Uit eten Callao Cevicheria

Bij Callao in Scheveningen maken ze een opvallend goede ceviche

Ceviche Carretillero: gamba's, octopus en gebakken calamari. Beeld Els Zweerink

Er wordt momenteel geen gerecht zo verprutst als de Peruaanse ceviche. Maar bij Callao, in de haven van Scheveningen, is- ie wèl heel goed.

Callao Cevicheria 

Dr. Lelykade 29 Den Haag Callao 

www.callao.nl 

Restaurant van chef Jaime Pesaque. Pisco, ceviche, anticuchos en andere min of meer traditioneel Peruaanse waar. Vooral de voorgerechten (à €15 - € 20) zijn wel behoorlijk aan de prijs.

Cijfer 8-

Ceviche, al sinds de jaartelling knetterhip in Peru, heeft in Nederland de twijfelachtige eer soms  ‘de nieuwe carpaccio’ te worden genoemd –  geen compliment. Als voorgerecht in trendy zaken word je er bekant mee doodgegooid, desalniettemin moet je de goeie met een lantaarntje zoeken. En mensen spreken het ook nog op precies dezelfde manier verkeerd uit (net als karpátsjo is het seviétsje). 

Het is altijd ingewikkeld precies te zeggen wat ‘de goeie’ is. In de wereld van het eten heb je, zoals overal, Preciezen en Rekkelijken, Puristen en Overtuigbaren, mensen van het In Steen Gehouwen Woord en mensen van de Losse Hand. Preciezen zeiden: carpaccio is dungesneden rauwe runderlende met niets dan een dunne mayonaisesaus, zoals in 1950 op de wereld gezet door vader Cipriani in Harry’s Bar, Venetië. Rekkelijken bedekten hun borden ondertussen gestaag met pijnboompitten, parmezaan, balsamicostroop, spekjes, karamel-zeezout – en vervolgens met andere min of meer platte zaken die ineens óók allemaal carpaccio mochten heten: geplette vis;  geschaafde rode biet, tot platgedrukte hutspot aan toe . 

Hetzelfde lot treft nu ceviche, in essentie rauwe vis die in een zure marinade met pepers en aromaten enigszins is ‘gegaard’: eiwitten stollen in zuur op eenzelfde manier als bij hitte. Wij troffen de afgelopen jaren tientallen soorten aan: vis zonder zuur, zuur zonder vis, vis die volledig rauw was, vis die van tevoren gekookt was, kalfsvlees in vinaigrette, knolselderij met kappertjes – en allemaal werd het ceviche genoemd. 

Nu heeft het gerecht ook een minder duidelijke geboortedatum dan zijn Italiaaanse evenknie, en niet één, maar vele vaders. Nog meer dan alle andere Zuid-Amerikaanse keukens is de Peruaanse een eclectische mix van landschappen en culturen, met Indiaanse en Spaanse, maar ook Creoolse, Italiaanse, Chinese en Japanse invloeden. Ceviche is ook een uiting van die eeuwenlange, voortdurende fusie. Werd langs de Pacifische kust door de Moche-cultuur al tweeduizend jaar geleden vis in fruitsap gegaard – een handige bereiding bij brandstofschaarste – dat sap kwam pas uit citrusvruchten nadat die door de Spaanse conquistadores waren meegenomen, gember en koriander komen oorspronkelijk uit Azië en de vis kreeg zijn huidige, nog halfrauwe vorm na de komst van Japanse immigranten – over de hele wereld zijn inmiddels zogeheten Nikkei-restaurants te vinden met een opwindende Peruaans-Japanse hybridekeuken.

Restaurant Callao Cevicheria Beeld Els Zweerink

In de haven van Scheveningen opende deze zomer Cevicheria Callao, van chef Jaime Pesaque. Hij runt het modern-Peruaanse restaurant Mayta in Lima en heeft daarnaast nog andere zaken op zijn naam van Dubai tot Miami. We horen de panfluit al naar buiten schallen als we door de miezerige herfstavond komen aanlopen langs de verlaten plezierjachten. Een goedlachse Peruaanse ober verwelkomt ons in het kleurrijke, modern ingerichte restaurant – hij spreekt gebrekkig Nederlands en ook niet zo heel goed Engels, maar is wel erg aardig. In de open keuken staat een jonge en ook zeer Zuid-Amerikaans ogende dame ongenadig hard te werken achter de grote houtskoolgrill, waarboven kippetjes pirouetten draaien. 

Als aperitief bestellen we natuurlijk een pisco sour – brandewijn met limoensap, bitters en eiwit  – en voor degene die moet rijden is er chicha morada, een felgekleurd drankje uit de Andes gemaakt van paarse mais, ananas, limoen en kaneel. Er komen lekkere, verse zoeteaardappelchips en knapperig gebakken maiskorrels bij. 

Het menu bestaat uit een uitgebreide lijst ceviches, abrebocas (voorgerechten) en traditioneel Peruaanse hoofdgerechten. De prijsstelling is wel wat uit het lood, met kleine en grote gerechten die bijna precies even duur zijn – 20 euro voor twee kleine rundvleesspiesjes vind ik nogal aan de prijs.

De klassieke ceviche van corvina (een baarsachtige die ook wel ombervis genoemd wordt, € 14,75) met tijgermelk van limoen, gember en limopeper is fantastisch: de vis is supervers en perfect ver genoeg gemarineerd, de smaak van de marinade is heerlijk gelaagd en de zachte witte mais en gekonfijte zoete aardappel geven fijn tegenwicht. Ook de ceviche carretillero  (€ 19,75) die zo heet omdat hij op de stranden en in de parken van Lima vaak uit wagentjes wordt verkocht, bevalt héél erg goed. Gulle stukken felrode diepzeegarnaal, octopus en gebakken calamari liggen, ditmaal met knapperige mais, in een zure, maar ook fruitige en zelfs enigzins romige marinade. Smullen.  

Van de voorgerechten bestellen we malse octopus (€ 16,75) in een comfortabel, heel smakelijk en Italiaans geïnspireerd gerecht met zwarte-olijvencrème, parmezaanse kaas, goede avocado, knapperig broodkruim en gegrilde paprika. De anticuchos de entrecote (€ 19,75, anticuchos zijn gegrilde spiesjes die normaal gesproken vaak met runderhart worden gemaakt) zijn prima gegrild, met een salsa van zongedroogde paprika en één van de superhete, kleine rocoto-pepertjes.

Lomo Saltado: gewokte ossenhaas en gebakken banaan met friet Beeld Els Zweerink

Lomo saltado (€ 20,75) is een wokgerecht met biefstuk, sojasaus, bakbanaan, frites en een gebakken ei, en het bekendste voorbeeld van de Chifa-keuken – een mengsel van Kantonees en Peruaans, ontwikkeld door Chinese immigranten. Veel Peruanen vinden dit echt comfort food en heimwee-eten – ons valt het (vooral met de gewokte frites) wat zwaar op de maag. Het gegrilde kippetje van het spit (€ 19,75) dat wordt geserveerd met verschillende sausjes en crèmes (zoals ocopa, een gladde saus van pinda en de enigzins muntachtige plant huacatay), heeft veel te lang in z’n heftige marinade boven de hete kolen gehangen: het is droog en ook wat te zout.

Als dessert krijgen we een enigszins slappe suspiro de lucama (€ 8,75), pudding gemaakt met eidooiers, gecondenseerde melk en pulp van de lucuma, een tropische vrucht met een butterscotch-achtige smaak. Daarop wordt dan meringue gespoten. 

Of u nou rekkelijk of precies bent, laat vooral alle nep-ceviches bij hippe zaken links liggen. Peruanen maken al millennia lang de beste.

De perfecte ceviche

Er zijn dus veel slechte versies van dit gerecht te vinden, maar wat is dan wél een goede ceviche? De marinade – ook zo prachtig leche de tigre of tijgermelk genoemd – wordt meestal gemaakt van citrussap met smaakmakers als koriandersteeltjes, gember, zout en Peruaanse pepers, zoals ají amarillo of ají limo. De marinade moet echt goed zuur zijn, omdat de chemische reactie van de eiwitten anders niet op gang komt – met een olierijk vinaigretje win je die oorlog niet en sowieso hoort olie of, godbétert mensen, mayonaise in een ceviche niet thuis. 

Dan is het vervolgens zaak de vis niet te kort, maar zeker ook niet te lang te laten marineren alvorens ’m op te eten. Dit is afhankelijk van de snijdikte, maar het midden mag een beetje rauw blijven, en de heerlijke zachte en malse structuur van rauwe vis moet ook aan de buitenkant bewaard blijven. 

En dan als laatste de andere toevoegingen. Wat meestal niet ontbreekt is (beslist versgesneden) ui. En tegenover alle magere frissigheid en pittigheid van vis-in-zuur moet ook iets comfortabels staan: iets zetmeelrijks, iets zoets, iets vets en/of iets knapperigs. De Peruanen gebruiken daarvoor meestal de vele zoete aardappel- en maissoorten die het land rijk is – gekookt of knapperig gebakken – of ook wel bakbanaan. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden