Plat du TourEtappe 9

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: garbure

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

Beeld Rosa de Weerd

Etappe 9, zondag 6 september, Pau – Laruns

Het komt allemaal door Columbus. Die moest zo nodig Amerika ontdekken. Daar groeide maïs, een bijzondere graansoort die het in bergen erg goed doet, iets waar de Europese bergbewoners in de 18de eeuw achter kwamen. In de Pyreneeën werd de gierst en boekweit rap vervangen door het nieuwe supergewas. Het groeide zo hard dat er overschotten ontstonden. En wat bleek? Met maïspap kon je heel goed ganzen en eenden vetmesten, zodat ze dikke levers ontwikkelden, rijk en smeuïg. Trechter in de bek en de voedzame slurrie gleed zo naar binnen.

Zondag rijdt het pedaalcircus van de milde stad Pau, waar vroeger Britten kwamen overwinteren, naar Laruns, alweer een Pyrenees kuuroordje waar nog immer zo’n 600 personen per jaar ‘de waters komen nemen’, in de hoop daarmee ademhalingsproblemen en reuma te verhelpen. In Franse kuuroorden wordt doorgaans uitstekend gegeten. Foie gras op zondag, het zou me niet verbazen. Eenden bestaan echter niet alleen uit hun lever. De bouten worden gekonfijt en andere stukken belanden in de aloude garbure, een voedzame boerensoep. Die gaan we maken. Volkskrantlezers zullen na mijn uitleg over de maïs de eend wellicht weglaten uit het recept.

Beeld Rosa De Weerd

Garbure

Boerensoep uit Béarn

Hoofdgerecht voor 4-6 personen

150 g zuurkoolspek (dat is ongerookt doorregen spek), in plakken

halve witte kool, nerf verwijderd, in reepjes

1 ui bestoken met een kruidnagel

3 eetlepels eendenvet of olijfolie

3 worteltjes, in stukken

2 preien, in plakken

3 aardappelen, in stukken

200 g gedopte tuinbonen (diepvries)

4 tenen knoflook, geplet

2 takken tijm

200 gram witte bonen uit blik

2 stukken confit de canard (blik)

Half (oud) stokbrood, in sneden

Beeld Rosa De Weerd

Bak het spek en de knoflook met alle groenten behalve de bonen, kool en de bestoken ui aan in het eendenvet, in een braadpan. Ga door tot ze goed kleuren en voeg dan de tijm, witte bonen en de bestoken ui toe. Schenk 2 liter water in de pan. Voeg zout toe en laat alles samen 20 minuten koken. Doe er de kool bij en kook nog een kwartier. Breng op smaak met zout, peper en misschien wat chilipeper, als vervanging van de lokale piment d’Espelette.

Haal ondertussen de botjes uit de gekonfijte eend en verdeel het vlees in grote stukken. Rooster het brood en verdeel over de soepborden.

Verwijder de ui met kruidnagel uit de soep en serveer.

Uit de Gascogne komt het oude gebruik dat faire chabrot genoemd wordt: het laatste restje soep wordt vermengd met een scheut rode wijn uit het bord gedronken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden