Uit eten

Bij Pieters Restaurant in Bergambacht zijn de gerechten net zo eigenzinnig en knus als het interieur

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Er bestaat een uitgebreid scala aan pseudocomplimenten, goed om achter de hand te hebben als je graag iets aardigs wilt zeggen maar niks weet te bedenken. ‘Heel apart’, of ‘bijzonder’ zijn algemeen toepasbaar. Iemand vertrouwde me eens toe voor raar uitziende baby’s altijd ‘wat een schattige teentjes’ in petto te hebben. En wijnschrijver Nicolaas Klei bewaart alleen voor het smerigste bocht de opmerking: ‘Zoiets heb ik nog nóóit geproefd.’ Dit soort situatiereddende uitspraken steunen op het feit dat een beroep op uniciteit weliswaar klínkt als iets goeds, maar op zich niks zegt over kwaliteit: iets kan immers buitengewoon speciaal, een interessante combinatie of zelfs uniek in de wereld zijn en tegelijkertijd pijn doen aan oog, oor of tong.

Neem de inrichting van Pieters Restaurant aan de hoofdstraat van Bergambacht, dat we deze week met plezier bezochten. We lopen de zaak eerst straal voorbij – het lijkt meer een woonhuis of misschien een tandartspraktijk en de ingang zit aan de zijkant. Eenmaal binnen worden we overvallen door de hevige ratjetoe van stijlen: er zijn grijze stoelen en een grijze vloer, een plafond met strakke spotjes en er is ook een monsterlijke faux-Tiffany-kroonluchter met zes grote lampen en evenveel kleuren glas, koperen leeuwen en hangende barnsteendruppels. Op een groot paneelgordijn zien we een gefragmenteerde afbeelding van Van Goghs amandelbloesem; achter een ouderwets houtfornuis is structuurbehang geplakt van oud-Hollandse tegels. Het geheel is een beetje alsof Leen Bakker met een slok op de souvenirwinkel van de Zaanse Schans is binnengereden. Uit de speakers klinkt, vrij hard, rechtenvrije liftmuziek vol lijzige saxofoonsolo’s.

Maar naarmate de avond vordert begint de omgeving steeds meer onze sympathie te wekken. Dat komt doordat het, net als alles in de zaak, zo duidelijk een uiting is van de smaak van de familie die ’m uitbaat. Paula de Ronde neemt heel zorgzaam de bediening op zich, haar man Pieter bestiert de keuken, samen met een geconcentreerd werkende jonge vrouw die overduidelijk hun dochter is – ze heet Julia. Het restaurant is precies ingericht zoals deze familie mooi vindt, en dat maakt het geheel zoveel knusser en persoonlijker dan restaurants met een conceptbureau, een huisstijl en een doortimmerd lichtplan.

Wat natuurlijk helpt, is dat het eten hartstikke goed is. Pieter de Ronde heeft een lange staat van dienst bij sterzaken als Cour du Nord in Drenthe en Chagall in Leidschendam. Ook volgde hij Robert Kranenborg op bij Corona in Den Haag – het restaurant veranderde daar in 2014 al van naam en bij het hotel, trotse eigenaar van de website www.corona.nl, kan dat ook vast niet lang meer duren. Begin dit jaar kreeg ook Pieters een Michelinster. Zijn gerechten zijn vrij klassiek in opzet en technieken, maar met combinaties van ingrediënten die diep origineel zijn én heel goed werken. Sappige kreeft serveert hij bijvoorbeeld met het zoete vruchtvlees van de cavaillonmeloen, sherry, rozemarijn en gember. Vooral bij de laatste drie smaken bekruipt ons een wonderlijk gevoel, alsof je vrienden uit totaal verschillende kringen ineens al sinds hun 16de ieder jaar met elkaar op vakantie blijken te gaan. ‘Wat... kennen jullie elkaar? Maar waarvan dan?’ We moeten er breed van glimlachen. Er is ook een gerecht van malse kokkeltjes in een soort clam chowder (zie kader) met aardappel, courgette en saffraan – romig, comfortabel, extreem smaakvol – en zeeduivel, sappig aan de graat geroosterd, met beurre noisette, grapefruit en een verrukkelijke bouillabaissejus.

Kreeft met cavaillonmeloen, sherry, rozemarijn en gember.
 Beeld Els Zweerink
Kreeft met cavaillonmeloen, sherry, rozemarijn en gember.Beeld Els Zweerink

Dan hebben we overigens al een kleine trits fijne hapjes achter de rug. Pieters serveert een vast vijf- of zevengangenmenu, dat wordt omkleed door allerlei vaardig bereide extraatjes als een kraakvers soesje gevuld met zachte geitenmelkcrème en een Geay-oester uit Noord-Normandië met passievrucht, komkommer en gepofte knoflook – op papier ook weer een combinatie waarbij we onze twijfels hadden, maar verbazingwekkend passend. Paula’s wijnkaart is vrij traditioneel Italiaans en Frans, met ook opvallend veel halve flessen – een oplossing, vertelt ze, toen de coronamaatregelen hen dwongen de contactmomenten te verminderen. ‘In plaats van een heel arrangement zetten we dan per paar gangen een halve fles op tafel. Dat bevalt eigenlijk heel goed.’ Ook worden door het menu heen verschillende zelfgebakken broodjes geserveerd, alles met verrukkelijke boerenboter uit de buurt.

We hebben bij de reservering aangegeven dat één van ons helemaal geen vlees eet en kregen hierop de reactie: ‘Geen vlees? Eet u dan ook geen kip?’ Dat de boel nogal zwaar op het dierlijk eiwit leunt, blijkt ook uit het feit dat er geen enkel vegetarisch gerecht op de kaart staat, behalve de los bij te bestellen kaasgang en het dessert. De chef heeft duidelijk wel zijn best gedaan om een volwaardig vleesloos menu samen te stellen en stapt in ieder geval niet in de val louter garnituren te serveren, zoals we ook wel eens hebben meegemaakt in dergelijke zaken. Zo krijgen we als voorgerecht een kraakverse salade van knapperige, kleingesneden rauwe groenten, pepertjes en pompoenpitjes in een sojadressing en een bladerdeeggebakje met ansjovis – lekker hartig-fris en met smaak geïmproviseerd. Toch merken we ook dat de familie De Ronde waarschijnlijk zelden vegetariërs over de vloer krijgt; als hoofdgerecht krijgt de vleeseter ossenhaas met sjalotjes, knolselderij en Bretonse wortel en daaroverheen gul zomertruffel – de vleesmijder een nogal uitgekleed bordje (wel erg lekkere) doperwten met een ei en hollandaise, dat op het menu als tussengerecht staat met kippenhuid en chorizo. ‘Waar is míjn truffel?’, vraagt ze enigszins beteuterd. In plaats van een volwaardige zesde gang krijgen we ongevraagd de kaasgang geserveerd – dat vind ik ook altijd een beetje inspiratieloos, hoewel het een leuk assortiment is met ook een aantal kazen uit de omliggende Krimpenerwaard.

We sluiten af met een fijn, licht dessert van gepocheerde gele perzik, boterige crumble en bramenroomijs, alles ook weer zeer vaardig gemaakt en met een lekkere retroknipoog naar de pê­che Mel­ba. ‘Eigenlijk is het hier heel knus’, zeggen we tegen elkaar. Het is immers altijd fijn om bij een lieve familie aan tafel te worden uitgenodigd – zeker als het eten dan ook apart en bijzonder is – in de goede zin van het woord.

Pieters Restaurant

Hoofdstraat 75, Bergambacht

Cijfer: 8-

Knusse familiezaak met een Michelinster en verrassende smaakcombinaties. Menu van vijf (€ 78) of zeven gangen (€ 105). Vegetariërs zoeken beter verder.

Clam chowder

Kokkels, mosselen en tapijtschelpjes worden in Europa meestal verwerkt tot vrij lichte, eenvoudige gerechten waarin de diertjes alleen worden opengestoomd en geserveerd met misschien wat room, olie of tomaat. In de Verenigde Staten zijn echter duizenden traditionele schelpenbereidingen te vinden, van clam fritters en clamsoepen tot pasteien, cakes en zelfs pizza’s. Het bekendste Amerikaanse schelpengerecht is waarschijnlijk de clam chowder, vernoemd naar de Franse ijzeren kookpot chaudière. Deze stevige kost zit meestal ergens tussen een stoof en een soep in. De recepten kunnen regionaal zeer verschillen, maar het wordt altijd gemaakt op basis van schelpen en soms ook andere vis, aardappelen, veel boter en verkruimelde crackers. Op Manhattan wordt het een meer soepig geheel met tomaat, in New Haven een dikke, romige saus. Vaak worden ook kippenbouillon, spek en mais gebruikt.

Bij alle versies – zoals overigens bij elk zichzelf respecterend schelpengerecht – is een glansrol weggelegd voor het overheerlijke vocht dat bij het openstomen uit de schelpen komt. Deze heerlijke, zoet-pekelige bouillon kunt u voor van alles gebruiken, gooi hem dus nooit weg. Voor koude bereidingen maakt u er een dressing van met olie, knoflook en iets zuurs, voor warme roert u hem eenvoudigweg door de saus. En heeft u toch schelpenvocht over, dan doet dat het ook uitstekend in een bloo­dy mary of een michelada; in Amerika zijn cocktails met schelpenvocht en tomaat zo bekend dat er al sinds de jaren zestig speciaal schelpentomatensap wordt verkocht onder de naam Clamato.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden