Uit eten

Bistro De Juwelier maakt sauzen waar uw criticus bijna een wegtrekker van kreeg – zó geweldig

De Juwelier is het zogeheten ‘laagdrempelige’ broertje van tweesterrenrestaurant 212. ‘Laagdrempelig voor rijke mensen’ sneren we bij binnenkomst – maar zodra de saus op tafel komt, hoort u ons niet meer.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De Juwelier

Utrechtsestraat 51, Amsterdam

restaurant-dejuwelier.nl

Cijfer: 8+

Bistro van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Alleen à la carte. Voorgerechten circa € 18, hoofdgerecht circa € 28, nagerecht circa € 13. Elke dag open voor lunch en diner.

Het gerecht dat niet beter wordt van een saus, moet ik nog tegenkomen. Je vindt deze vloeistoffelijke toevoegingen dan ook overal ter wereld, al zijn er zijn grote verschillen in hoe en wanneer ze worden ingezet. In Azië zijn gevijzelde en daarna verdunde smaakmakers vaak het startpunt van het gerecht (zoals bij een curry), terwijl een pannensaus, waarbij je door middel van afblussen al het lekkers dat bij het bakken is achtergebleven verzamelt, juist achteraf wordt gemaakt. Maar er is geen keuken die zozeer wordt gedefinieerd door zijn complexe, uitgebreide sauzenapparaat als de klassiek Franse – in de op het leger geïnspireerde keukenbrigade, zoals Escoffier die samenstelde, had de saucier een essentiële rol. Franse sauzen zijn geen directe afgeleiden van hun gerechten, maar compleet parallelle bereidingen die vaak bovendien grote hoeveelheid werk vergen, enorme pannen en een bijna onophoudelijke toevoer van kalfsbotten. Net als diamantslijpen, edelsmeden of horlogemaken is het fabriceren van zo’n goede saus dan ook iets dat de meeste mensen liever aan de professionals overlaten. Klassieke Franse saus is het restaurantigste restauranteten dat er is.

Ik durf er best wat geld op in te zetten dat Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot de beste sauzen van Nederland maken – culinaire schuiftrompetten zijn het, die helder aanzetten, oplopen en nagalmen. Sauzen als miljoenenvilla’s, compleet met een marmeren zwembad in de kelder en dakramen waardoor je ’s nachts naar de sterren kunt kijken. We aten ze bij hun tweesterrenzaak 212 aan de hoofdstedelijke Amstel en bij Bord’eau in Hotel de l’Europe waar ze daarvóór de scepter zwaaiden. En ze flikken het opnieuw bij De Juwelier, een chique bistro die ze onlangs openden aan de Utrechtsestraat in Amsterdam met een een torenhoog plafond, Makkumer witjes, veel donker hout en grote koperen kroonluchters met prachtige bollampen eraan. In de keuken vlamt een open haard. Het loopt er storm.

Zo’n minder poenig broertje van een sterrenrestaurant wordt al snel ‘laagdrempelig’ en ‘toegankelijk’ genoemd, maar wie dan verwachtingsvol om zich heen kijkt op zoek naar de rolstoelingang en de daghap komt doorgaans bedrogen uit: toegankelijk betekent meestal vooral dat mensen met veel geld hier twee keer per week kunnen gaan eten, in plaats van elke maand. Op het menu zien we voor-, tussen-, hoofd- en nagerechten, en er zijn ook hier zeker uitschieters naar boven (zoals een kaviaargerecht van € 58), maar gelukkig valt er behoorlijk wat te kiezen, ook wat de wijn betreft.

Zomertomaten (€ 15) arriveren rauw, maar gemarineerd in heldere dubbelgetrokken tomatenconsommé die erg lekker is. Het bijgeleverde, helgele ijs van Zaanse mosterd combineert een neusvleugelkrullende scherpte met verzachtende romigheid. Helaas zijn de tomaten zelf eigenlijk net niet smaakvol genoeg om een hoofdrol in een volwaardig voorgerecht te spelen. De tevens rauwe, dungesneden zeebaars (€ 18), met citrus, dille en ingelegde foreleitjes die knappen in de mond, is ook oké, maar op dezelfde manier net te weinig substantieel.

kalfsnier met hazelnootolie Beeld Els Zweerink
kalfsnier met hazelnootolieBeeld Els Zweerink

Maar dan komt alles goed. Het tussengerecht van gebakken kalfsnier met hazelnootolie en lamsoren ligt in een veloutésaus van platvis, champignon en kokkelvocht waar op het allerlaatst een rauwe oester doorheen is gedraaid om de boel te binden. Ik krijg zowat een wegtrekker van hoe geweldig ik dit gerecht vind: de oester haalt in het orgaanvlees een onvermoede frisheid naar boven – ook iets dat alleen maar mogelijk is omdat deze werkelijk perfect is gegaard, met een blozend binnenste en iets bijna knapperigs in de beet. Een gesouffleerd ei, waarbij de lopende dooier in opgeklopt eiwit wordt gestoomd, is beschaafd met met Australische wintertruffel (in Tasmanië is het seizoen precies gespiegeld aan het onze, dus het kon nog net) en ligt in een zeer vlezige jus van in hooi gegaarde prei. Het is heerlijk, al vind ik het ei eerlijk gezegd een beetje een gimmick – meer een amuse op steroïden dan een gerecht.

Over de bediening hebben we wel wat te mekkeren, maar het feit dat de timing van ons bezoek zeer suboptimaal is, noopt tot mildheid. Niet alleen is het de laatste week van de coronamaatregelen, waardoor het restaurant zich genoodzaakt zag een dubbele bezetting aan te nemen (dat doen ze inmiddels niet meer), ook hebben ze net een extreem hoog cijfer ontvangen van collegarecensent Mara Grimm van Het Parool. ‘Het is onze drukste dag ooit,’ zegt de ober nogal bits wanneer we tegen half elf vragen waar ons tussengerecht blijft – hij is zo’n jongen die wel heel knap is, maar niet zo aardig. Glazen worden niet bijgevuld, bestellingen met tegenzin opgenomen, als we een fles brouilly bestellen trekt hij een fles pouilly-fumé open en als we hem daarop wijzen kijkt ons aan alsof we met hem lopen te fucken. We krijgen uiteindelijk de koffie van het huis omdat we zo lang hebben moeten wachten – al gaat ook dat niet echt op zijn allerhartelijkst. Soit: we hopen op beterschap.

 Wilde eend uit de haard Beeld Els Zweerink
Wilde eend uit de haardBeeld Els Zweerink

In de hoofdgerechten proeven we werkelijk niks terug van deze hectiek. De tarbot (€ 33) heeft een perfecte garing en vlijt zich behaaglijk in een waanzinnige bordelaisesaus, gemaakt van de kop. Er worden mosselen van de plancha en gebakken en gefrituurde artiskok bij geserveerd, in de saus drijven druppeltjes jeneverbesolie die de boel een kruidige, herfstbossige diepte geven. Nog beter is de met cassis gelakte wilde eend uit de haard met een sauce royale, rode biet en een kleine toast rôtie met fijne paté van de ingewanden. Superklassiek en met de onderdelen helemaal kloppend, zo precies als het werk van een Zwitserse horlogemaker.

Als dessert bestellen we bread & butterpudding (€ 13), knapperig van buiten en smotzig van binnen, op smaak gemaakt met komijn – een aardige toevoeging waarbij het specerij zich van zijn meest warme, anijzige kant laat zien. Er komt een bol uitstekend vanille-ijs bij.

Moedersauzen

Marie-Antoine Carême was de eerste die de klassieke Franse saus onderbracht in een systeem van zogenaamde moedersauzen, waaruit dan weer andere (dochter-)sauzen konden worden vervaardigd. De lijst is door de jaren heen vaak veranderd, maar de volgende wordt tegenwoordig het meest gebruikt:

1 - Sauce espagnole : ingekookte kalfsbouillon gebonden met een bruine roux; een mengsel van boter en bloem. Onder andere de jagersaus, pepersaus, sauce bordelaise en de sauce bigarade (beroemd van de eend à l’orange) zijn dochters van de espagnole.

2 - Sauce velouté: fluwelige saus van een lichte (meestal kip-, kalf- of vis-)bouillon gebonden met een liaison, een mengsel van eigeel en room, en soms ook met een roux. Sauce allemande (met paddenstoel), sauce suprême (met citroen, slagroom en boter) en de oestersaus die we bij de nier kregen, zijn afgeleiden.

3 - Sauce béchamel is een melksaus, gebonden met een blanke roux van boter en bloem. Met kaas wordt het een sauce mornay, met gestoofde ui een sauce soubise, met schaaldierenboter een sauce nantua.

4 - Sauce tomate waarvan dan bijvoorbeeld bolognese, provençaalse, Creoolse of Portugese versies kunnen worden gemaakt.

5 - Sauce hollandaise is net als mayonaise een emulsiesaus (de mayonaise wordt soms als zesde moedersaus beschouwd), gemaakt van geklaarde boter, citroen of iets anders zuurs, en eigeel. Met gehakte dragon wordt het een bearnaisesaus, met tomatenpuree een choronsaus en met bruine boter (verrukkelijk) een sauce noisette.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden