Thuis etenweekendrecept

Als het buiten niet herfstig wil worden dan maar op Yvettes bord

Ribollita. Beeld Oof Verschuren
Ribollita.Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: ribollita.

Yvette van Boven

Hoewel de herfstvakantie al ver achter ons lag, wilde het nog niet echt herfst worden. Ja, er zat geel blad aan de bomen, maar dat was het wel zo’n beetje. Ik had al hoopvol mijn wollige truien tevoorschijn gehaald, maar liet de winterjassen toch nog even boven hangen. Ik had gewoon veel zin in kool, in pompoenen, noten en een lekkere stoof. Maar buiten wees de thermometer stralend nazomerweer aan. Ik hoefde soms niet eens een jas aan als we in de late morgen met de hond gingen lopen.

Op ons middagrondje liepen we de buurman tegen het lijf, hij is paddestoelenkoning en fietste de wijk af, het braakliggende bouwterrein achter onze dijk in, speurend naar pas aangeplante eikjes en de kalkrijke grond waar ze in waren gezet. Daar groeiden volgens hem de beste boleten. Zijn vrouw had afgelopen middag al een knoeperd van een kastanjeboleet gevonden en die hadden ze saampjes lekker opgesmikkeld met de lunch. Nu ging hij opnieuw op pad voor het avondmaal.

Geïnspireerd keek ik nu ook ineens nog beter naar de bermen om me heen. Ik zag duizendblad nog steeds in bloei, en wilde rucola en mosterd met hun gele bloempjes boven het wilde gras uitsteken. En boterbloemen, godbetert.

De natuur was in de war, maar ik wilde me ook zo herfstig voelen als mijn buren.

Thuisgekomen zette ik daarom toch maar een herfstig maaltje op voor de avond. Als het buiten niet wilde dan maar op mijn bord. Iets met boerenkool wilde ik, dus ik besloot gewoon mijn favoriete stoofsoep te maken.

Een soep die steeds opnieuw kan worden opgezet, want daar is hij naar vernoemd: ik doe elke dag weer een nieuwe poging tot échte herfst. En het leuke is: hij wordt er alleen maar lekkerder van.

Ribollita

(de gewone en de snelkookpanversie)

Bonen in blik moet u echt op de plank laten staan. Ribollita moet met droogbonen worden gemaakt. Blikbonen vallen te snel uit elkaar. Bovendien mist u dan het bonenkookwater dat ook smaak geeft aan dit gerecht.

250 gram witte bonen, geweld (voor de snelkookpanversie hoeft dat niet)
1 eetl. gedroogde rozemarijn
2 tenen knoflook, grof gehakt
zout en versgemalen zwarte peper
2 flinke sjalotten, gesnipperd
1 flinke peen, in minuscule blokjes
4 stelen bleekselderij, in minuscule blokjes
2 blikken polpa, of gepelde tomaten
2-3 flinke zuurdesemboterhammen, in blokjes
300 gram boerenkool
wuif chilivlokken
3 eetl. rodewijnazijn, of meer naar smaak
gloep goeie, peperige olijfolie, naar smaak

Heeft u geen snelkookpan? Zet dan de voorgewelde bonen op met ruim water, schepje zout, rozemarijn, gehakte knoflook en wat olijfolie. Kook ze op laag vuur in 45 tot 60 minuten beetgaar. Bewaar de bonen én het kookwater.

Fruit in een snelkookpan of gewone pan de sjalot, wortel en bleekselderij in een scheutje olijfolie zacht. Voeg de tomatenpulp toe, de rauwe ongewelde bonen en zo’n 2 liter water als u de snelkookpan gebruikt (anders alleen dezelfde hoeveelheid bonenkookvocht), een wuif rozemarijn en chilivlokken en breng de soep aan de kook. Draai voor de snelkookpan het deksel erop en kook de soep 30 minuten. De gewone pan kan ruim 30 minuten sudderen met het deksel op een kier.

Proef bij de snelkookpanversie of de bonen al redelijk gaar zijn, snelkook ze anders nog 5 minuten extra. Als ze (bijna) beetgaar zijn kunt u verder: doe de beetgare bonen bij de tomatensoep in de pan en meng door. Schep 1/3 uit de pan en pureer die met de staafmixer. Giet de gebonden soep terug in de pan en voeg voor beide versies nu ook het brood toe en de boerenkool. Voeg meer water toe als de soep te dik is en laat hem zachtjes 30 minuten tot 1 uur sudderen. Bij de snelkookpan kan het deksel er weer even op en kookt u nog 8-10 minuten door.

Breng de soep op smaak met zout en peper, rode wijnazijn (zuur) en meer olijfolie (voor romigheid en pit) en laat de soep het liefst lang staan voor het serveren. De smaken zullen in elkaar trekken en de hardheid van de azijn wordt milder en meer in balans. De soep heet niet voor niets ribollita: ‘opnieuw gekookt’. Hij is de volgende dag het lekkerst. Verdun hem als het nog moet.

Opmaaktip

De soep is eeuwig opwarmbaar. Hij zal wat indikken, maar een scheut water lost dat zo op. Invriezen is ook een idee. Maak dus gerust een grote pan.

Instagram: @yvettevanboven

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden