thuis eten

De keukenwijsheid van Edwin Florès: Speur naar morieljes rond essen en slakkenhuizen

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De komst van de koninklijke, grillige morielje luidt het wildplukseizoen in. Wie zich hier cowboyachtige toestanden bij voorstelt heeft het mis, vertelt expert Edwin Florès: morieljes plukken is een geruisloze jacht, een kwestie van geduld, aandacht en zelfbeheersing.

Wie? Edwin Florès (51) is gespecialiseerd in eetbare natuur. Hij geeft workshops, levert aan restaurants en bracht vijf boeken en een app uit over wildplukken en paddestoelen.

Wat: Morieljes vind je niet op de bonnefooi, daar moet je naar speuren.

Het moet voor de toevallige voorbijwandelaar een raar gezicht zijn: drie volwassenen die stokstijf stilstaan in de bosrand, als reigers half voorovergebogen met de blik op de grond gericht. Edwin Florès, wildplukker, heeft alweer enkele minuten geleden ‘Ho!’ geroepen, ‘Zie je al die slakkenhuizen? Dat is een aanwijzing dat we goed zitten. Let op waar je je voeten zet!’ Sindsdien staan we dus hier te turen, bij een open plek tussen drie essen, in een niet nader te noemen Noord-Hollands duingebied.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

We nemen, zoals geïnstrueerd, de bosgrond zorgvuldig in ons op: stukjes mos in verschillende tinten geelgroen; zand; een eikeldopje; een halfvergaan blaadje van vorig jaar dat in een ragfijn kantwerk van nerfjes uiteen is gevallen. Er zoemt een beestje dat we niet kunnen zien en het zonlicht schijnt door de bomen – het bladerdak zit nog nèt weggeborgen in de knoppen. Even beweegt er helemaal niks. En dan zie ik er één, heel plotseling, op een plek waar ik al drie keer had gekeken; de morielje is zo groot als een zoutvaatje, maar het bruine, gerimpelde kopje valt helemaal weg in z’n omgeving.

Morieljes, had Florès al gezegd toen we vanaf de parkeerplaats het schelpenpad opliepen, vind je zelden op de bonnefooi. ‘Bij heel veel eetbare natuur kun je gewoon een beetje scharrelen, een beetje koekeloeren, en als je weet wat je kunt eten loop je zomaar tegen van alles aan. Maar de morielje, daar moet je naar speuren, heel geconcentreerd. Ze zijn meesters in de camouflage. Ook als je ze vorig jaar ergens volop hebt gevonden, is het het jaar daarna altijd weer hard zoeken. Ik noem het de geruisloze jacht.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Waar veel mensen paddestoelen met de herfst associëren, is de morielje een typische voorjaarspaddestoel. De delicatesse wordt het hele jaar door gedroogd gebruikt, en wilde exemplaren worden veel geïmporteerd vanuit Turkije. Tegenwoordig zijn er ook gekweekte te koop, zowel uit China als uit Frankrijk. In het Nederlandse wild – ze groeien vooral in de duinen en op braakliggende terreinen – is het seizoen kort: grofweg van eind maart tot eind mei. Florès: ‘Voor mij luiden ze het begin van het nieuwe wildplukseizoen in, ze verschijnen op het moment dat alles weer begint te groeien. En de smaak is natuurlijk ongeëvenaard – bouillonnig, aards, verschrikkelijk lekker. Paddestoelenplukkers krijgen in de vroege lente ook echt morieljedrang. Het is een soort junkengedrag.’ Toch laten ook de beste speurders, als het goed is, het meeste wat ze vinden staan. ‘Je plukt wat je nodig hebt voor een maaltje, niet meer’, zegt Florès streng. ‘En al helemaal geen hele kleintjes plukken, dat is zonde. Na een regenbui kunnen die ineens zo groot worden als een vuist.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Zijn dikbetaalde baan als salesmanager gaf Florès twaalf jaar geleden op, om zich fulltime op zijn wildplukliefde te storten. Inmiddels heeft hij vijf boeken geschreven, een wildplukapp gemaakt en runt hij een tuinderij van 1,3 hectare tussen Arnhem en Nijmegen, waar hij bijzondere planten kweekt en ook bijen, schapen, kippen en eenden houdt. En hij levert allerlei wilde planten aan restaurants in Nijmegen en Amsterdam, die ze volop in hun gerechten gebruiken: magnolia, rode ribes, jongbloemig look, berenklauw. ‘Wildplukken is sinds de opkomst van het Deense restaurant Noma echt gaan pieken, maar paddestoelen vinden mensen nog altijd een beetje eng. Je moet ook wel weten wat je doet, maar met een goede gids kan het bijna niet misgaan.’ Er is tegenwoordig ook heel veel informatie te vinden op Internet.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Met een bescheiden maaltje morieljes rijden we naar een picknickplek, waar Florès een gasfles, brander en plaatstalen koekenpan uit de bus haalt. Van de kwekerij nam hij planten als zuring en bronzen venkel mee, en prachtig blauwgrijze eendeneieren met dooiers als golfballen. Eenmaal geïnstalleerd loopt hij de bosjes in om nog wat extra groen te plukken: ‘Kijk, de malse topjes van het zevenblad: verrukkelijk! Ze smaken naar peterselie en selderij, maar dan kruidiger.’ In een handomdraai draait hij een frittata in elkaar, die hij serveert met grote stukken brood en wijn. ‘Kijk’, zegt hij triomfantelijk als hij zijn creatie in de lucht omdraait als een pannekoek, ‘is dit niet een soort samenvatting van de lente en van álles wat ik doe?’ In het avondlicht nemen we grote happen. ‘Lekker hè’, zegt Florès, ‘het leven zo.’

De boeken, workshops en opleidingen van Edwin Flores vind je op zijn website Casaforesta.nl. Ook maakte hij de paddestoelenapp Eetbaar (te vinden in de appstore)

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Morieljes plukken

- Morieljes zijn voorjaarspaddestoelen, die tussen eind maart en eind mei tevoorschijn komen. Ze beginnen als haast onzichtbare frutsels op de bosgrond, maar bij warmte na een regenbui kunnen ze ineens zo groot worden als een vuist. Ze komen voor op kalkrijke grond, vooral in de duingebieden en ook wel op verstoorde grond (bijvoorbeeld na een brand). De hersenkronkelmorielje groeit vooral rond essen en meidoorns. Ze zijn moeilijk te vinden: het best gaat u op uw hurken zitten en speurt dan heel doelgericht een paar vierkante meter grond af.

- De hersenkronkel-, gewone- en de kapjesmorielje staan op de rode lijst van beschermde soorten als kwetsbaar. De kegelmorielje is zelfs bedreigd. Pluk dus beslist met beleid, pas op dat u niet op paddestoelen gaat staan en pluk alleen wat u nodig heeft (houd voor een maaltje twee tot vier grote, gave exemplaren per persoon aan, en laat de rest staan). Op sommige plekken verbiedt de grondeigenaar het plukken, u kunt bij de betreffende gemeente toestemming vragen.

- Er zijn ook giftige paddestoelen, dus voorzichtigheid is altijd geboden. Een giftige paddestoel die een beetje op de hersenkronkelmorielje lijkt en ook ongeveer in dezelfde tijd en biotoop voorkomt, is de voorjaarskluifzwam. Een morielje is altijd volledig hol vanbinnen als u hem in de lengte doorsnijdt, de voorjaarskluifzwam bevat meerdere “kamers”. Raadpleeg bij twijfel altijd een gids of app.

- Morieljes zijn rauw ook lichtgiftig, u moet ze dus altijd verhitten voor u ze opeet.

Frittata met morieljes en lentegroen

Pluk per persoon twee grote of drie kleinere morieljes door ze aan de bosgrond af te snijden. Snijd en veeg de zanderige delen eraf, en snijd ze in de lengte doormidden om te kijken of er beestjes of zand in zitten. Blaas die eruit, en was ze zorgvuldig. Pluk ook per persoon een flinke handvol lentegroen: daslook, de malse topjes van zevenblad, jonge brandnetel- of berenklauwscheuten, zuring. U kunt ook spinazie en waterkers gebruiken.

Verhit een klont boter in de pan en bak de morieljes op middelhoog vuur in ca. 4-5 minuten gaar. Kluts ondertussen per persoon anderhalf (eende-) ei en maak op smaak met zout en peper. Leg het lentegroen op de paddestoelen en laat onder een deksel 30 seconden slinken. Roer alles door elkaar en voeg het ei toe. Laat dit bakken tot de bodem loskomt en lekker gebakken ruikt. Draai de frittata dan om door ’m op een bord te schuiven met een deksel erop voorzichtig om te draaien en weer in de pan te schuiven. Of, als u zeker van uw zaak bent, door ’m in de lucht te keren. Zet nog héél even terug op het vuur.

Eet met brood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden