Uit etenPig & Rye

De geheimen achter het internationale succesnummer: de hamburger

Beeld Els Zweerink

Hiske ontrafelt de geheimen achter culinaire succesnummers. Hoe een gewantrouwd broodje Duitse bal het icoon werd van globalisering in al z’n schoon- en lelijkheid: ‘Een goede hamburger kún je niet netjes eten. Die druipt.’

‘I love McDonald’s’, fluistert Luc Martin, fleurig betatoeëerd en uitbundig bebaard chef en bakker, maker van een van de beste gourmet burgers van Nederland. Zijn recept is als volgt: men gane naar de gouden M, kope twee Quarter Pounders, stoppe de vulling van burger één in burger twéé, en ete de resulterende stapel vlees en zoet brood (‘Half Pounder!’). En is de schuchtere, hoekige Brit bevangen door een extraspecifiek soort leegte, een bepaalde, trekkerige onrust, dan gaat hij direct opnieuw in de rij staan. ‘Laatst maakte ik er drie achter elkaar. Toen voelde ik me wel slecht.’

De hamburgers die Martin maakt in zijn eigen zaak, de uitstekende Tilburgse bakkerij en lunchroom Pig & Rye, zijn van een andere orde. Versgemalen rundvlees, langzaam gerezen briochebollen met sesam, huisgemaakte augurk, ketchup en mosterd – zelfs de bacon is van eigen hand. Toch sluit het een het ander niet uit. ‘Smerig of hoogstaand, trashy of chic, als ik een hamburger zie, dan wil ik ’m eten.’ Dus ook heel gore hamburgers, druipend van vet, lillende jus en fabriekskaas, puilend, buitensporig groot en goedkoop? ‘Júist. Dat je denkt: mijn God, dat ziet er afschúwelijk uit. Ik wil het opeten. Ik ben geen burgersnob,’ zegt Martin, ‘eigenlijk juist meer een burgersloerie. Het enige waar ik geen geduld voor heb zijn dure, pretentieuze, shitty burgers. Daar heb je er in Nederland helaas een heleboel van.’ 

Versgemalen rundvlees, langzaam gerezen briochebollen met sesam, huisgemaakte augurk, ketchup en mosterd – zelfs de bacon is van eigen hand in lunchroom Pig & Rye.Beeld Els Zweerink

Lord Montagu van Sandwich zou eens moeten weten wat hij ontketende toen hij het broodje-iets uitvond, op zoek naar een manier om iets te eten tijdens het kaarten. Dat is nog helemaal niet zo lang geleden, maar vooral de hamburgersandwich (zoals-ie tot ver in de 20ste eeuw werd genoemd) heeft een opvallend korte en onduidelijke geschiedenis. Vleeswaren uit de Noord-Duitse stad Hamburg waren lang vermaard, en ook in Nederland werd in de 19de eeuw volop Hamburger rib, Hamburger spek en Hamburger worst verkocht. De Hamburger (gehakte) biefstuk en ‘frikadelle’, een gehaktbal, werden door Duitse immigranten meegenomen naar de Verenigde Staten, maar wie het vlees daar vervolgens voor het eerst op een broodje serveerde is onbekend – er zijn tientallen claims op de uitvinding. Zeker is wél dat de Texaan Fletcher Davis op de St. Louis Fair in 1904 hamburgersandwiches verkocht. Het broodje vlees had te kampen met een slecht imago en bleef enige tijd gewantrouwd kermisvoer, omdat gehakt vlees vaak van dubieuze kwaliteit was. In 1921 ging in Kansas White Castle van start, een ketenrestaurant met kleine, vierkante hamburgers dat zich specifiek liet voorstaan op de strikte hygiëne: de zaken waren helderwit geschilderd, met een interieur vol roestvrij staal. De lage prijs van de hamburgers overtuigde mensen ze ‘per zak’ te kopen en per auto mee naar huis te nemen –  het was het begin van het moderne take-out fastfood, dat paste bij het leven in het nieuwe suburbia van Amerikaanse steden. Hier groeide de hamburger fluks uit tot het nationale lievelingsgerecht van de Verenigde Staten dat het nog steeds is – Amerikanen eten er, naar schatting, een adembenemende vijftig miljard per jaar.

Luc Martin van restaurant Pig & Rye.Beeld Els Zweerink

Een goede burger begint bij het brood, zegt Luc Martin. Zijn sesambrioches hebben de grootte van een flinke honkbal en zijn net een paar uur uit de oven. ‘Een goed broodje is 95 procent van het werk – en het is ook waar het het vaakst misgaat. Een hamburger is een sandwich – een broodje met iets erop, dat je staand moet kunnen opeten. Structurele integriteit is daarom de éérste regel van een goede sandwich: het broodje mag niet uit elkaar vallen en de burger mag er niet uit floepen. We toasten de snijkanten van het bolletje even op de vloer van de broodoven.’

In de burger van Pig & Rye zit twee keer zoveel vlees als brood, grofgemalen en met een flinke hoeveelheid vet erdoor. ‘De condimenten zijn klassiek: ketchup en mosterd, en de sla vouwen we in elkaar zodat de burger rondom een randje sla heeft.’ Tomaat zien we ook vaak in burgers terug, maar Martin schudt wild zijn hoofd. ‘Tomaat ruinéért je burger: veel te nat. Je kunt er dan net zo goed meteen een glas water overheen gooien. Maar we willen de smaak wel graag in onze burger, dus doen we tomatenchutney in het bovenste broodje – dat is ook een beetje zoet en pittig.’

Een goede burger begint bij het brood: de snijkanten van het bolletje worden even op de vloer van de broodoven getoast.Beeld Els Zweerink

Vanuit Amerika veroverde de hamburger de wereld – vaak in de klassieke vorm, maar het idee paste zich ook aan: er zijn bulgogiburgers in Zuid-Korea, burgers met een broodje van rijst in Japan, er is een McTempeh in Jakarta, een McHuevo in Uruguay, McSpicy Paneer in India en, jawel, de McKroket in Nederland, waar de grote ketens in de jaren zeventig voet aan de grond kregen. Velen zien het succes van de hamburger als een duidelijk bewijs voor het wonder van de vrije markt: dat precies dát eten dat het grootste deel van de geschiedenis alleen voor de allerrijksten was weggelegd, ineens voor iedereen verkrijgbaar was. Zoet wittebrood en eiwitrijk rundvlees, verse groenten buiten het seizoen, een ijsgekoeld drankje ernaast. Tegelijkertijd wordt het in verband gebracht met obesitas en ontbossing, bio-industrie, imperialisme en monocultuur zowel op de akkers als op de borden. Van hét gerecht dat Amerika vertegenwoordigt werd het ook het steeds meer het symbool van oprukkende globalisering en verstedelijking, de grootschalige voedselproductie, de zich ontwikkelende middenklasse, de fastfoodcultuur en alles wat daar mooi en lelijk aan is. Hét gemaksvoedsel van de moderne wereld: zelfs restaurant Noma in Kopenhagen, dat juist beroemd werd met z’n überlokale gerechten, heeft zich vanwege de coronacrisis omgeschoold tot hamburgertent.

Zo blijft de dubbele houding tegenover de hamburger bestaan: je weet dat het weinig verheffend is, maar tóch heb je er vreselijk zin in. Luc Martin doet het nog één keer voor: je gaat wijdbeens staan, iets voorovergebogen om het bevuilen van schoot en sneakers te voorkomen, pinken achter de vulling, en háp. ‘Morsen hoort erbij. Een goede burger kún je niet netjes eten. Die druipt.’

‘Tomaat ruinéért je burger: veel te nat. Maar we willen de smaak wel graag in onze burger, dus doen we tomatenchutney in het bovenste broodje.’Beeld Els Zweerink
‘Morsen hoort erbij. Een goede burger kún je niet netjes eten. Die druipt.’Beeld Els Zweerink

Zelf hamburgers maken: enige wenken

- Een hamburger maak je van 100 procent rundvlees. Neem geen tartaar, maar vraag je slager om vers gehakt te malen, door een grote plaat, met veel vet: minimaal 20 procent (Pig & Rye’s burger bevat 35 procent). Staartstuk (met extra vet erbij), nek, borst of riblappen zijn geschikt. Vorm de dikke schijf vlees, zonder ’m te kneden of aan te maken. Laat even rusten in de koelkast. Maak de schijf goed aan met zout en peper en gril ’m op de barbecue of bak ’m in de pan. De binnenkant mag nog rood zijn.

- Het broodje moet de hamburger goed vasthouden en tijdens het eten ook blíjven vasthouden. Daarvoor moet het niet zo zacht zijn dat het uit elkaar valt als het vochtig wordt (een probleem bij veel brioches) maar ook zeker geen harde korst hebben, want dan floept de inhoud eruit als je erop bijt (en hamburgers op Italiaanse bollen zijn een abominatie). Bakkers verkopen soms speciale iets zoetige hamburgerbroodjes. Luc Martin vindt gewone supermarktkadetjes eigenlijk het meest geschikt. Toast ze vlak voor het beleggen kort op de snijkanten, dat komt de smaak en integriteit ten goede.

- Het klassieke beleg is mosterd, ketchup, sla, een schijf augurk en eventueel ui. Tomaat maakt de burger nat, dus je kunt beter tomatenchutney gebruiken. Wil je kaas op je burger, leg die dan op de grill of in de pan al op het vlees en laat smelten onder een deksel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden