Plat du TourEtappe 7

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: entrecôte au roquefort, salade verte

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

Onno Kleyn
null Beeld Rosa de Weerd
Beeld Rosa de Weerd

Etappe 7, vrijdag 4 september, Millau – Lavaur

Het is de vraag of we op de Nederlandse televisie het immense snelwegviaduct van Millau te zien krijgen. Te vroeg in de etappe, net na de start. We schakelen waarschijnlijk bij als er gekronkeld wordt door de Monts de Lacaune, de met kruiden begroeide heuvels op de zuidkant van het Centraal Massief. Dat is katharenland, hugenotenland, onherbergzame gebieden waar onafhankelijke geesten woonden, lui die alles ter discussie stelden, de katholieke kerk, de Franse koning. De bewoners delen het land vooral met schapen. Van de melk wordt kaas gemaakt, roquefort natuurlijk, maar in de maanden dat dat volgens de regels niet is toegestaan andere fromages, zachte perails, tommes en briques die het leven zuivelig verzachten. Ze hebben geen blauwschimmel binnenin maar een wittig korstje aan de buitenkant, een beetje als brie, maar niet zo strak en uniform. Leven in Frankrijk, koken in Frankrijk doet je beseffen dat we de wereld delen met schimmels en bacteriën: hier bepalen ze deels het menu. Wijn is door gisten gemaakt dus dat kan er ook nog wel bij. Gewemel om ons heen, gewemel op ons bord en in ons glas.

Roquefort is een fantastische kaas, maar hij is erg scherp. Te scherp, voor sommigen. Geen nood, men verwerkt hem graag in recepten, dat zwakt hem wat af. Zeer populair is de entrecote met roquefortsaus, zeker ook omdat het zo ongelooflijk makkelijk te bereiden is. Zullen we maar?

null Beeld  Rosa De Weerd
Beeld Rosa De Weerd

Entrecôte au roquefort, salade verte

Ribeye met roquefortsaus en sla

Hoofdgerecht voor 2 personen

Ja, er staat entrecôte in het Frans en ribeye in het Nederlands. Dat is niet voor niets. Het een overlapt het ander, iets met benamingen en manieren van snijden.

1 snee ribeye, of 2 natuurlijk

25 g boter

2 eetlepels olie

4 eetlepels rode port

50 g roquefort

100 ml crème fraîche

Zwarte peper uit de molen

6 eetlepels walnotenolie

3 eetlepels azijn

1 eetlepel mosterd

Wat groene sla, gewassen en gedroogd

null Beeld  Rosa De Weerd
Beeld Rosa De Weerd

Bestrooi de ribeye met zout. Verhit de boter en olie in een passende koekenpan tot er niks meer bruist en bak het vlees zoals je dat (hopelijk) gewend bent. Voor rood en sappig is 2 minuten per kant waarschijnlijk genoeg. Haal uit de pan en houd even warm onder alufolie. Blus de pan met de port en smelt er al roerend de roquefort in. Voeg de crème fraîche en een draai peper toe en laat heel even bruisen. Giet uitgelopen vleessap erbij.

Klop een vinaigrette van de notenolie, azijn, mosterd en wat zout. Meng met de sla.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden