PLAT DU TOUREtappe 10

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: Mouclade au cognac

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

null Beeld Rosa de Weerd
Beeld Rosa de Weerd

Etappe 10, dinsdag 8 september, Île d’Oléron – Île de Ré

Hollen of stilstaan; eergisteren het hooggebergte, vandaag de zee. In deze hoek van Frankrijk draait het om enkele kenmerkende zaken: militair machtsvertoon, fruits de mer en cognac. De haven van La Rochelle was lang de basis van de Franse marine, reden om er omheen, op de eilanden en kusten, zware fortificaties aan te leggen. In de buurt woonden eenvoudige lieden die zich doende hielden met de productie van zeezout en het verzamelen en kweken van schelpdieren. Zou het peloton bij het passeren van Marennes aan de fameuze oesters denken? Aan de groene fines de claire? Die danken hun bijzondere tint en smaak aan een microalg, Haslea ostrearia, die het pigment marennine afscheidt. Tja, waaraan denkt een Tourpelotonner überhaupt op de lange stukken? ‘Wat ging er door je heen?’, is iets wat alleen aan winnaars wordt gevraagd. ‘Ik dacht aan oesters’, gaan we vandaag niet horen, denk ik.

null Beeld Rosa de Weerd
Beeld Rosa de Weerd

Vlak voor Rochefort passeert de karavaan de Charente, de rivier waarlangs de vaten cognac werden vervoerd, richting Holland en Engeland. Het Île de Ré, waar vandaag gefinisht wordt, is het westelijkste puntje van het productiegebied, daar waar nog de druiven groeien die uiteindelijk in het distillaat terecht zullen komen.

Op het menu vandaag de mouclade, het regionale mosselgerecht.

Mouclade au cognac

Mosselen met room en cognac, hoofdgerecht voor 4 personen

2 kg mosselen, panklaar

2 uien, ragfijn gesnipperd

25 g boter

150 ml witte wijn

3 eetl. cognac

200 ml crème fraîche

3 eidooiers

Klein handje verse peterselie, fijngehakt

Optioneel: een paar draadjes saffraan

Bereiding

Controleer de mosselen: kapotte exemplaren en schelpen die vreemd open blijven staan moeten weg.

‘Zweet’ de uien zachtjes 5 minuten in de boter, zonder dat ze kleuren. Schenk er dan het meeste van de wijn en de cognac bij en laat bijna verdampen. Doe de mosselen met het resterende beetje wijn in een grote pan, dek af en zet op hoog vuur. Stoom ze in circa 5 minuten open; schud tussentijds een keer om.

Giet de mosselen af maar laat ze verder lekker warm onder hun deksel. Gebruik 150 ml van het mosselvocht en giet dat door een zeefje of een doek bij de uien en witte wijn. Laat 3 minuten inkoken op hevig vuur. Roer er dan de room door. Neem een pollepeltje saus en voeg bij de eidooiers, roer glad. Voeg dat mengsel nu bij de saus en roer als een dolle. Draai het vuur uit, anders klontert het. Serveer mosselen met de saus apart. Strooi peterselie in de saus en over de mosselen.

null Beeld Rosa de Weerd
Beeld Rosa de Weerd
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden