Plat du Touretappe 21

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: karbonaadjes met witte wijn en peterselie

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

Beeld Rosa de Weerd

Etappe 21, zondag 20 september, Mantes-la-Jolie – Parijs

Alle wegen leiden naar Rome? Tweeduizend jaar geleden misschien. In Frankrijk voert alles naar Parijs. En zo pedaleert het ganse circus vandaag weer naar de Elysese Velden, een hemel die op aarde uitdrukking heeft gekregen in steen, auto’s en dure winkels.

In Parijs kon en kun je alles uit Frankrijk krijgen, ook op culinair gebied. Vandaar dat de hoofdstad zelf eigenlijk geen specialiteiten heeft. Hoewel, als je scherper kijkt blijkt dat allerlei gerechten die nominaal uit verre regio’s komen, zoals de bearnaisesaus, de sole dieppoise en de homard à l’armoricaine helemaal niet in de Béarn, de stad Dieppe of Armorica – Bretagne – zijn bedacht, maar gewoon in de Lichtstad. Die kreeft trouwens is de homard américaine met een vaak gemaakte verschrijving. Koks hadden namen nodig voor nieuwe gerechten en deden maar een gooi.

De complete Franse haute-cuisine is een Parijs’ verschijnsel, ontstaan vanaf het eind van de 18de eeuw. Men begon het repertoire uit de koninklijke keukens te verkopen in luxe eethuizen aan wie het maar kon betalen. En dat terwijl die spiegelpaleisjes waren ontstaan als aanbieders van gezondheidsbevorderende consommés, die restaurants werden genoemd – ze restaureerden je gestel.

Maar er was altijd al meer dan een elitaire keuken natuurlijk. Eethuizen waren er in Parijs vanaf het ontstaan al, wat chiquer, simpel of ontzettend volks. Bij Les Halles, de groothandelsmarkt, at je vroeger een gratinée, uiensoep waarin je lepel rechtop bleef staan. Zeer populair in de vroege ochtend, bij feestgangers met een opkomende kater. Thuis wilde men nog wel eens karbonaadjes met witte wijn maken, vernoemd naar de wijk waar de pakhuizen van de wijnhandelaren stonden, Bercy. Ooit arriveerden daar over het water de péniches met vaten wijn uit Bourgogne en, na overladen vanuit zeeschepen bij Le Havre, uit Bordeaux.

Beeld Rosa De Weerd

Côtes de porc Bercy

Karbonaadjes met witte wijn en peterselie

Hoofdgerecht voor 4 personen

4 varkens- of kalfskarbonaadjes

50 g roomboter

2 eetlepels olijfolie

3 sjalotjes, ragfijn gesnipperd

50 ml witte wijn

4 eetlepels ragfijn gehakte peterselie

Zout het vlees. Verhit de helft van de boter en de olie en bak er de karbonaadjes in; reken 7 minuten, op niet te hoog vuur. Haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie. Bak in het vet de sjalotten zachtjes glazig, bruin bakken mag niet. Schenk dan de wijn in de pan en laat snel wat indampen tot er maar weinig over is. Roer er tot slot de resterende boter en de peterselie door, plus het uitgelopen vleessap van de karbonaadjes. Voeg zonodig zout en peper toe. Eet met gebakken aardappeltjes.

Beeld Rosa De Weerd
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden