Plat du touretappe 18

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: raclette

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

null Beeld Rosa de Weerd
Beeld Rosa de Weerd

Etappe 18, donderdag 17 september, Méribel – La Roche-sur-Foron

Het is afgelast, het roemruchte Festival de la Soupe in La Roche-sur-Foron, volgende maand. Jammer. Het soepfestijn geeft altijd wat vegetaal tegenwicht tegen het kaasgeweld van de alpen. De renners beklimmen aujourd’hui iets van zes toppen en topjes, bij elkaar 4.000 meter omhoog (en ze gaan vrijwel evenveel omlaag) in een regio waar men niets anders lijkt te doen dan kaas maken en die opeten.

Abondance, ‘overvloed’, heet een van die kazen, en dat is niet voor niets. Voorts is er de tomme de Savoie, de beaufort en dan hebben we nog de reblochon, ‘opnieuw gemelkt’. Die heet zo omdat boeren hun melk moesten afstaan aan de feodale heer en daarom stiekem hun dieren niet helemaal goed uitmolken. Melkophalers weg, nog een keertje aan de spenen trekken en voilà, de kaas voor eigen consumptie was op de rit gezet.

null Beeld Rosa de Weerd
Beeld Rosa de Weerd

Kaas, kaas, kaas. Iedereen werkt er hier hard aan om de afzet te bestendigen. Te vergroten, liefst. En dus propageert men niet louter het eten van fromage op of bij brood, maar trekt men laden vol recepten open voor het verwerken ervan in gerechten. Smelten is daarbij favoriet, als fondue natuurlijk, maar ook als tartiflette (op aardappel, spek en ui), berthoud (repen gesmolten met knoflook en boter) en, wellicht de oudste bereiding, raclette. Vroeger hield men doorgesneden kazen bij het houtvuur, later ontwikkelde men daartoe een elektrisch apparaat, nog recenter kwam er het raclettestel met kleine eenpersoonspannetjes, exact hetzelfde ding dat bij ons voor gourmetten wordt ingezet.

Er bestaat een kaas die raclette heet en de rauwmelkse versies zijn zeker niet verkeerd, maar je kunt ook allerlei andere stevige kaas nemen, tot belegen goudse aan toe. Dan mis je natuurlijk wel dat ware bergetappegevoel; in kaas uit de Savoie proef je de alpenweiden en ruik je het zweet van de renners.

null Beeld Rosa De Weerd
Beeld Rosa De Weerd

Raclette

Hoofdgerecht voor 4 personen

1 kg vastkokende aardappelen, geschild

800 g alpenkaas, in dikke plakjes

Zure augurkjes

Zure uitjes

Stevige salami of andere droge worst

Rauwe ham, iets te dik gesneden

Optioneel: reepjes paprika

Groene sla met vinaigrette en flink wat knoflook

Nodig: gourmetstel

Kook de aardappelen gaar in water met zout. Giet af en zet op tafel. Iedereen smelt zelf kaas in zijn pannetje en giet die over stukken aardappel. Wie wil bakt af en toe eerst wat paprika voor hij de kaas erop doet. De hele verdere mikmak is bijgerecht. De Savoyards doen doorgaans zelf geen moeite om bij de raclette sla te eten, maar ik vind hem zeer welkom. O, de wijn: frisse witte.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden