plat du touretappe 19

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: kip met wijn en room

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

Beeld Rosa de Weerd

Etappe 19, vrijdag 18 september, Bourg-en-Bresse – Champagnole

Daar trekt over de heuvels en door het grote bos de lange stoet de bergen in - maar niet van het circus Jeroen Bosch. Van zuid naar noord fietst de Tour vandaag, en pedaalt dan met een krul rechtsom naar het hart van het Juramassief. Onderweg gaat het door een fraai, verdacht groen landschap waarin bevoorrechte koeien grazen. Als hun boer comtékaas maakt, moeten ze wettelijk minstens een hele hectare bergwei per dier hebben, aangezien overbegrazing de diversiteit van groeisels verarmt, wat de kwaliteit van de kaas zou aantasten. Kaasboeren van Nederland, luistert u even mee?

In de Jura maakt men behalve glorieuze kaas ook wijn. Goede wijn, ‘gewone’ wijn van chardonnay vooral, maar tevens een vreemde. Savagnindruiven leveren most die men ongeveer laat vergisten als droge sherry. Vin jaune heet het spul: gele wijn. Toen ik hem ter plaatse bestelde, informeerde de bediening of ik wel wist waar ik aan begon. Onwetende gasten keurden te vaak na proeven de fles af. Maar ja, ik houd van fino en amontillado en dus van de vin jaune. Maar ook als u niet met mij mee het sherrypad op fietst, lust u de poulet au vin jaune. Zeker weten. Ter plaatse neemt men een poulet de Bresse, de overtreffende trap van kip, afkomstig uit de buurregio. Van een zeer traaggroeiend ras dat buiten opgroeit en per beest tien vierkante meter grasland ter beschikking heeft. Ze hebben iets met ruimte, die Fransen.

Beeld Rosa De Weerd

Poulet au vin jaune

Kip met wijn en room

Hoofdgerecht voor 4 personen

Optioneel maar aangeraden: 30 g gedroogde morieljes

4 bouten van goede kippen

25 g boter

2 eetlepels olie

50 ml vin jaune of droge sherry

250 ml volle slagroom

1 tak tijm

1 eidooier

De morieljes zijn optioneel (en hinderlijk duur), maar wel verdraaide lekker. Week ze 15 minuten in een beetje warm water, knijp ze uit en bak ze zachtjes een paar minuten in een beetje boter. Bewaar.

Braad de kippenbouten aan in boter met de olie tot ze mooi kleuren. Doe er de wijn, de room en de tijm bij en voeg zout toe. Sluit de pan en laat zachtjes 30 minuten garen.

Haal de bouten en de tijm uit de pan en kook de saus op hoog vuur iets in. Voeg de morieljes toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Haal van het vuur.

Roer de eidooier los met een lepel saus. Voeg dat bij de saus in de pan en roer flink. Laat niet meer koken. Serveer de bouten meteen in de saus.

Beeld Rosa De Weerd
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden