uit etenKonijnenvoer, Arnhem

Bij Konijnenvoer in Arnhem is het fijn een konijn te zijn

Studio Konijnenvoer in Arnhem.Beeld Els Zweerink

Konijnenvoer in Arnhem is een sfeervolle trattoria met huisgemaakte pasta’s, calamari fritti, cannoli, panna cotta en andere klassieke Italiaanse gerechten. Maar dan allemaal plantaardig. 

Studio Konijnenvoer Oude Kraan 72, Arnhem 

konijnenvoer.com

Veganistisch restaurant met Italiaanse antipasti, pasta’s en dolci. Voor- en nagerechten vanaf € 8, pasta rond de € 18. Open do t/m zo, tijdens de lunch wordt vr t/m zo veganistisch fastfood als kibbeling en burgers geserveerd.

Spaghetti alla carbonara is mogelijk ook uw lievelingspasta op een verregende, vroegherfstige dag – de mijne in elk geval wel. De saus is van een humeurverbeterende, fluwelige eenvoud: guanciale (wangspek), ei, pecorino Romano, zwarte peper en kookvocht. Zo moet het, lezers, en niet anders: slagroom is verboden.

‘Pardon? Verboden?’ zegt u nu, want u houdt juist van dat extra likkie romigheid in uw saus. Of misschien eet u geen vlees en voegt u gebakken knoflook en paddestoeltjes toe. ‘Wie bepaalt dat dan, dat dat niet mag?’ Zijn het de Romeinse moeders die de carbonara na de Tweede Wereldoorlog bedachten met de eieren en het spek dat de Amerikaanse geallieerden brachten? Ligt het copyright bij De Zilveren Lepel, of bij de kolenbranders waarnaar de pasta vernoemd zou zijn? Is-ie van Grand’Italia, die ’m in potjes stopt, ‘naar traditioneel recept’ met palmolie, maiszetmeel, rookaroma en eigeel (0,01 procent)? Of is carbonara gewoon van iedereen die er zin in heeft, óók als hij gemaakt wordt met parmezaan in plaats van pecorino, of met kookroom en jong belegen, of ‘gerookte speckblokjes’ uit het vegaschap?

Bij Konijnenvoer in Arnhem maken ze ’m met macadamiaboter, amandelyoghurt, tuinbonenmiso en haverroom. Bovenop prijkt een knalgele, lopende dooier, levensecht nageknutseld van pompoencrème met een vliesdun alginaatjasje. De spaghetti is – net als alle andere pasta’s en de gnocchi bij dit veganistische restaurant – huisgemaakt, de rijkelijk toegevoegde olijfolie is van uitstekende kwaliteit. Het gerecht is anders dan het origineel, maar heeft ontegenzeggelijk dat hartig-fluwelig-spekkige en hoosbuicompenserende dat ik ermee associeer. Het is hartstikke lekker, zij het met al die noten en plantenvetten wel behoorlijk zwaar. Maar mag je het carbonara noemen?  Iets zegt me dat er hele volksstammen zijn (Italiaanse volksstammen, volksstammen van het Europees Landbouwcomité, rabiate vleesliefhebbers en veganisten, Teun van de Keuken) die daar nu al, mild tot hevig geïrriteerd, een stevige mening over hebben. 

Nu heeft de Italiaanse keuken veel heerlijke groentegerechten voortgebracht. We komen er bij Konijnenvoer een aantal tegen: stevige caponata (auberginesalade), farinata di ceci (kikkererwtpannekoek) en uitstekende panzanella (salade van oud brood en tomaat). Maar we zien ook gefrituurde courgettebloem gevuld met geitenkaas zonder geit of kaas; pasta met salsiccia zonder vlees; cannoli zonder ricotta en panna cotta zonder panna. Mamma mia, dat wordt wat, zeggen we tegen elkaar. 

Spaghetti alla carbonara met macadamiaboter, amandelyoghurt, tuinbonenmiso en haverroom.Beeld Els Zweerink

Maar het is heel fijn hier een konijn te zijn. Chef Demian Parasmo, die de zaak met zijn geliefde runt, is in het bezit van een onvervalste Italiaanse moeder en kookte hiervoor in Italiaanse restaurants. De zaak heeft een rustige binnentuin met graffiti en kruiden die Berlijns aandoet, het restaurant is smaakvol ingericht op een licht hipsterige, conceptstore-achtige manier met mooi uitgelichte kamerplanten en hier en daar een object onder een stolp. Er draait een playlist met rustige indiemuziek, het voltallige personeel, vrolijke jongens en meisjes, draagt het haar in een knot, en op de drankenkaart zien we huisgemaakt fris, goedgeprijsde, zorgvuldig geselecteerde wijnen, cocktails en lokaal wild bier. 

Wachten moeten we wel. De veganistische trattoria blijkt een gat in de markt en zit elke avond twee keer ramvol: je reserveert óf tot, óf vanaf kwart over acht. Vervelend aan zo’n tweede shift is dat dan alles tegelijk komt. Als je mensen tot kwart over negen laat wachten op hun voorgerecht, kun je ze op zijn minst een schaaltje olijven geven.

De ‘calamari fritti’ (€ 10, geen inktvis, maar paddestoelen) maken een hoop goed. De ronde stam van de eryngii, de lange enoki en voetjes van oesterzwammen zijn verkleed als ringetjes, lijfjes en tentakeltjes en gepekeld in zout water met kombu voor zeeïge smaak. Sommige stukjes hebben een knapperig semolinakorstje, andere een jasje van beslag, alles is heet en krakendvers gefrituurd en er ligt uitstekende, zure citroenmayonaise bij op basis van aquafaba (kikkererwtenvocht). Het malse, eiwitrijke zoet van echte inktvis ontbreekt, maar dit smakelijke en superzorgvuldige gerecht is wel dertig keer lekkerder dan de vreugdeloze stukken ontdooide binnenband die we elders als calamari kregen. 

We bestellen ook ‘carpaccio’ van watermeloen (€ 10); die is lang gegaard en daarna gedroogd en overtuigend vlezig en mals als carne cruda. Konijnenvoer serveert er rijpe avocado en ingelegde bleekselderij bij, geraspte macadamia, en goeie sojasaus als tegenhanger voor het zoet en olijfolie. De arancini (€ 10), gevulde gefrituurde risottoballen, vallen minder in de smaak: de vulling is wat laf en stroef, de veganistische ‘mozzarella’ kunnen we niet vinden – het geheel lijdt aan ernstige kaasvormige leegte. De bijgeleverde verse tomatensaus (met tomaten van de kwekerij verderop) is wél uitstekend.

De ‘calamari fritti’ van oesterzwammen, eryngii en enoki zijn verkleed als ringetjes en gepekeld in zout water met kombu voor zeeïge smaak.Beeld Els Zweerink

Dan de spaghetti ‘lemon cacciatore (€ 18)’. Cacciatore is normaal gesproken geen pasta maar een stoofgerecht van konijn of kip. Hier is het vlees vervangen door geroosterde koningsoesterzwam in een zomerse, frisse saus met citroen, goede olijven, lang gebakken uien, kappertjes en druiven. Lekker. De bijbestelde polentafrieten (€ 6) zijn romig en maisig van binnen, met een krokant korstje. 

De grootste verrassing zijn de desserts. Kraakverse, huisgemaakte cannoli (Siciliaanse rolletjes van gezoet en gefrituurd pastadeeg) zijn gevuld met een frisse, luchtige ‘kaas’ van opgeslagen gefermenteerde sojahangop, gekonfijte sinaasappel en chocolade – de Godfather-vibe is onmiskenbaar (‘Leave the gun, take the cannoli’). De panna cotta zonder panna is een breekbaar puddinkje van ingekookte kokos- en haverroom, heel zorgvuldig net-gebonden en op smaak gemaakt met uitbundig stuivende, prachtig auberginekleurige paarse basilicum uit de tuin. Heerlijk!

De huisgemaakte cannoli met een frisse, luchtige ‘kaas’ van opgeslagen gefermenteerde sojahangop, gekonfijte sinaasappel en chocolade.Beeld Els Zweerink

Konijnenvoer is onderdeel van de nieuwe golf veganistische restaurants, die zich niet alleen richten op veganisten, maar ook op mensen die gewoon nieuwsgierig zijn naar hoe ze af en toe minder vlees en zuivel kunnen eten (zoals ook Yerba, Jack Bean en Deer Mama die we eerder bezochten). Er wordt gekookt met aanstekelijke pret en creativiteit, maar ook met grote precisie en duidelijke kennis van en respect voor de Italiaanse keuken, waarvan de klassieke smaken slim worden ingezet zonder dat het een gimmick wordt. 

En mag je als leuke zaak je plantaardige creatie dan carbonara noemen? Van mij wel hoor. Waarom niet?

Vegetarisch vlezig?

‘Waarom-o-waarom moeten veganistische gerechten toch altijd zo op vlees lijken – en zelfs dezelfde naam gebruiken?’ Die kritiek volgt steevast op iedere sojaburger, nepkip of anderszins plantaardig aangepast gerecht dat de krant haalt. En ze komt, interessant genoeg, als eensgezinde klacht uit kampen die elkaar verder het licht in de ogen niet gunnen. Langdurig klassiek veganisten vinden de associatie met vlees onappetijtelijk en immoreel (‘Ik wil geen lijk eten, en ook niet iets wat lijkt op lijk’); foodies vinden vleesvervangers zwaarbewerkte rommel: ‘Eet toch gewoon lekker gróénten en gránen!’ adviseren ze het naar kipstuckjes talende plebs, terwijl ze nog een hap van hun terrine de foie gras nemen. En de vleeslobby en veehouderij vinden dat veganisten met hun vleesvervangers meeliften op het succes van hun producten, terwijl ze die tegelijkertijd onvermoeibaar in een kwaad daglicht stellen: tja, daar zit wat in natuurlijk.  

Ik heb het altijd een uiterst vermoeiende taalstrijd gevonden. Het is volkomen duidelijk waarom iemand die plantaardig wil koken het beste goed naar de rol van vlees en zuivel in gerechten kan kijken. We eten immers geen dierlijke producten omdat we moorddadige sadisten zijn, maar omdat we die doorgaans hartstikke lekker vinden. 

Die specifieke lekkerheid en duidelijke focus van vlees (umami, sappigheid, romigheid en substantie) kan best ook in planten worden opgewekt, bijvoorbeeld door zorgvuldige garing of bewerking, het toevoegen van voldoende vet, of fermentatie. Maar daar moet je wel even iets voor doen. 

Niet voor niets zijn de beste veganistisch kokende koks meestal zelf geen veganist.

Gezocht: duizend trouwe lezers

Op 7 november verschijnt het duizendste nummer van Volkskrant Magazine. In dat nummer willen we u centraal zetten, onze lezer, zonder wie die duizend nummers er nooit waren geweest. Wie bent u? Hoe woont u, en met wie? Wat víndt u, van ons en van de wereld? Voor een artikel zoeken we duizend lezers die hun antwoorden willen delen. Geprikkeld? Geef u op voor de Open Redactie, het panel voor Volkskrant-abonnees. Op 22 september ontvangt u dan de enquête in uw mail. We zijn benieuwd naar uw antwoorden!

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden