Plat du TourEtappe 17

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: Tarte aux noix

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

Beeld Rosa de Weerd

Etappe 17, woensdag 16 september, Grenoble – Méribel Col de la Loze

De walnoot, madame, monsieur, is voor de Fransen de noot der noten. Dat blijkt al uit het feit dat ‘noix’ zowel walnoot betekent als noten in het algemeen (en ook nog eens tegelijk enkel- en meervoud). De ene (wal)noot is echter de andere niet. Er zijn rassen, er is herkomst, er zijn kwaliteitsverschillen. De Fransen hebben de appellations d’origine contrôlées uitgevonden, wettelijke afbakeningen die ervan uitgaan dat terroir, een samenspel van plantvariëteit, klimaat, grond en traditie, een unieke kwaliteit betekent. Dat geldt niet alleen voor wijn, maar ook voor kazen, vleeswaren, visproducten. En walnoten. De complete Tour de France-karavaan martelt vandaag het asfalt in het productiegebied van de noix de Grenoble, maalt de kettingen langs de boomgaarden van de rassen franquette, mayette en, o ironie, parisienne. Het is nog net te vroeg, maar binnenkort begint de oogst. Schudmachines rammelen de noten uit de boom in netten. Dan worden ze gewassen en op grootte gesorteerd; een deel gaat de pelmachine in. Vorig jaar was bar slecht voor de noten, dit jaar belooft een stuk beter te zijn.

Een troostend stuk coronabestendige taart is altijd welkom na een etappe. Walnootzelfkraaktip: gebruik geen notenkraker maar tik de noten open met een hamer, voorzichtig, op de bolle kanten, niet de naden of de punt.

Tarte aux noix (walnotentaart)

Voor veel personen

Deeg

225 g bloem

100 g roomboter

50 g suiker

3 eidooiers

Vulling

150 g gepelde walnoten

150 g suiker

100 g crème fraîche

3 eiwitten

En verder

boter om in te vetten

250 g mascarpone (of meer)

meer walnoten als garnering

Maal de walnoten tot kruim met de keukenmachine. Maak dan het deeg: doe er de ingrediënten voor in de keukenmachine (zonder dat walnotenkruim, natuurlijk!) en draai tot zich een bal begin te vormen. Stop meteen. Pak de bal in folie en leg een half uur in de koelkast.

Verwarm de oven op 180 graden. Meng voor de vulling de suiker en de crème fraîche. Roer er het notenkruim en een snufje zout door. Klop apart met schoon materiaal de eiwitten stijf. Spatel het notenmengsel door de eiwitten.

Beboter een taartvorm en verdeel het deeg erover, met een rand. Uitrollen lukt mij nooit; ik boetseer kluitjes aan elkaar. Doe de vulling erin. Bak 30 minuten; dek de bovenkant af met beboterde folie als hij te bruin wordt. Laat afkoelen en bestrijk met losgeroerde mascarpone. Liefhebbers roeren daar een ippetippie loeisterke koffie door; suiker is niet nodig. En echte liefhebbers nemen nog meer mascarpone. Garneer met meer noten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden