Uit eten Onglet

Bij Onglet hangen de varkenshoofden er, net als de rest van de slagerij, toch vooral als decoratie

Restaurant Onglet in Maastricht. Beeld Els Zweerink

Onglet, verstopt achter een koelkastdeur in Maastricht, is een keurige, doordachte zaak – al zouden we graag eens een restaurant-met-slagersthema treffen waar wél het hele dier wordt gebruikt. 

Onglet 

Wycker Brugstraat 27 

Maastricht 

onglet.nl 

Cijfer: 7+

Restaurant verstopt achter een voormalige slagerij met lokaal vlees en charcuterie. Aardige wijnkaart, en kleine gerechten om te delen. Wel duur. 

Hebben we ons vergist? We staren in een etalage op de Wycker Brugstraat. Op het adres van restaurant Onglet zit alleen een winkel, een soort slagerette waar droge worsten, broodjes pastrami en knabbelspek worden verkocht. We stappen toch over de drempel – het restaurant, is dat misschien hier? De slagersvrouw opent met een geheimzinnige glimlach de koelkastdeur, die met een doffe sis opengaat, en we worden door een smalle gang met rijpkasten naar binnen geloodst. De onglet of longhaas is een spierstuk in het middenrif van het rund, dat de longen in beweging houdt. Tegenwoordig wordt het vaak verkocht als het relatief onbekende, smakelijke slagersstukje waarvan je even moet weten waar het zit. Restaurant Onglet houdt dat mysterie in ere. 

Het gaat slecht met de Nederlandse slagerijen: zo’n 40 procent sloot de afgelopen vijftien jaar de deuren. Verreweg het meeste vlees – meer dan 85 procent – wordt bij de supermarkt verkocht, en slagers die met pensioen gaan vinden vaak geen opvolging. Zo ook Joep Schürmann die, in het pand waar nu Onglet zit, vorig jaar na 110 jaar de deuren van zijn familiebedrijf sloot.

Wat wél hoogtij viert, vooral in de ruige restauranthoek, zijn slagersattributen, afbeeldingen uit het slagersvak, hele dieren en andere carnivoor-masculiene esthetiek. Hakblokken en -bijlen, vleeshaken, asymmetrische slagersschorten en witte tegeltjes zijn alomtegenwoordige stijlelementen, en ook rijpkasten (waarin de indrukwekkende stukken vlees aan de gasten tentoon wordt gesteld) komen we veel tegen. Wij zijn geen ordinair steakhouse, zeggen dit soort stijlelementen: wij zijn ambachtsmensen. We gebruiken het hele dier. Een notie die populair is vanuit de heersende gedachte dat we minder, maar beter èn meer divers vlees moeten eten – niet alleen de filet, maar het dier van kop tot staart.

De drie initiatiefnemers van Onglet, het restaurant dat in Schürmanns oude slagerij trok, kenden we van Brasserie Mijn Streek, op de vijfde etage van het Glaspaleis in Heerlen. Ze toverden de grote werkruimte achter de winkel om tot een chique zaak – de oude slagersvloer zit er nog in, maar verder zien we veel marmer, witte tegels en oude grootmoederslampen met franjes en oude schilderijtjes om de boel – er zijn geen ramen – toch wat gezelliger te maken. In de rijpkast waarlangs we binnenlopen, hangen, naast de zijde van een varken en een aantal ribstukken, ook twee varkenshoofden aan haken met de bekken half open.

Restaurant Onglet in Maastricht: de winkel. Beeld Els Zweerink

We worden aan de keukenbar geplaatst waar we mooi uitzicht hebben op de grote Southbend gasbroiler – een loeihete vleesoven zoals je in Amerikaanse steakhouses aantreft.  Als aperitief kiezen we van de uitgebreide en goedgeprijsde wijnkaart de bruiswijn Cuvée Elysee van de gebroeders Krier uit Luxemburg (van riesling en muller thurgau, € 8,50), we krijgen er een stukje huisgemaakte terrine van het Kuusj-varken bij. Deze varkentjes komen uit het Limburgse dorp Mechelen, waar ze vrij rondlopen in het bos en in de wei. Ook komt er prima brood met huisgemaakte reuzel met tijm en knoflook.

Het menu bestaat niet uit voor- en hoofdgerechten maar, vertelt onze vriendelijke ober, uit gerechten in tussengerechtmaat die zich goed laten delen. De hoofdmoot is natuurlijk vlees, maar we zien ook kreeft, coquilles en drie vegetarische gerechten. De aanbeveling van de chef is een zesgangenmenu (€ 97,50 voor twee personen) waarvan er één charcuterie is – zij het niet huisgemaakt: serranoham, chorizo, truffelsalami. We besluiten à la carte te bestellen.

Dungesneden Secreto 07 met bundelzwam, ‘béarnaise crème’ en koolrabi. Beeld Els Zweerink

Secreto 07 is een soort runderham, gemaakt van de gemarineerde en gedroogde ribeye van Spaanse koeien – een uitvinding van het Vlaamse slagerskoppel Luc De Laet en Peggy Van Haever. Onglet serveert het flinterdun gesneden, kruidig-hartige vlees (€ 15,75) in een gerecht met aangezuurde bundelzwammetjes, knapperige blokjes koolrabi en een dragoncrème, die foutief ‘bearnaise’ wordt genoemd. Het is heel smakelijk. Het vegetarische gerecht van geroosterde aubergine met geitenkaas en granaatappel (€ 11) bevalt minder goed: de aubergine is niet helemaal gaar, wat hem een wat ruwe, wrange, piep-tussen-de-tanden-achtige kwaliteit geeft. Er zit een knapperige samosa bij die wel oké is, en een saus met karnemelk en Libanese baharatkruiden.

De in een paneerlaagje gebakken kalfszwezerik met shiitakepadestoelen en dashi (€ 19,50) is ook prima,  al vind ik het voor de prijs wel een karige portie. Dat euvel komen we ook tegen bij de bestelde ‘hoofdgerechten’ (die we dus geen hoofdgerechten mogen noemen) – alles is vaardig en fris opgemaakt met malse blaadjes en vrolijke kleurtjes, maar aan de kleine kant. Er worden vrijwel geen koolhydraten geserveerd, en ook het brood wordt niet aangevuld. 

Het Kuusj-varkensribstuk (€ 18,50) is heerlijk vlees, supersappig en geserveerd met nog een kleine roze blos aan de binnenkant. Er worden wat boontjes bij geserveerd, en een goede kalfsjus waarin ook wat mosterd en kalfstong is verwerkt.  De onglet van het beroemde Belgisch wit-blauwrund (€ 18,50) komt ook uit de broiler, komt met een jus die in opzet een beetje op de vorige lijkt – maar dan met druivenmost en plukjes gestoofde kalfswang. Er liggen ook wat jonge sojaboontjes en twee doperwtgrote dotjes aardpeercrème bij – qua koolhydraten was dat het.  Er is één zoet dessert: donkere chocoladesorbet met kweepeer en gekaramelliseerde banaan. Ik vind de combinatie wat curieus, maar het werkt eigenlijk prima.

Gegrilde Onglet (rosé geserveerd) met aardpeer en saus van runderwang en druiven. Beeld Els Zweerink

Ze doen bij Onglet duidelijk hun best om goed, lokaal vlees te serveren, de gerechten zijn best goed doordacht en er wordt met liefde gewerkt – al vind ik de prijzen aan de hoge kant. Wel is het jammer dat zaken zoals deze, die zich zo laten voorstaan op hun slagersliefde, uiteindelijk toch kiezen voor een vrij doorsnee lijst vleesgerechten. Eigen charcuterie is er niet, en we zien (naast een paar gram tong en wang) eigenlijk alleen courante delen: entrecote, filet, en hier en daar een wat onbekender biefstukje. Om beter vlees te eten, zouden we ook de ingewikkelder te bereiden, minder malse delen van dieren moeten gebruiken én de stukken die geen spiervlees zijn. Het enige orgaanvlees dat bij Onglet op de kaart staat kalfszwezerik en gemeste eendelever – precies die twee soorten niet-spiervlees die tóch al een exclusieve status hadden. 

Het zou onaardig zijn Onglet een omhooggevallen steakhouse te noemen. Maar een modern vleesrestaurant met hart voor boeren en slagers zou voor mij moeten ijveren het dier van kop tot staart te serveren. Bij Onglet hangen de varkenshoofden er, net als de rest van de slagerij, toch vooral als decoratie.

Waar zit de biefstuk?

Net als gehakt, tartaar of rundervink is een biefstuk geen lichaamsdeel, maar een slagersbereiding – in dit geval de benaming van een gesneden stukje mals en mager spiervlees dat je rosé of rood kunt eten. Biefstuk wordt dus van allerlei verschillende delen van het rund gesneden – vaak van de bovenbil, of het deel van de bil dat kogel wordt genoemd, of van het malse stuk vlees op de rug van het rund: de ossehaas.

De onglet of longhaas is een stuk van ongeveer een kilo dat onderdeel is van het middenrif. De draad (een ander woord voor de lange vezelstructuur in vlees) is vrij stevig en lang, maar als deze haaks wordt doorsneden kun je er mooie biefstukjes van snijden. Het heet ook wel het slagersstuk, omdat de slachters het vroeger mochten houden als vergoeding voor hun werk.

Er zijn nog meer relatief onbekende biefstukjes, die vaak heel smakelijk en ook nog goed geprijsd zijn. De jodenhaas of diamanthaas is een mals stuk vlees aan de voorkant van het rund, en zijn naam dankt aan het feit dat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de achterbout mogen eten.  De bavette of vinkelap zit aan de vang (de buik) van de koe. 

Bij de supermarkt vind je deze stukken niet, dus vraag ernaar bij een goede slager. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden