21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: Haricots verts au bleu de sassenage

Etappe 16, dinsdag 15 september, La Tour du Pin – Villard-de-Lans

Une étape-piège, zo noemt men een verraderlijke etappe als die van vandaag. Trappen is noodzakelijk, maar niet in de val. Lang geleden, toen de fiets nog niet was uitgevonden, zou men in situaties als deze de stamina hebben geborgd met een goede slok kruidenlikeur. De monniken van de Grande Chartreuse, het grote kartuizerklooster waar het peloton rond kwart voor drie onderlangs rijdt, hebben daar een bovenstebeste voor. Recept uit 1605, 130 planten, een gifgroene(!) tint en een gloedvol verhaal, beter kun je je niet wensen. Maar ja, 55 procent alcohol hè. Er is ook een zwakkere, en die is weer zeurderig zoet. Niks voor sporters dus. Die kauwen vanavond liever op een stuk gezonde kaas. In de alpenweiden rond finishdorp Villard-de-Lans laat men in de onbesneeuwde maanden Montbéliarde-, Villarde- en Abondance-koeien grazen, van wier melk de bleu de sassenage wordt gemaakt, een milde, bijna zoete blauwschimmelkaas. Niet te heftig, precies goed voor de hijgende renner, de col ontkomen. Hollanders smeren de bleu misschien op een toastje, Fransen prikken stukjes ervan op hun mes, drukken ze tegen eenhapsbrokjes brood en happen dat weg, waarbij niet-renners er een glas ruige rode bij mogen drinken. Maar je kunt er ook een gerecht mee maken, natuurlijk. Dan rest ons slechts het probleem dat er dermate weinig sassenage wordt geproduceerd dat je hem bij ons nauwelijks kunt krijgen. Een milde gorgonzola doet de klus echter ook.

Haricots verts au bleu de sassenage

Sperziebonen met blauwe kaas

Voor- of bijgerecht voor 4 personen

600 g sperzieboontjes

8 eetl. olijfolie

1 eetl. mosterd

2 eetl. rodewijnazijn

½ teen knoflook

8 gedroogde tomaatjes op olie

50 g gepelde walnoten

200 g milde blauwe kaas (sassenage of gorgonzola)

Verwijder van de sperziebonen de steelaanzet maar laat de puntjes eraan, tenzij ze bruin en verdroogd zijn. Breng een grote pan water met flink zout (10 gram per liter) aan de kook en plons de sperzieboontjes erin. Kook ze beetgaar. Haricots verts hebben maar 6 minuten nodig, dikkere bonen een stuk langer: proef. Giet af en spoel de boontjes koud.

Klop een vinaigrette van de olie, mosterd, azijn en wat zout. Hak de knoflook zo fijn als je kunt en dan nog fijner, en voeg hem erbij. Snijd de tomaatjes in reepjes en hak de walnoten grof.

Meng de sperzieboontjes met de vinaigrette en maak er bergjes van op 4 borden. Verdeel de tomaatjes en noten erover en bekroon met een stuk kaas. Het erbij drinken van ruige rode wordt aangeraden.