Smink in Wolvega, maakt hij er een gewoonte van steeds na te denken over hoe hij gerechten iets extra’s geeft. ‘Kijk, doelloos geklooi op het bord, met allerlei frutsels en friemels, daar hou ik ook niet van. Ik werk het liefst met mooie spullen uit de omgeving, en die zijn van zichzelf vaak al heerlijk. Maar een stuk vlees met alleen een saus – dat past ook niet bij mij, dan voelt het nog niet af.’ Smink maakt daarom naast vrij klassieke bereidingen en sauzen graag mooie, goed doordachte garnituren, een soort miniatuurschilderijtjes – soms zelfs met behulp van een 3D-voedselprinter, waarmee hij superstrakke geometrische vormpjes kan maken.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Of je thuis nu wel of geen 3D-printer of een juskom met de prijs van een kleine auto hebt: dat vorm bij het koken en eten minstens zo belangrijk is als inhoud – of zelfs: dat vorm en inhoud bij het koken en eten vaak nauwelijks van elkaar te scheiden zijn – weet iedereen die weleens een halve teen rauwe knoflook heeft aangetroffen in een verfijnde saus. ‘Je moet goed nadenken over hoe een gerecht gegeten gaat worden, en de vorm van je ingrediënten daarop aanpassen’, zegt Smink. Hij snijdt ondertussen een sjalot in zulke fijne miniblokjes dat met het blote oog nog maar nét te zien is dat ze allemaal precies even groot en vierkant zijn. ‘De officiële naam hiervoor is een fijne brunoise’, grijnst hij, ‘maar wij noemen het altijd: suiker snijden. Hoeft natuurlijk lang niet altijd, maar deze sjalot gaat rauw in een rauwe, ceviche-achtige marinade, die straks weer rauw door ons stoofvlees gaat. Hoe fijn je je sjalot snijdt beïnvloedt dan heel direct de smaak en het mondgevoel van je pittige, frisse olie. Van grote stukken rauwe ui wordt niemand gelukkig.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Of stel, zegt hij, dat je graag een specerijentoets wilt toevoegen aan je gerecht. ‘Ik hou erg van Midden-Oosterse, baharat-achtige mengsels met komijn, kardemom, korianderzaad en dergelijke. Die kun je dan gewoon over of door je gerecht strooien, maar je kunt er ook iets extra’s mee doen.’ Smink laat zijn kruidenmengsel even trekken in olie, en maakt daar met een staafmixer heel gemakkelijk een romige crème van, met eiwit en yoghurt als emulgator. ‘Het werkt eigenlijk net als een mayonaise, maar de basis is neutraler en het resultaat luchtiger. Het is een hele fijne, makkelijke techniek die we in het restaurant veel gebruiken, omdat je er alle kanten mee op kunt: je kunt ook een uien- of knoflookcrème maken, met saffraan of met ansjovis – serveer het op een gerecht, bij een broodje of bij een frietje. Je kunt zelfs een zoete crème maken voor bij een dessert door de olie te laten trekken met vanille of citrus.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Zowel de friszure marinade als de pittige crème zijn dingen die je gewoon in de koelkast kunt hebben staan om aan allerlei gerechten toe te voegen. ‘Thuis eet ik echt niet uit de printer’, grapt Smink, ‘maar dit is ook lekker met gebakken aardappels of op een broodje. En door het klassieke stoofvlees dus: daarmee maak je er echt iets bijzonders van, zeker als je het dan ook nog op een mooi bordje legt.’

Want o ja: een mooi bordje doet natuurlijk óók een heleboel. Denk aan het bordje.

Restaurant: Smink Steenwijkerweg 2 Wolvega www.jansmink.com

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Drie tips van Jan Smink

Eenvoudige eiwitcrème:

Verwarm 200 ml zonnebloemolie met smaakmakers (specerijen, knoflook, schil van citrus...), zweet ze aan en laat een tijdje trekken. Laat afkoelen en zeef. Doe dan 50 gram gepasteuriseerd eiwit, 50 gram volle yoghurt en 20 gram van iets zuurs (milde azijn, citroen of limoensap) in de maatbeker van een staafmixer. Schenk dan eerst druppelsgewijs, daarna steeds sneller de olie erbij zodat de boel gaat binden. Stop als de crème erg stijf wordt om te voorkomen dat die schift. Maak op smaak.

Ceviche-achtige marinade en smaakmaker

Snijd sjalot, knoflook, rode peper en gember héél fijn en bak dit even aan in een pannetje met een laag olie. Laat iets afkoelen en doe er dan de geraspte schil en het sap van 2 limoenen bij. Laat voor gebruik een paar uur staan, maak op smaak en gebruik bijvoorbeeld als marinade voor vis, als smaakmaker voor vlees of in plaats van een basisdressing om warme groenten mee aan te maken.

Opgeslagen bruine boter

Bruine boter (of beurre noisette) is boter waarin de melkbestanddelen gekaramelliseerd zijn; dat geeft een heerlijke, nootachtige smaak. Verhit ongezouten roomboter op matig vuur in een pannetje tot het gespetter is gestopt, de boter karamelkleurig is en erg lekker ruikt. Giet over in een kom of bakje (inclusief alle bruine melkbestanddelen) en laat afkoelen. De boter is nu meteen te gebruiken in vis- of vleesgerechten of in gebak, maar kan ook met een handmixer of keukenmachine luchtig worden opgeslagen om bijvoorbeeld bij brood te serveren.

Stoofvlees (een beetje van oma en een beetje van Jan)

Bestrooi 750 gram runderstoofvlees met peper en zout en bak het kort aan alle kanten bruin in de olie. Neem het vlees uit de pan en zet het vuur laag. Bak dan 3 gesnipperde uien met laurier en kruidnagel lekker lang aan met wat zout, in hetzelfde vet, zodat ze zacht en zoet zijn – dat duurt zeker een kwartier. Doe het vlees erbij, zet het vuur hoog, blus de boel af met een scheut wijn. Doe er dan bouillon of (nog beter) kalfsjus bij tot het vlees net onderstaat. Leg er een rond stukje bakpapier op en laat het op een héél zacht vuurtje stoven tot het vlees helemaal zacht is.

Maak het stoofvlees op smaak met de ceviche-marinade en de bruine boter. Serveer met de specerijencrème en eventueel nog iets knapperigs erbovenop: Jan gebruikt een mengsel van gepofte boekweit en gebakken uitjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden