Uit etenLe Gone

Alles klopt bij de fijne traiteur Le Gone in Den Haag

Beeld Els Zweerink

Vergeet de herfstmisère bij traiteur Lyonnais Le Gone in Den Haag. Alle mogelijke slagregens lopen daarna van u af als goede vinaigrette van een vette eend.

Le Gone

Noordeinde 200, Den Haag. Telefoon: 070 - 362 5026.

Geen website, wel Facebook

Franse traiteur met charcuterie, kaas, patisserie en maaltijden om mee te nemen en vier lunchtafeltjes. Hoofdgerechten € 23,50 inclusief voorafje (bij afhalen € 17,50). Rijk gevulde salades rond de € 18. Dessert € 6.

Sommige mensen doen ademhalingsoefeningen om hun zenuwen tot bedaren te brengen. Anderen nemen een glas wijn en een warm bad, met walvisgeluiden op de achtergrond. Zelf pas ik een andere techniek toe als de spanning me te veel wordt: ik kalmeer mezelf met de gedachte dat ik, als het allemaal écht niet meer gaat, in principe alles uit handen kan laten vallen om vanavond nog te kunnen aanschuiven bij een héél fijn, rustig restaurant, waar een aardig en zorgvuldig iemand dan iets lekkers voor me maakt. Terwijl ik me tot in detail voorstel hoe heerlijk dat zou zijn, voel ik mijn bloeddruk dalen. 

Maar terwijl ik dit schrijf, is nét de nieuwe horecasluiting afgekondigd – de zoveelste ramp voor de dit jaar al zo geteisterde bedrijfstak –  en dat maakt mijn gebruikelijke ontspanningsoefening een extra bron van stress. Juist de plekken waarvan het onwankelbare bestaan me normaal zoveel rustiger maakt, dreigen het nu niet te halen. Het is daarom zaak hen zoveel mogelijk te ondersteunen, bijvoorbeeld door eten af te halen. 

Dat kan bij traiteur Le Gone in Den Haag. Duidelijk een uit de categorie ‘fijn-dat-ie-bestaat’, constateren we direct als we vanuit de stromende regen het hoekpandje binnenkomen. De grote vitrines, kasten en manden van deze Lyonese specialiteitenwinkel staan op luilekkerlandachtige wijze volgepropt met kazen en kaasjes, worsten, patés en rillettes, cannelés en éclairs, croissants en baguettes en taarten, wijn en bier en Vieille Prune. Zoals het een goede traiteur betaamt betreft het aanbod een slimme mix van zelfgemaakt en goed ingekocht. Het zaakje, waar ook een paar tafeltjes staan om aan te lunchen, bestaat al meer dan twintig jaar, heeft geen website (wel een Facebookpagina) en is ingericht met veel warm geel en terracotta en snuisterijen uit Lyon. Eigenaar is een grote man met een prachtige, oudtestamentisch donderende stem en dito naam: Rodolphe Zerdoun. In de keuken staat nog een andere Fransman die juist erg mager en stilletjes is en door Zerdoun steeds vrolijk wordt toegebruld: ‘Olivieeeeeeer!’.  Het knusse geheel zou ook de opzet kunnen zijn voor een feelgoodtelevisieserie – een soort kruising tussen ’Allo ’Allo en In de Vlaamsche Pot.

Wijngaardslakken in kruidenboter.Beeld Els Zweerink

De naam Le Gone komt uit het Lyonese dialect, waar het iets als ‘het jochie’ betekent, maar ook de beroemde Lyonese poppenkastpoppen die we overal in de zaak zien opduiken, worden zo genoemd, alsmede de spelers van de voetbalclub Olympique Lyonnais. Aan de muren zien we posters van de oude stad, en boven de deur naar de keuken hangt een foto van gastronomische grootheid Paul Bocuse, Lyons beroemde zoon.

Zerdoun zet uitstekend brood met boter en dungesneden droge worst op tafel en begint handenwrijvend het menu uit te leggen. Er zijn grote Franse maaltijdsalades zoals de Lyonnaise met warme worst en gepocheerd ei; salade chèvre chaud; salade de confit de canard; salade landaise met eendenlever, -borst en -maag. En een lijst zeer klassieke hoofdgerechten: quenelles de brochet, andouillette, bloedworst met appel, kalfsniertjes met cognac – alles kan ook worden meegenomen natuurlijk, want Le Gone is allereerst een traiteur. Dan de dagspecialiteiten: filet de caille sauce foie gras (kwartelfilets met eendenleversaus) en rundertong met maderasaus. ‘En wat jullie willen drink, een verre de gris, mooie lichte rosé?’, dondert de eigenaar ons breed lachend toe. ‘Allez, waarom niet. Eut is donderdaaag, eut regeeeent, voilà. We genieten ervan zo lang het nog kan.’

Inbegrepen bij de prijs van de hoofdgerechten is, zoals je in Frankrijk vaker ziet, een kleine voorgerechtsalade met een werkelijk perfecte vinaigrette – eigenlijk stuitend hoe vaak we nog steeds slechte slasaus in restaurants aantreffen –,  geroosterde walnootjes, gedroogde vijg en vijgenjam en een dikke plak foie gras maison. Verrukkelijk. We hebben ook de escargots beurre maître d’hôtel besteld (€ 9 voor zes, € 14 voor twaalf);  prachtige, plompe wijngaardslakjes in helgroene kruiden-knoflookboter, op een slakkenbord natuurlijk, met zo’n operatiekamerachtige knijper. We gieten de boter uit de schelpjes over ons brood en voelen ons meteen een stuk beter.  

Quenelles de brochetBeeld Els Zweerink

Als hoofdgerecht kies ik de quenelles de brochet – de beroemde, loeihete, bubbelende schotel met een soort knoedels van snoekfarce en soezenbeslag in een schaaldierensaus (traditioneel hoort dit de sauce Nantua van rivierkreeftjes te zijn, het betreft immers een zoetwatervisgerecht). Ze maken de quenelles hier niet zelf, wat doorgaans betekent dat ze uit de vriezer komen – alsnog is het erg lekker: het troostende, mollige babyhapje van de zachte gemalen vis is flink gesouffleerd en gegratineerd in de stevige saus. Ook de gebraden kwartel is smakelijk, in een romige, maar niet al te dikke saus waarin ook weer wat gemeste lever is verwerkt. Als bijgerechten krijgen we heerlijke herfstige pompoenpuree met kastanjes en goede aardappelgratin. 

Uit de dessertvitrine kiezen we een mooi plat, rond vijgentaartje met een heel fijne, hartige spijs van pistache die we delen bij de koffie. Tevreden kijken we om ons heen: het eten, de medewerkers, de sfeer, de prijzen, de wijn – alles klopt bij deze fijne traiteur.

Dus als u, net als wij, vandaag al drie keer bent natgeregend en erg moet wennen aan het feit dat het vanochtend nog donker was toen we naar buiten gingen, denk dan eens aan uw favoriete restaurant, en hoe fijn het altijd was om daar te zijn. Wellicht kunt u er, zoals bij Le Gone, kalfstong in madera gaan hálen, of een baguette met warme worst.

En hopelijk kunnen we dan eind november weer uit eten. 

De moeders van Lyon

Het is een feit dat vrouwen traditioneel verreweg het grootste deel van de voedselbereiding op zich namen. Veel kookcultuur bewoog zich voort van oma’s op moeders op dochters – vrouwen die door hun mannelijke familieleden misschien wel werden geprezen om hun uitstekende culinaire vaardigheid, maar die voor de rest van de wereld meestal naamloos bleven. Beroemde chefs waren, en zijn, vrijwel allemaal mannen. 

Een uitzondering op deze regel is de wereldberoemde keuken van Lyon, waar rond het begin van de 20ste eeuw een restaurantcultuur ontstond waarin het juist kokkinnen waren die met de eer streken: de moeders van Lyon. Mère Guy, Mère Brigousse, Mère Fillioux en de beroemdste, Mère Brazier (zij had op een gegeven moment zelfs twéé restaurants met drie Michelinsterren) waren vrouwen die veelal eerst voor welgestelde families hadden gekookt en vervolgens eigen zaken begonnen. Ze serveerden restaurantversies van traditionele gerechten als poularde en vessie (kip in een varkensblaas), volaille demi-deuil (gevogelte waarbij zwarte truffel onder de huid ze een zwart-wit uiterlijk gaf) en de quenelles de brochet die we ook bij Le Gone aten. 

Paul Bocuse, de wereldberoemde chef die twee jaar geleden overleed, begon als leerling onder Mère Brazier en roemde haar zijn leven lang als een van zijn grote inspiratiebronnen. Haar restaurant is nog altijd open.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden