Uit etenKasteel Heemstede

Bij het chique Kasteel Heemstede kwam corona roet in het eten gooien, maar ze verdienen een tweede kans

Het interieur van Kasteel Heemstede in Houten.Beeld Els Zweerink

Het sprookjesachtige, vernieuwde Kasteel Heemstede in Houten werd gelanceerd als dé gastronomische belofte van 2020. Toen kwam corona. En nu?

Kasteel Heemstede 

Heemsteedseweg 20, Houten

restaurant-kasteelheemstede.nl

Chique zaak in de gewelven van een kasteel. Menu van vijf (€ 85) tot acht gangen (€ 125), ook lunch en à la carte, uitgebreide Europese wijnkaart met opvallend veel Nederlandse en Belgische wijnen.

Er was eens een restaurant in een kasteel onder de rook van Utrecht, waar twee culinaire kroonprinsen de scepter zouden gaan zwaaien: chef Ollie Schuiling en sommelier Koen van der Plas. Het nieuws verspreidde zich als een lopend vuurtje, restaurantliefhebbers en recensenten keken reikhalzend uit naar de opening en de horecawichelaars wisten het zeker: Kasteel Heemstede werd het nieuwe toprestaurant van Nederland. 

Een dikke maand na de feestelijke opening stond het coronavirus aan de poort en moest het restaurant weer sluiten. Twee maanden daarna konden de eigenaars de eigenzinnige, prijswinnende sommelier niet langer betalen; Van der Plas vertrok, zoals dat heet, ‘in goed overleg’.  De zaak heeft, zoals dat heet, ‘zijn ambities moeten bijstellen’. 

Het kasteeltje, ooit gebouwd als buitenplaats voor een rijke familie en nu voor het grootste deel dure kantoorruimte, ziet er nog volkomen Disneywaardig uit, met vier bewindwijzerde torens en een slotgracht met happende karpers en waterlelies. Over een lange brug lopen we naar de hal. De knappe lounge, waar de gasten in normale tijden hun aperitief en amuses zouden nuttigen, mag niet gebruikt worden omdat er niet genoeg afstand kan worden gehouden. ‘Het was enorm schakelen voor ons’, zegt de vriendelijke serveerster. ‘Verschrikkelijk balen.’ Beneden zijn er twee ruimtes binnen en een groot terras buiten. De bediening is in handen van twee jonge vrouwen, maître My Truong (de partner van chef Schuiling) en sommelier Liz Barents. Ze zijn aardig en vaardig, een beetje bedeesd misschien. 

Kasteel Heemstede ziet er volkomen Disneywaardig uit.Beeld Els Zweerink

Het menu biedt een vijf- en een achtgangenmenu (Schuiling noemt zijn gerechten ‘creations’) en een korte selectie gerechten à la carte. We krijgen een hele batterij amuses toegestopt: van een met eendenlever en biet omhulde amandel die ons doet denken aan een überchique suikerpinda; een smakelijke rundertartaar met ansjovis en de funky Zwitserse Belper knolle-kaas in een soort scheermes van knapperig deeg, tot een klein slaatje van sugarsnaps met mierikswortel en dragon en een stukje varkensnek met ajo blanco, wilde perzik en een even ordinair plakkerige als onweerstaanbare saus. Het is allemaal licht maar intens, smakelijk en veelbelovend.

In Schuilings beste gerechten komen we diezelfde intensiteit tegen: wufte kruiden, stuivende specerijen, zelfverzekerd zuurgebruik met azijn en citrusvruchten, waarvan we ook de aromatische rauwe en geconfijte schil veelvuldig aantreffen. Het prachtig rood-groene gerecht van kreeft, pompoen en appel is ronduit verrukkelijk en wordt gedragen door de uitstekende saus. De ‘mul stroganoff’ is ook erg goed: het kloeke stuk oranjerode vis is zeer vers en perfect gegaard, en houdt zich fier staande naast de vinaigrette-achtige saus, gedurfd zuur van balsamico- en sherryazijn met de bijna vlezige hartigheid van gebakken sjalot en paprika. Er zit een fijn stukje venkel bij met een uitstekende huisgemaakte harissa en een goede beurre blanc. 

Mul stroganoff.Beeld Els Zweerink

Maar niet alle gerechten overtuigen. De rauwe geelstaart (een in Zeeland duurzaam gekweekte roofvis die we momenteel overal tegenkomen), door een kruidenmengsel gerold en aangeschroeid, wordt geserveerd in een bewerkelijke opmaak van tot bloemen gestanste, ingemaakte radijzen. Het ziet er mooi uit, maar de specerijen overheersen vreselijk (vooral de stoffige piment) en het inmaakvocht is plat en zoet, net als de dressing van limoen en honing. Van de delicate vis proeven we nagenoeg niets. Datzelfde lot treft daarna de zeebaars. De combinatie van de zwavelige koolrabi met gerookte paling en een totale knaller van een saus met codium en sesam is uitstekend, maar de zeebaars, flets en gaar en schijnbaar ongezouten, vlucht jaloers huilend de coulissen in.

Dutch Yellowtail: rauwe geelstaart.Beeld Els Zweerink

Dan de ‘Franse hoender’ – ik word altijd giechelig als chique restaurants de term ‘kip’ opzichtig mijden, alsof het een vies woord is. Onze tafeldame vertelt trots dat de vogel ‘een bereiding van drie dagen’ heeft gehad: eerst gepekeld, toen gerookt en toen gebakken. Wij vinden het sneu: het beestje mocht al geen kip heten, nu mag-ie ook niet naar kip smaken: de zware bewerking maakt het meer een soort zoute boterhamworst. Het garnituur –plakje courgette, stukje zachte aubergine, opnieuw de harissa – is wel goed, net als het hoofdgerecht: puike kalfsentrecote met een zo te proeven gebarbecued blokje preskop van hetzelfde kalf. Er zit een augurkje bij voor het zuur, een uitstekende rodewijnjus en verschillende kunstige aardappelbereidingen die als beelden in een museum voor abstracte kunst over het bord zijn verdeeld. 

In de desserts, één met witte chocolade, pistache, pruim en basilicumijs en één met zuring, yuzu, yoghurt en vanille, vinden we ook weer veel moois: het zuringijs smaakt fantastisch grassig, kruidig groen en zúúr; de gesuikerde pistache met luxueuze witte chocoladecrème zijn uitstekend. Maar de samenstellingen lijken hier en daar nog een beetje willekeurig: die pruim, bijvoorbeeld, is prachtig rijp en in het seizoen, maar wat doet die nou precies hiér, in brokken zoals ik die normaal door mijn muesli doe, tussen pistache en basilicum? 

Zuring sorbet.Beeld Els Zweerink

Geen orakel, wichelaar of recensent kan zeggen wat voor avond we bij Kasteel Heemstede gehad zouden hebben als corona er niet was geweest. Dat geldt natuurlijk voor álle horeca, maar in dit geval waren de verwachtingen zó opgeklopt, de investeringen zó immens en de impact van de sluiting zó in het oog springend dat ik de verbeten teleurstelling van de eigenaars bijna tussen de gewelven kan horen echoën: dat 2020 verdomme hún jaar zou worden, en dat dat virus dan op zó’n genadeloze manier roet in het eten komt gooien. Het maakt de sfeer wat gepannen – en wie kan ze dat kwalijk nemen? – alle pogingen om met ludieke tijdschriftjes het team voor te stellen en lollige knuffelschapen om onze tas op te zetten ten spijtIk hoop van harte dat deze zaak beschikt over de tijd, de middelen en de expertise om zich te heroriënteren en te herpakken. Kasteel Heemstede is een degelijke, chique zaak op een bijzondere plek die nog wel wat meer verfijning en persoonlijkheid kan gebruiken, met een getalenteerde chef, die beslist een tweede kans verdient.

Het nieuwe Kasteel Heemstede

André van Doorn besloot in 2019 zijn met een Michelinster bekroonde restaurant, in de gewelven van het indrukwekkende 17de-eeuwse Kasteel Heemstede, over te doen aan de volgende generatie. Ollie Schuiling, als keukenchef werkzaam in het Zwitserse driesterrenrestaurant Schloss Schauenstein, zag zijn kans schoon. Samen met ondernemer Frans den Boer, die rijk werd met zijn management- en adviesbureau Bisnez, nam hij het restaurant over. De boel werd grondig verbouwd, en de al even veelbelovende en ambitieuze sommelier Koen van der Plas, die de afgelopen jaren zo’n beetje alle wijnprijzen gewonnen had die er te winnen zijn, gaf zijn baan bij driesterrenrestaurant Inter Scaldes op voor dit nieuwe avontuur. In februari ging de zaak, onder grote belangstelling van de pers en van binnen- en buitenlandse chefkoks, open. Op 15 maart sloot het weer de deuren, net als alle andere horeca in Nederland.

Oproep

Op 7 november verschijnt het 1.000ste nummer van Volkskrant Magazine. Daarin maken we ruimte voor u! We kunnen uw enthousiasme gebruiken bij een van deze onderwerpen:

- Maak een foto van uw zaterdagochtendmoment met het magazine. Die foto’s willen we graag laten zien.

- Schrijf een column in de stijl van Eva Hoeke. Eva kiest een winnende column, die we publiceren met haar commentaar.

- Spreek u uit: welk moderne verschijnsel moet er wég? Met uw reacties maken wij een aflevering van onze slotrubriek ‘Laat het stoppen’.

Mail voor maandag 19 oktober uw reacties naar 1000@volkskrant.nl en zet in de onderwerpregel: foto, column of stop.

(Meerdere inzendingen in losse mails)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden