Uit etenRotterdam

Cate Dak geeft een goed beeld van een Chinese keuken zoals we die in Nederland nog nauwelijks kenden

Beeld Els Zweerink

Het bescheiden eethuis Cate Dak in Rotterdam geeft een prachtig inkijkje in de Chinese Shaanxi-keuken, met onweerstaanbare oerhamburgers en hartverwarmende handgetrokken noedels.

Cate Dak 

Oostplein 115, Rotterdam

catedak.com

Eethuis gespecialiseerd in de pittige en verwarmende tarwekeuken van de Chinese provincie Shaanxi. Biang biang mian (brede, handgetrokken noedels) vanaf € 10, bijgerechten rond € 7 en een ruim assortiment thee.

De karakters van de Chinese geschreven taal vallen grofweg samen met gesproken lettergrepen en zijn opgebouwd uit penseelstreken. Er zijn meer dan 50.000 karakters bekend, al wordt veruit het grootste deel nooit gebruikt en kom je met 2.500 al een eind bij het lezen van de krant. Het eenvoudigst is yi, wat één betekent: een streep van links naar rechts. Het ingewikkeldste karakter, met 58 streken, is zo moeilijk te schrijven dat het aan Chinese studenten wel als strafwerk wordt opgegeven. Het is het karakter biangde onomatopee van het geluid dat pastadeeg maakt als het, door er hard mee op het aanrecht te slaan, tot een specifiek soort heel lange, brede noedel wordt uitgerekt, die vervolgens in de lengte dient te wordt gesplitst en gekookt.  

Biang is het geluid dat we horen als we de deur openen van Cate Dak, dat huist in de plint van een grauwe flat aan het al evenzo grauwe Oostplein in Rotterdam, ingeklemd tussen een printerette en een groothandel in bedrijfsverlichting. Zoals dat wonderlijk vaak gaat met onomatopeeën – denk aan de haan, die overal hetzelfde kraait maar in Amerika cock-a-doodle zegt, in Denemarken kykiriki, in Turkije ü-ürü-üüü en in Vietnam ò ó o – zou ik het geluid zelf eerder omschrijven als een soort fel ‘klap! klap!’. 

Mix Noodle met runder-tomatenstoof, varkensgehakt en chili-olieBeeld Els Zweerink

De klap-klapnoedels, of biang biang mian, zijn het bekendste gerecht van de in het noordwesten gelegen Chinese stad Xi’an in de provincie Shaanxi, waar de vriendelijke eigenaar van de zaak vandaan komt. Het zaakje is spartaans ingericht met veel grijs, maar er staan ook een paar planten en een replica van een vorsende terracottasoldaat. Over de speakers klinkt opgewekte Chinese pop. We bestellen het eten bij een balie direct aan de keuken, waar we de noedelklapper aan het werk zien. 

De meeste gasten – veel Chinese studenten, maar ook blonde scholieren met hun moeder – drinken cola, maar de theekaart verdient aanbeveling. Er zijn allerlei soorten te krijgen, van gewone Chinese- , jasmijn- en van die lekker bloemige chrysantenthee voor € 2 á € 3, chiquer spul als pu’er en longjing, tot een exclusieve premium blend voor € 25 per pot. Je mag gratis heet water laten bijvullen.

Langpi: koude zetmeelnoedels met ingemaakte bleekselderij, taugé en sesamBeeld Els Zweerink

Voor we onze klapnoedels bestellen laten we een paar andere beroemde Shaanxi-gerechten komen. De provincie laat zich er namelijk ook nog op voorstaan de uitvinder te zijn van de hamburger, omdat ze rond het begin van de jaartelling al broodjes vlees zouden serveren. Het is de zogeheten rougamo (€ 5,80, 肉夹馍; vertaling: ‘vlees klem brood’), een soort pitabroodje gevuld met gestoofd, kruidig, pulled pork-achtig varkensvlees, dat door onze buren, zien we verbaasd, niet met de hand maar met stokjes wordt gegeten. De vaste, friszure begeleiding van deze vette hap is langpi (€ 7,–, 凉皮, vertaling: ‘koude huid’); noedels met een interessant bereidingsproces. Het gluten (seitan) wordt uit een tarwedeeg gewassen, waarna het zetmeelrijke waswater wordt gestoomd tot halftransparante, gladde en niet-elastische noedels. Ze worden koud gegeten met sesam, ingemaakte bleekselderij, taugé en een fijne, pittigzure saus van chili-olie, soja en zwarte azijn. De combinatie van de koude, gladde, frispittige noedels en het vette broodje vlees is onweerstaanbaar.

De paomo (€ 12,50, 泡馍 vertaling ‘soep brood’) is een Arabisch geïnspireerde lamssoep, waarbij je een versgebakken pita zelf in heel kleine stukjes moet scheuren om in de soep te doen. Die is zeer overtuigend schapig, met grote stukken heerlijk gestoofd nekvlees, en er zitten ook rijstnoedels, sesam en koriander in. Geweldig winters troosteten. 

Rougamo, een broodje zachtgeroosterd varkensvleesBeeld Els Zweerink

We hebben nog net maagruimte over om ook nog noedels te bestellen: ze zijn er met allerlei beleg, ook in een veganistische paddestoelenversie (€ 10,50) én er is de Hot Oil Noodle (€ 8,-) met alleen knoflook, bosui en daverend pittige chili-olie – de succesvolle Chinese neef, constateren we, van de geweldige Italiaanse basispasta spaghetti a.o.p (aglio, olio, peperoncino). 

Beeld Els Zweerink

De Mix Noodle (€15,-) is belegd met geroosterd varkensgehakt, een smakelijke, zachte runderstoof met tomaat, kool, chili-olie en knoflook. De baas ziet dat we een foto willen maken van het bord en gebiedt ons de boel eerst snel door elkaar te mengen, ‘anders gaat het plakken en dan krijg je het niet meer mooi door elkaar’.

De noedels zijn indrukwekkend: zo breed als schilderstape, stevig, lekker kauwzaam en zó lang dat het lijkt alsof er geen einde aan komt – ik moet op een gegeven moment opstaan uit mijn stoel met het eind van de noedel boven mijn hoofd om de andere punt te kunnen zien. Vaak bestaat een heel bord biang biang mian uit maar één reusachtige noedel. Omdat het voor wie niet met eetstokjes is opgegroeid best even oefenen is met al dat gewicht (eerst aan je chopsticks en daarna aan je onderlip), schijn je in sommige restaurants een kinderschaartje te kunnen krijgen om het gevaarte af en toe, zoals Pippi Langkous met haar spaghetti deed, onder je kin af te knippen.

Beeld Els Zweerink

Het is erg lekker eten, een beetje pittig – we hebben bij het bestellen aangegeven wel wat hitte aan te kunnen, maar als we naar de bloeddoorlopen ogen en lopende neuzen van de groep studenten naast ons kijken, hebben we het idee dat wij mogelijk een beetje ontzien zijn door de keuken.

Er is één dessert: een cake van plakrijst met Chinese dadels en rode bonen. Het is interessant van structuur, wel een beetje wee, maar de dadels zijn rins en zoet en erg lekker. ‘Het wachten is op de koolhydratenklap’, zuchten we.

Cate Dak is een sympathiek, zorgvuldig en betaalbaar eethuis, en geeft een goed beeld van een Chinese keuken zoals we die in Nederland nog nauwelijks kenden. 

De Xi’an-keuken

Xi’an is de hoofdstad van de provincie Shaanxi in het noordwesten van China. De regio vormt de geboortegrond van de Chinese beschaving: tien dynastieën vestigden er hun troon, het terracottaleger van keizer Qin Shi Huangdi werd er gevonden en in de tijd dat Nederland zich net had ingegraven in de blubber van de vroege Middeleeuwen was Xi’an, met meer dan een miljoen inwoners, de grootste stad ter wereld. Ook vormde het één van de meest oostelijke punten van de Zijderoute, waardoor er veel Arabische invloeden te vinden zijn; een grote islamitische wijk met een moskee uit de 13de eeuw, en veel onverwachte smaken zoals we die onlangs ook terugvonden in de keuken van de door China nog steeds zo hardhandig onderdrukte Oeigoeren: komijn, pita-achtig brood, lamskebab.

De keuken is in dit ’s zomers droge en ’s winters bitter koude gebied hartig, verwarmend pittig, rustiek en comfortabel. Minder complex dan in het naastgelegen Szechuan en minder delicaat en zoet dan in de keuken van Guangdong – beter bekend als Kantonees, waar onze Hollandse ‘Chin-Ind’–keuken hoofdzakelijk van is afgeleid omdat de meeste vroege Chinese immigranten daarvandaan kwamen. Net als in de rest van Noord-China is de keuken gebaseerd op tarwe, niet op rijst.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden