plat du touretappe 14

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: salade lyonnaise

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

Beeld Rosa de Weerd

Etappe 14, zaterdag 12 september, Clermont-Ferrand – Lyon

De culinair avontuurlijk aangelegde renners hebben zaterdag echt iets om naar uit te kijken, tijdens de etappe met haar drie serieuze beklimmingen: de cuisine van aankomstplaats Lyon. Die schittert vooral door het verwerken van het goedkopere orgaanvlees, kalfskop, schapenpootjes, magen, darmen en andere ingewanden. Iedereen klaar voor de tablier du sapeur? Dat ‘brandweermannenschort’ is een vierkante plak pens, bereid als wienerschnitzel. En verdraaid, hij smaakt allerminst verkeerd. De ‘hersens van de zijdewever’ (Lyon was een centrum van zijdeproductie) blijken dan weer verse kaas met kruiden en knoflook.

Vlak voor de finish wurmt het peloton zich door de steile straten van de wijk La Croix-Rousse en rijdt langs het ooit zo fameuze restaurant van La Mère Brazier (3 sterren Michelin van 1933 tot 1968). Paul Bocuse werkte als jong broekie nog in haar keuken, maar hélas, die is ook alweer overleden, twee jaar geleden. Ja, in Lyon eet je goed, van het simpelste niveau tot het allerhoogste. Vandaar dat bij de toegangswegen lang borden stonden met trots ‘capitale de la gastronomie’. Die zijn verdwenen en ik weet niet waarom. Want la bouffe is er nog immer uitstekend.

Een van de veiligste gerechten voor Nederlandse bekkies is de salade lyonnaise. Daar werd vroeger nogal eens schapenpoot in verwerkt; hier is de tamme versie.

Beeld Rosa De Weerd

Salade lyonnaise

Salade met spekjes en gepocheerd ei, stevig voorgerecht voor 2 personen

Groene sla, liefst frisée

200 g gerookt doorregen spek (stukje)

2 oude boterhammen, bruin of wit

8 + 2 eetl. olie

2 eieren

3 eetl. azijn + een scheutje

1 lepel mosterd

Bosje bieslook, grof geknipt

Snijd de boterhammen in dobbelstenen. Heb je geen oud brood, doe dit dan enkele uren tevoren en laat ze open en bloot uitdrogen.

Klop een vinaigrette van de 8 lepels olie, 3 lepels azijn, mosterd en wat zout.

Snijd zelf het spek aan blokjes en maak die niet te pietepeuterig. Bak het met 2 lepels olie rustig half uit; knapperig hoeft niet, lekker gekleurd wel. Schep uit de pan en bak de blokjes brood bruin in het achtergebleven vet, al omscheppend.

Breng een pan water aan de kook met zout en een scheutje azijn. Breek de eieren elk in een kopje, opdat de dooiers niet kapot gaan. Laat elk ei vanuit het kopje voorzichtig in het water glijden en tel exact 2 minuten (voor een koelkastei, anders 1,5 minuut). Til uit het water met een schuimspaan en leg even op keukenpapier.

Meng de sla met de vinaigrette. Schep er de warme spekjes over en bekroon met een ei en bieslook.

Beeld Rosa De Weerd
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden