Zonder smeergeld lukt niks in Bandra

Met een zak geld, maar zonder kennis van India begon Matan Schabracq uit Amsterdam een restaurant in Bombay. Yuppen komen er graag....

Het was eigenlijk te gek voor woorden: een restaurant beginnen in India met een minimum aan kruiden op het menu. Matan Schabracq uit Amsterdam probeerde het en slaagde. Zijn zaak Zenzi is in ruim een jaar uitgegroeid tot een van de meest trendy restaurants van Bombay.

Van de vele dingen die Schabracq in India heeft geleerd is dit er één: Indiërs zijn zéér moeilijke klanten. Wat de Indiër niet kent dat vreet-ie niet. Geen experimenten. En alles moet flink pittig. Dat is de opmerking die tot vervelens toe wordt gemaakt over de maaksels van de Israëlische chef-kok Shahaf Shabtai: niet spicy genoeg. ‘Maar we hadden bij voorbaat besloten dat we ons niet zouden aanpassen aan de Indiase smaak’, zegt Schabracq ‘Géén curries. We hebben niets Indiaas op het menu.’

Shabtai en Schabracq presenteren een Frans-Aziatische mix van Japanse, Indonesische, Chinese en Thaise gerechten met een mediterrane vleug. Cottage cheese lasagne. Babi ketjap. Balinese pasta. ‘Indiërs proeven niets meer doordat de kruiden hun tong hebben vernietigd’, zegt de chef-kok.

De manager en de kok van Zenzi kennen elkaar uit hotel Arena in Amsterdam, waar beiden werkten vóór het Indiase avontuur. Schabracq (28) is hotelier van professie, Shabtai (29) zat vijf jaar bij de commando’s in Israël voor hij zich in diverse landen het vak eigen maakte.

Matan Schabracq kwam in India aan ‘met een zak geld’, maar zonder noemenswaardige kennis van het land. Wel wist hij dat hij in Bandra moest zijn, de opkomende yuppenwijk van Bombay.

Niet alleen het economische, ook het culturele centrum van Bombay waaiert uit in noordelijke richting. Van de nieuwe koffieshops, dansclubs en moderne eethuisjes zitten er veel in deze buurt. ‘We wisten: in Bandra gebeurt het’, zegt Schabracq. ‘Helaas weet iedereen dat. De een na de ander opent hier. En iedereen kopieert alles. ’

Met zijn banken en zijn lange, tweezijdige bar ziet Zenzi er fraai uit – ‘verbluffend’ zelfs, volgens de recensie in Time Out, Bombays tijdschrift voor cultuur en uitgaan.

Zenzi is, naar Indiase begrippen, prijzig. Hoofdgerechten kosten 200 tot 400 rupees (een rupee is bijna twee eurocent), met zalm als uitschieter op 495 rupees. In een doodgewoon restaurantje krijg je voor 100 rupees een hele maaltijd.

Wat bij Zenzi zoal binnenkomt, is dan ook in behoorlijk goeden doen. ‘Rijk, verwend, decadent’, noemt de manager een deel van zijn klandizie. Beroemdheden van Bollywood, de filmindustrie, frequenteren de zaak, en veel mensen die zich koesteren in de warme glamour van de sterren. Als, zeg, Shah Rukh Khan binnenkomt, worden in alle hoeken van het restaurant per mobieltje vrienden op de hoogte gesteld: ‘Weet je wie er is? Shah Rukh Khan!’

Twee jongens in strakke witte hemdjes met gelikte coiffures komen binnen. ‘Modellen’, knikt Schabracq. En, niet om het een of ander, maar er komen hier best veel homo’s. Plannen voor een homo-avond sneuvelden door protest van andere gasten: dan zou men zich niet meer met goed fatsoen in Zenzi kunnen vertonen. ‘Het kan hier niet’, verzucht Schabracq.

Ondanks het kosmopolitisme van Bombay, en ondanks de status van ‘homo-hoofdstad van India’, is het wat dat betreft nog behelpen. Het liberale Time Out heeft een homo-columnist, maar die schrijft onder het pseudoniem Ally Gator, en op de website www.gaymumbai.org kondigt de ‘zelfverzekerde gay-gemeenschap’ van Bombay bijeenkomsten aan op wisselende lokaties. Alleen het wat aftandse café Voodoo in de toeristenwijk Colaba waagt zich eens per week aan een gay night.

Dus houdt Schabracq het maar bij een ladies night op dinsdag, met gratis cocktails voor de dames, hip hop op woensdag, la nuit noir op maandag, met experimentele pop. Dj’s Chris en Gordon hebben een naam in trendy Bandra.

Ook de omgang van personeel en gasten moet net even anders zijn, on-Indiaas, minder formeel en onderdanig dan gebruikelijk. Veel van het personeel komt daarom uit de noordoostelijke uithoek van India. ‘Werken in de horeca staat in Bombay in laag aanzien. Maar dat verandert. Het is al bijna hip om barman te zijn.’

Met een mediterraan-oriëntaalse kaart, een Israëlische kok en twee Nederlandse meisjes aan de deur geeft Zenzi de Bombayites het kosmopolitisme waar zij zo prat op gaan.

In één opzicht kan Matan Schabracq er niet onderuit zich aan te passen aan de lokale zeden en gewoonten: kleine corruptie. Half twee ’s nachts is de wettelijke sluitingstijd voor de horeca. Daar wil de politie best de hand mee lichten, op voorwaarde dat er geschoven wordt. Schabracq: ‘Om half twaalf gaan de mensen pas eten. Om één uur willen ze het hoofdgerecht opgediend krijgen. Maar een half uurtje later zou ik al dicht moeten. Dus ik móet de politie wel omkopen. Zonder smeergeld lukt het hier niet.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.