Zij laten oesters groeien op het land

De onderneming

De Zeeuwse vader en zoon Smit wagen zich naar eigen zeggen aan een schelpdierenrevolutie. Want waarom geen oesters laten groeien op het land?

Sybe en Sam Smit met hun zoon en kleinzoon. Foto Aurélie Geurts

Het is winderig, koud en de akkers zijn verlaten vlak achter de dijk die Noord-Beveland beschermt tegen de Oosterschelde. De weg naar het stuk landbouwgrond in het hoekje tussen de Oost-Zeedijk en de Zeelandbrug is precies breed genoeg voor één auto. Over die weg reden vader Sam en zoon Sybe Smit ruim twee jaar geleden hun schelpdierrevolutie tegemoet. De verjaardag van vader Sam, 2 december 2013, leek hen het uitgelezen moment om eindelijk te testen of het mogelijk is: oesters laten groeien op het land.

Het lijkt zo logisch. Want de oesterpopulatie in de Oosterschelde wordt ernstig bedreigd door boorslakken en het herpesvirus. En landbouwgewassen gedijen steeds slechter in de Zeeuwse grond, die alsmaar verder verzilt door het stijgende waterpeil. Waarom zou je de ruimte op het land dan niet gebruiken om oesters te kweken?

Dus gingen ze, Smit & Smit, midden in de winter bepakt met een proefopstelling van kleine kunststof kratjes, een pompsysteem en een zeecontainer. Het idee was om magere, wilde oesters te te laten groeien, 'affineren', in kunststof bakken, waarin gelijkmatig water uit de Schelde wordt gepompt. Ver van hun natuurlijke vijanden, maar met het vertrouwde Scheldewater als voeding zouden de oesters wel groeien. Toch?

Profiel

Bedrijf: Smit & Smit
Waar: Kats
Sinds: 2015
Aantal werknemers: 3
Jaaromzet: nog niet

Pokeren

Voor zoon Sybe Smit - nu 31 - was het een hele ommezwaai, die oesterkweek. Vader Sam ontwierp als ingenieur al jaren machines om schaal- en schelpdieren te verwerken. Maar Sybe was zoekende geweest sinds hij op zijn 19de uit Vlissingen vertrok. Eerst probeerde hij een aantal technische studies in Delft, vier jaar later vertrok hij zonder diploma naar Amsterdam. Daar deed hij opleidingen op het gebied van marketing. Maar ook die wisten niet te beklijven.

Na een succesvolle pokercarrière besloot hij met zijn vader samen te gaan werken. Die had namelijk een idee: een afhaalpunt voor schelpdieren in alle grote Europese steden. De meest verse oesters, kokkels, of mosselen in restaurants in de stad zijn gewoonlijk al zeker twaalf uur uit het water als ze eenmaal op een bord belanden. Ingenieur Sam Smit bedacht een manier om schelpdieren lange tijd vers te houden in bakken. Zodat restauranthouders - 'als kroketten uit de muur' - aan het einde van de dag de nodige schelpdieren konden halen bij een distributiepunt. Om die een fractie later te serveren bij het diner.

Stromend water

Schaaldieren hebben stromend water nodig. Dat lukt wel. Maar de bakken frishouden is een tweede. Want in een gesloten omgeving hoopt ontlasting van de dieren zich op onderin de bak; dat gaat rotten en de schelpdieren gaan dood door hun eigen vuil. Het scheiden van feces uit de waterstroom, precies daar had vader Smit iets op bedacht.

Even leek het bij deze plannen te blijven. Fleur, Sybe's vriendin, kreeg voor een jaar een baan aangeboden in Maleisië. Het stel trouwde en Sybe zou daar verder gaan met online poker. Ander goed werk vinden zou lastig worden in Maleisië, zo zonder diploma.

Maar het pokeren ging steeds slechter. Sybe verloor steeds meer 'handen' en had moeite überhaupt quitte te spelen. Het trok een zware wissel op zijn humeur en hun huwelijk. Na een aantal maanden Maleisië legde Sybe de pokerkaarten weg, om ze nooit meer aan te raken.

Door dus met de schelpdieren. De vershoudtechniek bleef een goede vondst. Toch bleek een schelpdierenmuur in alle grote steden niet haalbaar. Het zou te kostbaar worden om alle beoogde distributiepunten telkens van nieuwe schelpdieren te voorzien. Maar, dacht vader Sam, als de dieren eeuwig vers blijven in de bakken, dan kunnen ze er misschien ook wel in groeien.

De op het land gegroeide oesters worden gesorteerd. Foto Aurélie Geurts

Natuurlijke voeding

Zo ontstond het idee oesters te kweken aan wal. En zo namen Smit & Smit vanaf december 2013 de proef op de som. Zouden de oesters groter worden? Steevast iedere week kwam Sybe naar dat immer winderige hoekje in Kats om poolshoogte te nemen.

Ineens stond hij daar midden in de winter oesters te tellen en te wegen. Voor Sybe, gewend dagen achtereen binnen te zitten om te pokeren achter een monitor, was dat omschakelen. Zijn vingers, die normaal enkel een muis bedienden, kon hij niet meer buigen van de kou. En wat gebeurde er met de oesters? Niks, ze werden geen grammetje vetter. Zo opeengepakt in een bak lagen de oesters te dicht op elkaar om voldoende voedsel te halen uit het water. Eerst probeerden Sam en Sybe dat te compenseren met kunstvoeding, eiwitten, maar dat blieften de oesters niet. Oesters willen alleen natuurlijke voeding.

Algen

Dus om hun project te laten slagen, zijn vader en zoon Smit ook algen gaan kweken. Dat gaat als het stekken van een plantje. Je begint met een cel en door beluchting en zon verdubbelt het celletje zich razendsnel. Wat bleek: oesters eten zo veel algen, dat de bassins waarin het voedsel wordt gekweekt nu tien keer zoveel ruimte beslaan als de loods waar de oesters staan.

Het water dat wordt opgepompt uit de Oosterschelde om de oesters fris te houden, stroomt eerst door een van de 24 buitenbassins met algen. Daarna wordt het mengsel de oesterloods ingestuwd en gelijkmatig verdeeld over de bakken met oesters.

Een vochtige zilte damp, in de winter een tikkeltje warmer dan buiten, hangt in de oesterhal. Stapels blauwe kisten ter grootte van een pallet staan opgestapeld. Elke kist met meer dan honderd kilo aan oesters heeft zijn eigen onderwaterwereld, op de kade nagebootst.

Zoeter en romiger

In iedere bak hangt een infuus met goudkleurige algen. Die algen geven de oester een iets zoetere smaak dan wilde oesters. Romiger ook, volgens Smit & Smit, omdat de oesters niet in de modder liggen, maar alleen eten van het frisse water. Met een constante temperatuur en voeding, zonder bedreiging van ziekten affineren Smit & Smit een halffabricaat uit Frankrijk tot een constante kwaliteit oester met veel vlees. Een oester groeit in ongeveer twee maanden uit tot een echte Smit & Smit.

Nu liggen er zo'n 200 duizend oesters te rijpen in de loods. Sinds eind vorig jaar rollen er wekelijks een kleine drieduizend van de band. Die worden verkocht aan groothandels voor vishandelaren en restaurants. Met verloop van tijd willen vader en zoon Smit hun handel opvoeren. Er is in de loods ruimte voor een miljoen oesters en als de zaken goed gaan hebben Smit & Smit genoeg grond om dat nog eens te verdubbelen. Mogelijk gemaakt door het gepatenteerde afvoersysteem. Een hendel aan iedere bak, voor de ontlasting. 'Het geheim van de Smit.'


Ontvang elke dag de Volkskrant Avond Nieuwsbrief in uw mailbox, met het nieuws van vandaag, tv-tips voor vanavond, en alvast zes artikelen uit de krant van morgen. Schrijf u hier in.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.