Thuis Eten
De keukenwijsheid van Giel Kaagman: Surf & turf kan ook fantasievol en verfijnd
Op welke handigheden en inzichten baseert een kok zijn gerechten? Hiske Versprille zoekt het uit in een reeks vol keukenwijsheid. Vandaag moedigt chef Giel Kaagman ons aan vlees en vis te combineren – in goed Amerikaans: Surf & turf.
Wie: Giel Kaagman (37), bekend van restuarant Kaagman & Kortekaas in Amsterdam
Keukenwijsheid: Laat je niet beperken door conventionele combinaties.
Surf & Turf – traditioneel was dit ossehaas met kreeft – wordt vaak gezien als een genant toppunt van proleterige wansmaak; de Amerikaanse evenknie van onze Tong Picasso. Men neme zonder kijken het duurste gerecht op het menu; men legge daar het op één na duurste gerecht bovenop et voilà: kassa. De combinatie zou al in de 19de eeuw geliefd zijn geweest bij de nieuwe bulkende Amerikaanse nouveau riche, maar werd pas echt bekend toen het in de jaren zestig z’n klinkende naam kreeg, als signatuurgerecht van het draaiende restaurant bovenin de Space Needle in Seattle. Sindsdien maakte het zijn opmars in fantasieloze keukens over de hele wereld.
Niet echt een lichtend voorbeeld dus, voor de meer doordachte, duurzame en juist minder op dierlijk eiwit leunende keuken die heden ten dage en vogue is – ook bij chefs als Giel Kaagman van restaurant Kaagman en Kortekaas. Hij zegt: ‘Tja, we moeten natuurlijk sowieso veel minder vlees en vis eten met z’n allen. Maar als je het tóch doet...’ Grinnikend: ‘Doe het dan beide.’
In Portugal en Spanje komt de combinatie van varkensvlees en schelpen of garnalen volop voor, net als in veel Chinese en Thaise gerechten, en in soepige stoven als gumbo en chowder. De Italiaanse vitello tonnato is een klassieker, en geconserveerde ansjovis en alles wat daarvan wordt gemaakt (zoals vissaus en worcestersaus) is een alom gewaardeerde oppepper voor allerlei gerechten. Maar in de meeste restaurants staan de vis- en vleesgerechten nog strikt gescheiden ieder op een eigen pagina.
Kaagman maakte zijn specialiteit van onalledaagse combinaties van veelal lokale producten. ‘We begonnen het restaurant vijf jaar geleden met het idee een klassiek menu te voeren. Maar toen ik ging koken, kwamen er als vanzelf heel andere, creatieve gerechten uit – waarbij ik dus vaak vis en vlees combineerde.’ Zo serveerde hij in zijn eerste menu een gerecht van kalfshersentjes, -tong en verse ansjovis. ‘Dat was echt recht in de roos, en van daaruit ben ik verder gegaan. Er is zoveel nieuws te vinden aan smaken en structuren, en inmiddels denk ik eigenlijk automatisch over de traditionele grenzen van het product heen. Hollandse garnalen bij kalfswang, langoustines en inktvis bij bloedworst, eendenlever bij tonijn. Het gaafste is als er in de combinatie echt iets nieuws ontstaat.’
De lessen van Kaagman zijn natuurlijk ook toe te passen op niet-dierlijke producten. Buiten-de-lijntjes combineren van spullen – mits met zorg gedaan – nodigen de eter en de kok uit bekende ingrediënten in een nieuw licht te zien, zoals je goede vrienden soms ook beter leert kennen in onbekend gezelschap. Kaagman: ‘Nu heb ik een gerecht met lam en zeeduivellever – zoiets gaafs. Door de lever proef je het ziltige in het lamsvlees meer, terwijl het lamsvlees dat meer organige in de vislever onderstreept. Ik ontdek bijna elke week wel weer iets.’
De inspiratie voor het gerecht met rundertartaar en mosselen deed hij op in België. ‘Ik was op vakantie in West-Vlaanderen, daar vind je in restaurants niks anders dan biefstuk en mosselen – nooit op hetzelfde bord natuurlijk. Maar ik sla juist erg aan op die combinatie van rauw vlees en schelpdieren – zowel in de textuur als in de smaak. Ik heb gekozen de helft van de mosselen kort in te maken en de andere helft er warm bij te geven, zodat je die ook op verschillende manieren bij het vlees kan proeven.’
Erbij doet hij tomatillo’s, grote rinszoete bessen die eruitzien als groene tomaten. ‘Die hebben een heel fijn hartig zuur, ik vind het echt iets geks toevoegen. Als je ze niet kan vinden kun je er dungesneden artisjok bij doen, die je even marineert in citroensap.’ En dille: ‘Wist je dat de mayonaise van de McDonalds ook zo lekker smaakt door de dille?’
Hij snijdt het rundvlees fijn met een scherp mes, eerst dwars op de draad, dan in reepjes, dan in blokjes. ‘Je moet wel vlees van hoge kwaliteit gebruiken: vraag aan een goede slager om biefstuk van de bovenbil. Vroeger ging tartaar altijd door de gehaktmolen – in België gebeurt dat trouwens nog steeds – maar ik vind het veel lekkerder als het nog wat structuur heeft.’
En dan een paar flinke lepels van de pittige mosselmayonaise erdoor. ‘Het is toch een soort filet americain hè; tartaar met mayonaise.’
En die ándere Amerikaanse steak, met kreeft? ‘Nouja, ik vind dat dus eigenlijk ook superlekker. Maar het is wel echt iets voor af en toe.’
Mosselnaise
Mayonaise is een emulsie, dat wil zeggen: een gearrangeerd huwelijk tussen twee vloeistoffen die eigenlijk een bloedhekel aan elkaar hebben. Olie en water scheiden zich door de oppervlaktespanning altijd weer in twee onderdelen – tót je een moleculaire koppelaarster toevoegt in de vorm van een emulgator. Die bindt zich aan beide partijen, en door hard kloppen wordt de waterbasis gevuld met miljarden piepkleine oliedruppeltjes die logger en langzamer zijn dan individuele water- of oliemoleculen: de saus bindt en krijgt een dikke, romige consistentie. Eind goed, al goed.
Mosterd en eidooier zijn klassieke toevoegingen voor deze saus, maar het emulgeerproces kan ook prima toe zonder ei. Voor veganistische mayonaise werkt sojamelk prima, net als het eiwitrijke vocht uit een blikje kikkererwten. En ook dierlijk eiwit maakt mooie mayo: met het ver ingekookte kookvocht van octopus of garnalen draai je ook in een handomdraai een romige saus.
Giel Kaagman gebruikt wel wat eigeel in zijn mosselmayo. Hij doet het ingekookte schelpenvocht in de keukenmachine met wat gebakken tomatenpuree, een eidooier, tabasco en een scheut sherry-azijn, om er vervolgens drupje voor drupje zonnebloemolie bij te doen tot het een dikke saus is.
Filet Americain met mosselen, dille en tomatillos
Neem per persoon iets van een dozijn flinke mosselen en 120 gram rundvlees van goede kwaliteit, of de helft als je het als voorgerecht serveert. Als je geen tomatillos kunt vinden, gebruik je dungesneden, rauwe artisjok met citroensap of iets anders knapperigs.
Maak een eenvoudig zoetzuur door 100 gram suiker, 200 gram water en 400 gram natuurazijn even op te koken met zout een steranijs, wat peperkorrels en een laurierblad. Laat afkoelen.
Was en ontbaard de mosselen, gooi open of kapotte schelpen weg. Stoom de helft open met een drupje witte wijn. Bewaar het vocht. Haal de mosselen uit de schelpen en zet ze onder zoetzuur. Laat het kookvocht inkoken tot er een eetlepel over is. Bak een eetlepel geconcentreerde tomatenpuree goed aan in een scheutje olie. Laat beide afkoelen en draai er een mayonaise van, met een eidooier, tabasco, sherry-azijn en zonnebloemolie (zie ook het andere kader).
Snijd met een scherp mes fijne tartaar van het vlees: eerst dwars op de draad in dunne plakken, die in dunne stroken en dan die weer in fijne blokjes. Maak de tartaar aan met de mayonaise en wat gehakte dille. Dit moet nu héél lekker zijn: proef goed of er zout of meer mayo bij moet, misschien iets zuurs?
Stoom vlak voor het eten de rest van de mosselen open. Serveer de tartaar versierd met koude aangezuurde en warme opengestoomde mosselen, tomatillo’s in kwarten, nog wat dille. Maak het bord af met enkele druppels goede vissaus.
