Uit etenThe Lemon Tree

Als je beleving maar goed zit, denken ze bij The Lemon Tree in ­Deventer

Beeld Els Zweerink

The Lemon Tree in ­Deventer biedt een culinair verwenspektakel. Omdat er nauwelijks à la minute wordt gekookt, komt dat soms wel wat berekenend over. 

Niet vaak was de ontvangst zo hartelijk als bij The Lemon Tree in Deventer, een drukke zaak aan de voet van de Lebuinuskerk, begonnen door twee aardige jongemannen. Al het bedienend personeel dat we onderweg naar ons tafeltje tegenkomen – er is opvallend véél bedienend personeel, allemaal even innemend – begroet ons met een brede glimlach: ‘Hallo dames!’ ‘Komt u lekker binnen!’ ‘Wat fijn dat u er bent!’ Dit warmwelkomgevoel zal de hele avond aanhouden, door een strak geregisseerde opeenvolging van verrassingen, spektakelstukjes en aandacht die dit restaurant voor al zijn gasten opvoert. Van de vele tafelbereidingen en de witte handschoentjes van de obers, tot de rekening op chic papier met lakzegel. 

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekkerste eten bij jou in de buurt is (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart en lees het oordeel van de Volkskrant-recensenten.

Zo’n uitgebreide choreografie ken ik alleen van dure topzaken, omdat die arbeidsintensief en dus kostbaar is. Maar The Lemon Tree lijkt z’n core business te hebben gemaakt van wat in marketingtermen zo lelijk ‘de beleving’ heet: dat gasten zich op unieke wijze verrast en verwend voelen. Dat is niet alleen maar positief. 

Als hapje vooraf wordt een kaviaarpotje vol zwarte balletjes op tafel gezet, en een tijmplant die is volgestoken met wat wij determineren als pane carasau, flinterdun Sardijns muziekbrood dat je kant en klaar kunt kopen, maar dat dan wel lekkerder is als je het even oppiept in de oven – dat is hier niet gebeurd. Zowel de ober (op de avond zelf) als de chef (achteraf) bezweren ons dat huisgemaakte naanbroodcrackers zijn, en dat de kaviaarachtige balletjes Japanse varentoppen zijn. Het tweede klopt sowieso niet, dat blijkt tonburi, zaad van een zomercipres en familie van quinoa. Daarna krijgen we een cocktailglas met smakelijke bouillon met daarin een pastille die knapt in de mond. Een smaakexplosie van huisgefermenteerd groentesap, zegt de ober. Het blijkt Japanse sambaiazijn uit een flesje. 

The Lemon Tree

Grote Poot 1, Deventer 

Cijfer: 7

thelemontree.nl

Restaurant met vast vier- (€ 45), zes- (€ 55), of achtgangenmenu  (€ 67,50), en ook een relatief voordelig all-inarrangement (€ 97). Tierige, gastvrije zaak met veel spektakel en tafelbereidingen.

We kiezen het zesgangenmenu, waarvan éénmaal zonder vis. Dat begint met een aardig voorgerechtje van pompoen: goed gebrand, als crème, zoetzuur en krokant in een  rinse vinaigrette met limoenblad. Het gerecht wordt door de kok aan tafel afgemaakt met een hele reeks omslachtige handelingen omtrent een bak dampende stikstof en een enorme, midden in de zaak geplaatste Japanse snijmachine. De resulterende pompoenstukjes zijn zó diep bevroren dat er rook uit mijn neus komt, ik er (zoals in de film Dumb and Dumber) met mijn tong aan vastvries en vervolgens twee minuten niks meer proef.

We komen sowieso veel uitgestorven gewaande showelementen uit de zogeheten ‘moleculaire gastronomie’ tegen, die in de vroege jaren nul vanuit Spanje zijn opmars maakte; van schuim in allerlei vormen tot alginaatballetjes, knettersuiker en suikerspin. De chef zegt evenwel juist de Scandinavische ‘nordic cuisine’ aan te hangen, met duurzame en lokale ingrediënten. 

De viseter krijgt als tweede gang een gerecht van lauwwarme forel met gort, yoghurt, waterkers en wederom een goede vinaigrette. Ernaast ligt een klein brickbakje (‘een minipizza!’, zegt de serveerster stralend) met gerookte forel, forelkuit en tuinkers. De tafelgenoot die geen vis eet, krijgt een nogal onfeestelijke groene salade met macadamianoot en voze rammenas: dat zou eigelijk geen gerecht mogen heten. 

Na een geinig gerechtje met bereidingen van aardpeer en oudekaasschuim, krijgen we een uiterst matige steak tartare. Het vlees, dat wel kapotgeslagen in plaats van gesneden of gemalen lijkt, is waarschijnlijk al uren geleden aangemaakt. Dat moet je niet doen, want het zout en de zoute toevoegingen zorgen dan dat het vlees als het ware gaat liggen pekelen, gruizig wordt en die fijne textuur kwijtraakt die tartaar juist zo lekker maakt: beter is het vlees per bestelling aan te maken. De boel is wederom uitbundig versierd, ditmaal met een kleurenwaaier van identieke rondjes wortel en biet die keurig van wit naar rood op het vlees zijn geplakt, en het gerecht wordt door de kok aan tafel afgemaakt met geraspte gepekelde eidooier.

Gerecht: Steak tartaar, 63 graden eidooier, ingelegde bieten.Beeld Els Zweerink

Dan krijgen we allebei, voor ons hoofdgerecht, een gigantisch vleesmes met een glanzend houten heft en het logo van het restaurant erop – prachtig maar nutteloos bij ons smakelijk geplukte kalfsstoofvlees, een dopje ter grootte van een damsteen, met groenemosterdcrème en enigzins muf geworden gepofte aardappel. De jus van piccalilly is weer dik in orde. We vragen welk stuk vlees van het kalf het is en de ober zegt: ‘Het is kalfstong, maar dat zeg ik er meestal niet bij, want dat vinden veel mensen geen fijn idee.’ Dat zeg ik: als je beleving maar goed zit. De messen gaan ongebruikt terug.

Daar heb je die kok weer met z’n dampende stikstofpot. Hij heeft er net met een slagroomspuit poederroze bramenschuim in gespoten, als mijn linkerooglid ongecontroleerd begint te trillen. De hardbevroren, tongaanvriezende bal legt hij met witte handschoentjes op de compositie van trekdrop en venkel, en hij plaatst er met een zilveren pincet een geelgroen dillebloempje op. ‘Excuseert u mij’, zeg ik, wild krabbend aan de rode vlekken, ‘ik geloof dat ik een totaalbeleving heb.’ 

Er deugt veel aan The Lemon Tree, vooral dat er overduidelijk met veel sjeu, gastvrijheid en enthousiasme wordt gewerkt. Het is er écht gezellig, de mensen zijn écht aardig, het wijnarrangement is prima. Ook heeft de chef kijk op wat lekker is – zijn sauzen zijn in balans, hij maakt slim gebruik van zuur en de gerechten zijn prima uitgedacht.

Gerecht: Stikstof dessert op basis van braam, creme van drop, ingelegde venkel.Beeld Els Zweerink

Toch wringt het dat ons zoveel verkeerde informatie is gegeven over wat er op ons bord ligt. Dat de chef zegt ‘nordic’ waarden van duurzaamheid en herkomst aan te hangen, maar bij god niet weet te vertellen waar zijn forel vandaan komt. Dat hij bramen serveert in februari. Dat er wel zes keer een kok aan tafel gerechten is komen versieren, maar we niet één in de keuken à la minute bereid ingrediënt hebben gegeten – alleen dingen die al klaarstonden en alleen nog maar hoefden te worden opgewarmd en opgeschept. Dat is bedrijfsmatig misschien logisch – het moet immers uit de lengte of de breedte komen. Een restauranthouder moet soms kiezen tussen een extra kok of een extra ober, een tijdsintensieve tafelbereiding of het in de pan bakken van een visje. 

Ons komt deze volgorde van prioriteiten toch een beetje uitgekookt over.

Rook uit je neus

Stikstof is bij kamertemperatuur een onzichtbaar gas, maar in extreem koude, vloeibare vorm (het heeft een kookpunt van -196 graden) kun je dingen er razendsnel mee bevriezen. Het werd eerder vooral gebruikt in de gezondheidszorg (bijvoorbeeld voor het wegbranden van wratten) en voor het bewaren van allerlei biologisch materiaal. Aan het einde van de 20ste eeuw begon chef Heston Blumenthal er mee te experimenteren in zijn wereldberoemde restaurant The Fat Duck, en sindsdien wordt het ook in restaurants en cocktailbars gebruikt. 

De tafelbereiding met stikstof is wel zo’n beetje uitgestorven – rook uit je neus mag er geinig uitzien, flitsbevroren ingrediënten zijn meestal te koud om echt lekker te zijn (en kunnen zelfs voor verwondingen aan de huid of organen zorgen). Maar het is wél een handige manier om supersnel ijs te maken van ingrediënten die normaal niet goed bevriezen (zoals alcohol) of om vloeibare ingrediënten heel kort hard te maken en dan van een laagje te voorzien.

Het idee van koken met vloeibaar gas werd trouwens al ver vóór de uitvinding van de diepvries geopperd door Agnes B. Marshall, de briljante Victoriaanse ijsmaker en kookboekenschrijver die ook de eenvoudige handgedreven ijsmachine uitvond. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden