Uit eten

Bij het veelbelovende Brut172 treft Hiske de chef niet op zijn best – zowel qua humeur als qua eten

Brut172 Beeld Els Zweerink
Brut172Beeld Els Zweerink

Hans van Wolde’s veelbesproken Brut172 kreeg twee Michelinsterren na een moeizame start. Dat ontslaat hem niet van de dure plicht zijn best voor ons te doen. Of op z’n minst een beetje aardig.

Brut172

Reijmerstokkerdorpsstraat 143, Reijmerstok

Cijfer: 5

Het nieuwe tweesterrenrestaurant van Hans van Wolde in het Limburgse Mergelland. Zes of acht gangen € 160 / € 185 (vega € 135/ € 160). Wijnarrangement € 85.

brut172.com

Twintig jaar lang runde chef Hans van Wolde het succesvolle tweesterrenrestaurant Beluga in Maastricht, toen hij in 2017 besloot een nieuwe droom achterna te gaan. Hij kocht een verlaten carréboerderij in het Limburgse heuvelland, op 172 meter boven NAP.

RTL 4 peurde uit dit sympathieke feit een documentaireserie van maar liefst acht delen. We zien de bevlogen en driftige Van Wolde geplaagd door een welhaast bijbelse hoeveelheid tegenslag. Het volledige Ik vertrek-register gaat open: vergunningsproblemen, asbest, boze buren, terugtrekkende financiers en dat alles onder aanzwellende violen en de opzwepende voice-over van Martijn Krabbé. Als het restaurant in maart 2020 dan eindelijk open kan, volgt na vijf dagen de eerste coronasluiting. Zoiets gun je natuurlijk niemand. Dit voorjaar leek alle moeite beloond te worden: Brut172 kreeg in één klap twee Michelinsterren, een absolute zeldzaamheid. Prachtig verhaal. Wij erheen.

De entree is spectaculair. Vanuit de beeldschone, glooiende omgeving rijden we het stille dorp in en via de zijdeur worden we door het pand gedirigeerd door een team van fijne, gastvrije jonge mensen. De maître is een soort ouderwetse Disneyprinses in zowel uiterlijk als zorgzaamheid, de twee sommeliers leuke jongens die humor en kennis combineren met showmanschap, zonder dat het een kunstje wordt. In de schitterend verbouwde hoge schuur zit je beneden in de lounge, en kijk je langs glas en hout omhoog, waar de eetzaal en open keuken zich bevinden. Er heerst rond de ingang een vliegenplaag – het is een vliegencultúúr, zegt de sommelier, hardnekkige beestjes – maar dat hoort gewoon een beetje bij het plattelandsgebeuren, en we merken er boven niks meer van.

Veelbelovend, zou ik normaal gesproken zeggen, ware het niet dat er al vrij veel was beloofd. Niet alleen moet dit – hier graag de stem van Martijn Krabbé– ‘het beste en meest bijzondere restaurant van Nederland’ worden, op de website hebben we ons ook vergaapt aan aanprijzingen als: ‘Hier is een gerecht een meeslepend verhaal en krijgt ‘lekker’ een nieuwe betekenis.’ ‘Brut is het leven, maar dan nog mooier.’ ‘Waar je met iedere hap of slok dichterbij de kern komt van wie je zelf bent.’

Terwijl we door de boerderij worden geleid krijgen we een trits amuses geserveerd, die allemaal zoet zijn en een beetje obligaat. Ieder hapje (wortelcake, ingemaakte komkommer, een uienkaastaartje, biet met geitenkaas en verveine) wordt begeleid door een opgedreund verhaaltje dat soms aardig is (‘Deze kaas komt van een boer uit de buurt.’) en soms ronduit onbegrijpelijk (‘Een boerenzwaluw brengt geluk. Vroeger nestelde hier een boerenzwaluw. Toen we gingen verbouwen moest die weg. Uw volgende amuse is een gelukskoekje met peer en miso geserveerd in een vogelhuis’). Verreweg het lekkerst is de lauwwarme cocktail van tomaat, parmezaan en basilicum die Van Wolde al zo’n beetje sinds de millenniumwisseling serveert, en die inderdaad een onweerstaanbare noughties-vibe heeft; op het weelderige kaasschuim ligt zelfs een glitterpastille met de woorden HIT ME.

De voorgerechten zijn oké. Plakjes rauwe geelstaartkoningsvis (een populaire, smakelijke kweekvis uit Zeeland) worden geserveerd met een halve (!) oester, een vinaigrette van bleekselderij, komkommer, fijn oesterschuim en een bonbonnetje van mossel. Dan is er een bordje met een quenelle van smeuïge hammousse, een blokje ganzenleverpastei, mandarijnvinaigrette en een tartaartje van gepofte groenten waar zo veel onaangekondigde kerrie in zit dat we de groenten niet proeven. Het langoustinegerecht bevat smakelijke tartaar met wat frisse radijs en knolselderij, een minibeetje kaviaar en knapperige aardappelkaantjes, maar de gebakken langoustine is koud geworden. Datzelfde geldt voor het volgende gerecht: een mooi bedachte Limburgse wafel van luchtig aardappelsoezenbeslag, geserveerd met heerlijk zoete room, yoghurtijs en truffeltapenade. Maar de wafel is koud, en een koude aardappelwafel is niet lekker. Erop zit trouwens ook nog, vertelt de gastvrouw stralend, ‘een hartige poedersuiker-lookalike op basis van Limburgse grotchampignon’. Een poedersuiker-lookalike! In het zure, calvinistische Westen noemen we dat gewoon ‘een poeder’.

Limburgse wafel  Beeld Els Zweerink
Limburgse wafelBeeld Els Zweerink

Bij de reservering, weken eerder, hebben we aangegeven dat een van ons vegetarisch eet; bij binnenkomst wordt bevestigd dat dit goed is doorgekomen. Het eerste gerecht is een flets bordje van rauwe en ingemaakte bundelzwammetjes, die onterecht als wilde paddestoelen worden gepresenteerd, met een mosterdcrème, zeewierschotsen en paddestoelbouillon. Dit is direct het énige zelfstandige gerecht dat de vegetariër krijgt. Hierna volgt mijn hammousse-ganzenlevergerecht zonder de hammousse en ganzenlever (er ligt wel een onbegrijpelijk stuk kokos op de groentetartaar); en het langoustine-kaviaargerecht zonder langoustine en kaviaar. Verongelijkt kijkt mijn tafelgenote me aan. Heeft ze hiervoor fucking 3,5 uur gereden – een garniturenmenu?

Tussen gang vier en gang vijf hurkt Van Wolde lachend bij ons aan tafel. Zitten de dames fijn? Is alles he-le-maal in orde, geen klachten? ‘Nou’, zeg ik voorzichtig, ‘Nu u het zo vraagt…’ Ik vertel dat we het jammer vinden dat de vegetariër steeds hetzelfde krijgt als ik, min het vlees. ‘Niet zo feestelijk, van die halve gerechten.’

Van Woldes stemming slaat om als een blad aan een boom. ‘Helemaal niet wáár!’, zegt hij. ‘Het zijn totaal andere gerechten! Kijk op je menukaart dan!’ ‘Dat is niet zo’, antwoord ik. ‘En we hebben alleen een kaartje met het reguliere menu gekregen.’ ‘Nou, dan heeft de keuken daarvoor gekozen. Dat kán.’ Hij kijkt nu echt erg kwaad. ‘U vróeg toch of alles in orde was?’, zeg ik bedremmeld. ‘Waarom doet u dan zo boos als ik antwoord geef?’ Van Wolde springt op, geeft mijn tafelgenoot (73 is ze) een klap op de schouder en roept: ‘Nou. Eh. Sorry? Ofzo. Ik ga het goedmaken met je.’

Mijn volgende gang is sappige beekforel met prei en een uitstekende, rokerige beurre blanc. Mijn buurvrouw krijgt een groene asperge met hetzelfde. Terwijl ik daarna smul van mijn stukje hertenlende omringd door zoete bataat, boerenkool, vossebessen, paddestoelen en een uitstekende vegetarische paddestoelenjus, prijkt op haar bord een hertvormige leegte.

‘U bent aangekomen’, zegt onze serveerster, ‘bij het pre-dessert. Een kleine tussenstop om de smaakpapillen te neutraliseren’. Het betreft een slordige schep vanille-ijs met daarop stukjes pecannoot, ananas, aardappelkaantjes – en dan proeven we ineens allebei spek. Ik pak het menu erbij, en daarop staat inderdaad ‘gezoete en gezouten varkenshuid’. ‘Kan het misschien zijn’, vraag ik de serveerster, ‘dat er vlees zit in het pre-dessert van mijn vegetarische tafelgenoot?’ ‘Oei, jeetje’, zegt ze. ‘Sóms zit er inderdaad spek in het ijs. Ik ga het even voor u navragen. Momentje.’

Ik neem ondertussen de rekening met u door. Het gewone menu kost € 185, het vegetarische € 160. Twee wijnarrangementen samen: € 170. Met aperitief, water, en twee espresso met een grote plank ongevraagde friandises: € 580. Vijf-honderd-tachtig euro. Er wordt niet teruggekomen op mijn klacht. We krijgen nog geen kopje koffie van het huis.

Een chef-eigenaar die op zo brute wijze laat merken dat hij vindt dat je, excusez le mot, royaal het schompes kan krijgen met je vegetarische gezeik, dat werpt natuurlijk een schaduw over de hele avond, hoe vriendelijk de rest van het personeel ook is. Maar het was niet het enige dat tegenviel. Brut 172 mag een buitengewone plek zijn, wat we aten was zowel in creativiteit als in uitvoering vooral onthutsend middelmatig.

Chef Van Wolde beent ons nog een keer voorbij in de lounge, maar kijkt stug de andere kant op. Van het meisje met het spekdessert hebben we nooit meer iets vernomen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden