21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: Mouclade au cognac

Etappe 10, dinsdag 8 september, Île d’Oléron – Île de Ré

Hollen of stilstaan; eergisteren het hooggebergte, vandaag de zee. In deze hoek van Frankrijk draait het om enkele kenmerkende zaken: militair machtsvertoon, fruits de mer en cognac. De haven van La Rochelle was lang de basis van de Franse marine, reden om er omheen, op de eilanden en kusten, zware fortificaties aan te leggen. In de buurt woonden eenvoudige lieden die zich doende hielden met de productie van zeezout en het verzamelen en kweken van schelpdieren. Zou het peloton bij het passeren van Marennes aan de fameuze oesters denken? Aan de groene fines de claire? Die danken hun bijzondere tint en smaak aan een microalg, Haslea ostrearia, die het pigment marennine afscheidt. Tja, waaraan denkt een Tourpelotonner überhaupt op de lange stukken? ‘Wat ging er door je heen?’, is iets wat alleen aan winnaars wordt gevraagd. ‘Ik dacht aan oesters’, gaan we vandaag niet horen, denk ik.

Vlak voor Rochefort passeert de karavaan de Charente, de rivier waarlangs de vaten cognac werden vervoerd, richting Holland en Engeland. Het Île de Ré, waar vandaag gefinisht wordt, is het westelijkste puntje van het productiegebied, daar waar nog de druiven groeien die uiteindelijk in het distillaat terecht zullen komen.

Op het menu vandaag de mouclade, het regionale mosselgerecht.

Bereiding

Controleer de mosselen: kapotte exemplaren en schelpen die vreemd open blijven staan moeten weg.

‘Zweet’ de uien zachtjes 5 minuten in de boter, zonder dat ze kleuren. Schenk er dan het meeste van de wijn en de cognac bij en laat bijna verdampen. Doe de mosselen met het resterende beetje wijn in een grote pan, dek af en zet op hoog vuur. Stoom ze in circa 5 minuten open; schud tussentijds een keer om.

Giet de mosselen af maar laat ze verder lekker warm onder hun deksel. Gebruik 150 ml van het mosselvocht en giet dat door een zeefje of een doek bij de uien en witte wijn. Laat 3 minuten inkoken op hevig vuur. Roer er dan de room door. Neem een pollepeltje saus en voeg bij de eidooiers, roer glad. Voeg dat mengsel nu bij de saus en roer als een dolle. Draai het vuur uit, anders klontert het. Serveer mosselen met de saus apart. Strooi peterselie in de saus en over de mosselen.