Uit etenBlack Smoke

Black Smoke is een mancave van 1000 vierkante meter, maar de teugels mogen strakker

Beeld Els Zweerink

Bij barbecuerestaurant Black Smoke van Jord Althuizen druipt het testosteron bekant van de muren. Niet alle hoog aangewakkerde verwachtingen worden ingelost.

Aanschouw de barbecuegod, een van de vermoeiendste mannelijke archetypen van de jaren tien. Hij draagt een bruinlederen schort en gezichtsbeharing. Hij houdt een machete in de ene en een stuk dood dier in de andere hand met zo’n intense, halfwoeste blik van: ‘Dit ís weliswaar een drooggerijpt runderribstuk / een kip met een blik bier in zijn kont / een gemarineerde varkensschouder, maar we weten allebei dat het net zo goed jouw scalp had kunnen wezen, vriend.’ 

Hij staat voor een nogal groot, nogal gesponsord en meestal ook nogal testikelvormig buitenkookgadget van enkele duizenden euro’s, omgeven door ruwdecoratief materiaal als smeedijzeren traliewerk, katrollen, vleeshaken, meubels gemaakt van oude pallets, brandende oliedrums, ducttape, kippengaas en nog meer vleeshaken. En hij lardeert zijn vocabulaire met het Amerikaans van alfabetboerende fratboys, vol laag en langgerekt ‘aaaawesooooome’ .

Nu ben ik een groot liefhebber van fikkie stoken en heb ik trouwens ook weinig tegen alfabetboeren. Het openvuurkoken, dat over de hele breedte van de horeca een hype is, juich ik om zowel culinaire als sfeerverhogende redenen toe. Maar het ultramasculiene aura dat nog steeds rond het moderne barbecueën hangt, doet mij altijd zo vreselijk túttig aan. 

Net als Fifty Shades of Grey lijkt die typische machostijl me meestal weinig meer dan als grensoverschrijdende sexyness vermomde burgerlijkheid, vol uitgekauwde genderrollen en geaffecteerd gegrom. En in beide gevallen blijkt het consumentencircus eromheen – de merchandise en dure apparatuur, de lederen outfits met onmogelijke sluitingen, de pikante Instagramfoto’s van wie de grootste heeft – vaak belangrijker dan het daadwerkelijke plezier in proces en eindresultaat. Maar goed, ik ben de doelgroep niet.

Black Smoke 

Van Nelleweg 1 

Rotterdam 

Blacksmoke.nl

Barbecuerestaurant  in de oude Van Nellefabriek met een uitgebreide drankkaart. Hoofdgerechten tussen € 11,50 en € 30. 

Cijfer: 7-

Black Smoke, het enorme restaurant in de oude brandweerkazerne van de tot evenementencentrum omgebouwde Van Nellefabriek in Rotterdam, biedt een totaalervaring voor mensen die wél van deze stijl houden. ‘Barbecue, booze and attitude’ is het motto van de zaak, die volledig zoals hierboven beschreven is ingericht: een klassieke mancave van meer dan duizend vierkante meter, met een enorme rijpkast, een grote zwarte open haard, katrollen en vleeshaken zover het oog reikt en in het hart de open keuken waaraan je ook kunt plaatsnemen. Je mag er Jack Daniel’s atten door een vers leeggegeten mergpijp en op alle servetten staat ‘Wipe your mouth, there is still a tiny bit of bullshit around your lips’. 

Eigenaar Jord Althuizen, die met zijn Vlaamse compagnon al eerder zoiets begon in Antwerpen, is beslist niet de eerste de beste vleeslul. Hij noemt zichzelf graag een ‘pyro-culinaire en carnivoresque avonturier’ en is Nederlands grootste autoriteit op barbecuegebied. Hij schreef al een kleine meter prima boeken over verschillende soorten vuurkoken onder de titel Smokey Goodness; hij reisde van Lapland tot Argentinië om de plaatselijke grill- en barbecuegewoonten te onderzoeken en staat met zijn imposante kookinstallaties – waarop soms hele koeien kunnen worden gegaard – op allerlei festivals. Bij Black Smoke, waar hij overigens niet zelf in de keuken staat, is een uitgebreide drankkaart, de cocktails zijn straf en prima, en wat eten betreft kun je kiezen uit zowel gerookte en gegrilde klassiekers als interessante eigen vindingen. 

Onze voorgerechten bevallen goed. De gegrilde octopus met lardo en hazelnoten (€12) heeft onweerstaanbaar spekkige randjes, fijn afgezet tegen bitterzoete, gegrilde radicchio en een uitstekende sherryvinaigrette. Ook de ‘bonemarrow luge’ (€13,50, en hier kun je dus voor €5 dat shot whiskey nog achteraan gooien), een in de lengte doorgezaagde geroosterde mergpijp met pulled beef, ingemaakte groenten en knabbelspek, is leuk bedacht en vreselijk lekker.

Bone Marrow: pulled beef, pork crackling en ingelegde groentes.Beeld Els Zweerink

De BBQ Bonanza (€31,50 p.p.) is een verzameling van vrijwel alle gerechten uit de smoker, we krijgen er opnieuw veel prima pickles bij, heel behoorlijke coleslaw en crispy potato wedges, die verre van crispy zijn, met een soort chipskruiden. En dan slaat de twijfel toe. Ja, er ligt heus wel wat lekkers in deze enorme bak vlees. De varkensribbetjes zijn uitstekend gegaard, al vinden we de honing-srirachalak te zoet, er is een héél sappig en pittig whiskey-rookworstje en pulled pork met een fijne, fluweelzachte textuur. 

Maar de brisket, de puntborst van het rund, hier op z’n Texaans in alleen peper en zout gemarineerd en daarna lang en op lage temperatuur gerookt, zou wat ons betreft in zo’n restaurant als dit het hoogtepunt van de avond moeten zijn. Goede brisket is sappig, zacht, rokerig, bouillonnerig onder een bijna droptoffee-achtige korst, het is zo’n vleesgerecht dat alle evolutionaire toeters en bellen doet rinkelen alsof het Moeder Natuur zelf is die in je oor fluistert dat dít het eten is waarvoor je bent geboren. Wat wij krijgen is geen goede brisket; de plak vlees is taai en droog als een kurken teenslipper. 

Dan is er nog een kommetje met iets dat de serveerster aankondigt als gelakte varkenswangen, maar dat knalharde, van zieligheid kromgetrokken rundersukade blijkt. Er is ook nog een flauwe kippenpoot met een nondescripte ananassalsa, en de bijbestelde ‘USA-style’ bonenschotel (€3,50) bevat niet die hartig-zoete baked beans met stroop en spek waarop we hoopten, maar een rommelig Mexicaans-achtig prutje met veel koriander en grote stukken worst. Ons dessert, de klassieke pecan pie (€7,50), overtuigt ook niet, door een overbewerkte taaie korst en logge vulling.

BBQ Bonanza: pulled pork, wedges, sucade, kip, brisket, bacon, whiskey worst, spareribs met pecan/bacon/crackling crumble.Beeld Els Zweerink

Veelzeggend vind ik ook de stuk voor stuk bedroevend matige barbecuesauzen van het eigen merk die we voor onze neus hebben staan, allen opnieuw volgeschreven met Engelstalig machogeronk, maar bij inspectie van de ingrediëntenlijst vol bind- en conserveermiddelen – kaliumsorbaat, gemodificeerd zetmeel, natriumbenzoaat, soja-eiwit. ‘Blow your tastebuds wide open with this chipotle & cayenne loaded burnfest in a bottle’ staat op de saus die Spicy Bastard heet. Hij bevat als allerlaatste in de lange lijst ingrediënten alleen een armetierige 0,4 procent gedroogde chilipeper. Stom en des te deprimerender als er voortdurend op gastoetervolume wordt geschreeuwd hoe awesome het allemaal is.

We zijn vergevingsgezind. Althuizen heeft een indrukwekkend concept neergezet, werkt met vlees van goede komaf, leveranciers en producenten krijgen volop credits op de menukaart, mensen worden aangemoedigd eens iets nieuws te proberen en de restjes krijgen we zonder vragen netjes ingepakt mee naar huis. Dat zijn allemaal zeldzaamheden bij dit soort restaurants, dus dat vinden we te prijzen. Maar de teugels mogen wel een heel stuk strakker. Want een keuken die zó luidruchtig pretendeert te weten hoe het moet en vervolgens met droge ogen  overduidelijk compleet mislukte brisket en sukade serveert, weet óf zelf dus eigenlijk toch niet hoe het moet, óf denkt dat z’n gasten niet weten hoe het moet. Beide vind ik kwalijk.

Vuur en rook

De woorden grillen en barbecuen worden in ­Nederland vaak onderling uitwisselbaar gebruikt voor vrijwel het hele zomerse ­buitenkookgebeuren. Maar hoewel je tijdens een barbecue inderdaad verschillend bereide gerechten kunt eten, zijn het in feite twee aparte methoden van koken op open vuur die evenzeer van elkaar verschillen als bakken en stoven. 

Grillen is vooral geschikt voor malse stukken vlees, snel en heet gegaard op directe stralingshitte van (meestal) gloeiende kolen en de eventuele contacthitte van het rek dat erboven hangt (resulterend in dat mooie ‘grillstreepje’). De methode wordt vrijwel overal ter wereld gebruikt, van piepkleine Japanse eenpersoonstafelgrilletjes waarop je nét twee spiesjes kwijt kunt, tot gigantische Zuid-Amerikaanse stellages waarop hele dieren kunnen worden gegaard.

Barbecue is een traditionele techniek uit het zuiden van de Verenigde Staten, waarmee juist de grotere, taaiere en goedkopere stukken vlees met meer bindweefsel worden bereid, meestal eerst ingesmeerd met een natte of een droge marinade. Ze worden niet met directe maar met indirecte hitte en rook gegaard – ‘low and slow’ zoals ze daar plegen te zeggen. Het resultaat heeft, als het goed is, de textuur van stevig maar sappig stoofvlees met de fijne smaak van de rook.  

De beste en leukste restaurants van Nederland volgens de Volkskrant
Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart en lees het oordeel van de Volkskrant-recensenten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden