Thuis etenOud brood

Armeluisvulmiddel broodkruim is overal welkom waar een extra knappertje nodig is

Chicken parm is misschien wel nóg lekkerder op een broodje. Beeld Els Zweerink
Chicken parm is misschien wel nóg lekkerder op een broodje.Beeld Els Zweerink

Paneren, gratineren, vullen, binden – in de afsluiter van deze serie over oud brood vinden we duizend toepassingen voor broodkruim. Zoals in de Italiaans-Amerikaanse comfortfoodklassieker chicken parm.

Bambino, Vijzelgracht 5, Amsterdam

Vuile handen maken is onvermijdelijk als je het lievelingseten van Tony Soprano bereidt. Het paneerdevies van chef Teun Schmeddes van restaurant Bambino had dan ook best het witwasadvies van een maffiabaas kunnen zijn: prima als je linkerhand vies wordt, zolang je de rechter maar schoon houdt.

Schmeddes laat het zien. Voor hem staan een bak bloem, een bak geklutst ei en een bak paneermeel gemengd met kaas, waar hij zijn platgeslagen en in karnemelk gemarineerde kip doorheen haalt alvorens die te frituren, te overgieten met tomatensaus en te gratineren met een hoeveelheid kaas die alleen in de Amerikaans-Italiaanse keuken acceptabel is. ‘De hand die je voor het ei en de bloem gebruikt – daar komt meteen een dikke korst prut op’, zegt hij. ‘Valt niet te voorkomen. Is nu eenmaal zo. Je ándere hand gebruik je alléén om broodkruim te strooien. Die blijft droog en schoon. Tussendoor alles steeds goed afkloppen.’ Geroutineerd maakt hij zijn schnitzeltjes.

Nadat Bar Bambino zich halsoverkop moest specialiseren in afhaalvoedsel, was er tijd om nieuwe dingen te proberen. ‘We zijn hier allemaal fan van The Sopranos’, zegt Schmeddes. ‘We hebben de serie meerdere malen gezien en citeren er voortdurend uit. Er komt veel fantastisch eten in voor – een heel interessante keuken die wel Italiaanse invloeden en ingrediënten heeft, maar die in Italië niet bestaat. We hebben al verschillende gerechten geprobeerd na te maken. De baked ziti (een compacte en loodzware pasta-ovenschotel met gehaktballetjes en kaas) is supergoed gelukt, en de chicken parm is ook een succes.’ Dat laatste is waarschijnlijk een Amerikaanse afgeleide van de melanzane alla parmigiana, een laagjesschotel van aubergine, tomaat en kaas – maar dan met gefrituurde kip. ‘We verkopen het zó, als ovenschotel, maar ook op een broodje – dat is misschien wel nóg lekkerder.’

Chicken parm maken met chef Teun Schmeddes in restaurant Bambino. Beeld Els Zweerink
Chicken parm maken met chef Teun Schmeddes in restaurant Bambino.Beeld Els Zweerink

Al sinds de Middeleeuwen is broodkruim een veelgebruikt ingrediënt. Vers brood was lang iets voor de rijken – arme mensen moesten het vaak doen met de harde korsten. Die dikke korst – het resultaat van erg lang bakken – werd verwerkt tot pap of soep of geraspt tot kruimels die allerlei toepassingen hadden. Geweekt brood is ideaal om duur vlees en dure vis op een goedkope manier mee aan te vullen (denk aan viskoekjes en gehaktballen), om vlees en gevogelte mee te vullen (de klassieke stuffing van de kalkoen) en om sauzen mee te binden. In Engeland wordt de traditionele bread sauce van brood, melk, ui en nootmuskaat nog altijd bij gevogelte gegeten.

Ook bestaat er een hele familie Mediterrane koude sauzen en dips waarin broodkruim wordt verwerkt: Franse rouille en aioli; Griekse skordalia en taramasalata; Italiaanse salsa verde en Midden-Oosterse muhammara. Omdat het brood al gaar is werkt het uitstekend als smakelijk vul- en bindmiddel of emulgator. In Italië werd opgebakken broodkruim met knoflook en olijfolie gebruikt als goedkope kaasvervanger voor op pasta.

Bij Bambino zoeken ze steeds naar toepassingen – de meeste focaccia, zuurdesembroden en kleine baguettes die overblijven worden verwerkt tot kruim, maar ze maken er ook weleens een salade van. Schmeddes: ‘We bewaren het brood in een zak in de koelkast, en aan het einde van de week bakken we het op een grote plaat. Dat malen we dan in de keukenmachine.’

Belangrijkste regel van het paneren: de linkerhand wordt vies, de rechter is alleen voor het broodkruim strooien. Beeld Els Zweerink
Belangrijkste regel van het paneren: de linkerhand wordt vies, de rechter is alleen voor het broodkruim strooien.Beeld Els Zweerink

Paneren is een andere toepassing, daarvoor wordt meestal een op lagere temperatuur uitgedroogd witbrood gebruikt. Bij een vloeibare vulling (zoals een kroket) fungeert een knapperig frituurlaagje als een muurtje dat de boel binnenboord houdt. Bij een vlees- of visvulling wordt de delicate binnenkant beschermd tegen uitdroging, doordat die niet in contact komt met de directe hitte van het vet. Tegenwoordig wordt voor het paneren van producten vaak panko gebruikt, een bijzonder Japans kruim, vervaardigd van speciaal daarvoor geproduceerd brood zonder korst dat is gebakken door het deeg onder stroom te zetten. Het resultaat is extreem droog, ongekleurd kruim dat heel mooi krokant frituurt. Paneermeel dat je in de winkel koopt is meestal een afvalproduct uit de beschuitindustrie en dus ook een vorm van restverwerking – maar het is wel echt een stuk minder lekker dan zelfgemaakt.

Na het paneren en frituren wordt de kip belegd met tomatensaus en kaas en in de oven te gratineren gelegd. Het resultaat – knapperig, draderig, vet en vlezig. Schmeddes: ‘Het doet me een beetje aan pizza denken. Maar dan wel van die Amerikaanse pizza.’

Broodkruimelnavigatie

Bewaar je oude brood op een centrale plek in een papieren zak – in plastic kan het gaan schimmelen. Je kunt de korstjes verwijderen voor een gelijkmatiger broodkruim, maar dat is niet noodzakelijk. Probeer wit en volkoren apart van elkaar te verwerken – volkorenbroodkruim heeft een meer aanwezige smaak en is minder goed houdbaar.

Vers broodkruim maak je van brood dat oudbakken maar nog niet helemaal droog is. Maal het niet te fijn in de keukenmachine, stop in een ziplock-zak en bewaar in de vriezer. Zeer geschikt om met knoflook en zout te bakken in olijfolie en te serveren op pasta (als ‘armeluisparmezaan’), op geroosterde groenten en stoofschotels, in salades – en overal waar een extra knappertje welkom is. Je kunt vers broodkruim ook gebruiken om gevogelte mee te vullen, gehaktballen mee te draaien, soepen mee te binden of desserts mee te maken (zoals queen of puddings of treacle tart).

Droog broodkruim maak je van brood waaruit al het vocht is verdampt – bak het in een matig hete oven tot het keihard en helemaal droog is. Maal of rasp het zo fijn als je het hebben wil – je kunt het ook zeven waardoor je grof- en fijn broodkruim krijgt. Bewaar in een goed afsluitbare pot zodat er geen vocht bij kan. Gebruik het als paneerlaagje voor kroketten, viskoekjes of schnitzels; strooi het onder in je taartjes en pasteitjes om te voorkomen dat de bodem zompig wordt; gratineer er (eventueel gemengd met wat kaas) je ovenschotels mee.

Chicken Parm à la The Soprano’s

- Maak een tomatensaus door twee platgedrukte tenen knoflook bruin te bakken in een laagje olijfolie, twee blikken gepelde tomaten (breek ze met een vork), zout, peper en de stelen van drie takjes basilicum toe te voegen en dat te laten pruttelen tot de olie er weer uitkomt. Sla zes kippendijfilets met een deegroller of pannetje plat tussen plastic. Doe ze in een ziplock-zakje met karnemelk, zout, peper en gehakte knoflook. Druk de lucht eruit en leg minimaal 4 uur (maar liever een nacht) in de koelkast.

- Verwarm de oven voor op 220 graden. Meng vijf volle handen gedroogd wit broodkruim met twee handenvol geraspte parmezaan. Paneer de filets door ze (met aanhangende karnemelk) eerst door een bord bloem te halen, dan door twee geklutste eieren en dan door het mengsel. Klop tussendoor goed af.

- Verhit een laagje olie zo diep als een vingerkootje zonnebloem- pinda- of sojaolie in een grote koekenpan tot 200 graden (of totdat een stukje brood onmiddellijk begint te bruisen). Frituur de filets eerst 2 minuten aan de ene, dan 2 minuten aan de andere kant tot ze goudbruin en knapperig zijn – werk in porties zodat ze niet over elkaar liggen. Leg op keukenpapier en zout na. Warm de tomatensaus op.

- Leg in een ovenschaal eenderde van de tomatensaus, daarop de kip (ze mogen elkaar dakpansgewijs iets overlappen), en daaroverheen, in het midden zodat de zijkanten van de kip onbedekt blijft, de rest van de saus. Bedek de saus met stukjes mozzarella en nog meer parmezaan. Bak in de oven tot de kaas bruin is en bubbelt. Bestrooi met blaadjes basilicum en serveer meteen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden