Vrouw in de keuken (3 en slot)

Koken in Nederland is een echt mannenvak. We hebben het geturfd: van de honderd beste restaurants in de eetgids Lekker hebben er slechts zes(!) een vrouwelijke baas in de keuken....

Verklaringen zijn er wel, maar vaak onbevredigend. Gezegd wordt dan dat restaurantkoken zwaar werk is met lange en onregelmatige werktijden. Kan zijn, maar de verpleging is niet minder zwaar, onregelmatig en stress-beladen en toch zie je hier juist weer heel veel vrouwen. We voegen er nog een verklaring van onszelf aan toe: misschien is het voor vrouwen zo vanzelfsprekend om (thuis) te koken, dat ze niet op het idee komen er hun beroep van te maken. Je wordt ook geen 'strijkster' of 'afwasster'.

Gezien deze overweldigende mannelijk overheersing is het geen wonder dat de paar vrouwelijke chef-koks die er zijn buitensporig veel aandacht krijgen. Of het (alleen) daarmee te maken heeft, durven we niet te zeggen, maar feit is dat de laatste tijd een groepje jonge vrouwelijke chef-koks aan de weg timmert. Twee hebben we al gehad: Ilonka van der Werf van de Abdij van Dockum en Angélique Schmeinck van de Kromme Dissel in Heelsum.

Voor de laatste in ons drieluikje reisden we af naar Maasbracht, naar het restaurant van Margot Reuten. (We hadden ook naar Mandy de Jong van de Mariënhof in Amersfoort kunnen gaan, maar die kennen we redelijk goed en we oordelen liever niet over kennissen, dat gaat niet goed samen. Daar moet u dus geen waardeoordeel achter zoeken.)

Margot Reuten dus, 33 (of net 34 geworden), de eerste vrouwelijke meesterkok van Nederland, leerlinge van sterrenkoks als Cas Spijkers en Toine Hermsen, en sinds een tijdje houder van een eigen ster in restaurant Da Vinci dat ze drijft met haar man Petro Kools. Zij in de keuken, hij in de bediening.

Wat betreft de entourage waarin Margot haar werk doet, kon het contrast met de vorige vrouwelijke chef-kok die we hier behandelden, Angélique Schmeinck, niet groter zijn. Zo rustiek-romantisch-tuttig als de Kromme Dissel is, zo strak en modernistisch is Da Vinci. Een nieuwerwets pand aan de Maas met een halfronde zware voorgevel en een opvallende stalen groene dakconstructie.

Het pand moet op een schip lijken, begrijpen we, maar daarvoor ontbreekt het ons aan fantasie. Boven de grond zitten een scheepvaartmuseum en een architectenbureau (dat het pand ook ontworpen heeft). Het restaurant zit half ondergronds in het ruim van het 'schip'. Wat jammer is, want dat is nou net de enige plek in het gebouw waar je geen uitzicht hebt. Eenmaal binnen kun je net zo goed op een industrieterrein zitten als aan de oever van de Maas.

Het interieur van Da Vinci komt zo uit een galerie: zwart tapijt met witte strepen, gladde muren, zwarte leren stoelen, halogeenlampen aan roestvrijstalen bogen, mintgroen gedekte tafels. Net als voor de Kromme Dissel geldt ook hier: je moet ervan houden. De keuken zit achter een gebogen zwarte wand met een gat erin waardoor Margot haar gasten in de smiezen kan houden.

Van de kaart, die opvallend zwaar leunt op kreeft, tarbot, truffel en ganzenlever, eten we Margots Alliance-menu (115 gulden) Daarover (bijna) niets dan lof. Absolute hoogtepunten zijn een halve kreeft thermidor (in stukjes gesneden kreeftvlees in het pantser gegratineerd met room en kaas) en een groot stuk tarbot op aardappelpuree in romige paddestoelsaus. Het geheel is dik bestrooid met morilles en truffel en bedekt met een wafel waaraan een dunne schijf ganzenlever plakt.

Het is je reinste overdaad. Op dit ene bord ligt alles wat de klassieke keuken duur en onbereikbaar maakt voor minder vermogende stervelingen. Maar het is onbeschoft lekker. Alleen al hiervoor zou je de reis naar Maasbracht kunnen maken. Het tempo is oké, de bediening is in handen van vriendelijke jongelui. Alleen baas Petro valt een beetje uit de toon. Hij is afstandelijk en straalt weinig van de spreekwoordelijke zuidelijke hartelijkheid uit.

We weten dat het niet eerlijk is. Ilonka van der Werf had de pech dat haar leveranciers niet waren komen opdagen, Angélique Schmeinck maakten we het moeilijk door vegetarisch (en zonder kaas) te willen eten, maar toch, voor wat het waard is: Margot wat ons betreft de beste onzer vrouwen. Uitbundig is de term die we het meest bij haar eten vinden passen. Eerlijkheidshalve moeten we toevoegen dat Margot ook de duurste van de drie was, dik honderd gulden duurder dan Ilonka (347,50 tegen 236,25 gulden).

Tot slot is er nog één vraag die op een antwoord wacht: is er nou zoiets als een vrouwelijke hand in de keuken, die zich laat proeven op het bord. Nou nee, wij hebben het tenminste niet kunnen ontdekken. We hebben slechts een heel vaag gevoel overgehouden dat vrouwen wellicht iets meer aandacht besteden aan de desserts, maar verder koken ze net zo lekker of minder lekker als hun mannelijke collega's. Dus wat let ze?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden