Vegetarisch koken mét drank

Na de Dikke en de Dunne is er De dronken vegetariër, een kookboek met recepten voor 'kok au vin' en 'smoctails'. Omdat je geen vlees nodig hebt om te koken met drank.

Beeld Han Hoogerbrugge

'Alcohol: omdat geen enkel goed verhaal ooit begonnen is met het eten van een salade.' Het is een van de motto's van een nieuw en licht subversief boek voor vegetariërs en veganisten: De dronken vegetariër. Het boek, geschreven door Floor Overgoor, Hanny Roskamp en Yannick Slagter, staat vol met tips en recepten voor wie onder het vooroordeel gebukt gaat dat een duurzaam voedingspatroon en joie de vivre met elkaar op gespannen voet staan.

'Het boek begon min of meer als een grap', zegt voedingsjournalist Hanny Roskamp. 'Het imago van vegetariërs en veganisten is een beetje streng. Als vleeseters aan tafel zitten met een vegetariër ervaren ze dat dikwijls als een aanklacht; ze voelen zich aangevallen en schieten dan vaak in de verdediging. Dat geeft vegetariërs dan weer een ongemakkelijk gevoel.

'We constateerden dat er al boeken waren met titels als De dikke vegetariër en De dunne vegetariër, maar nog geen boek voor dronken vegetariërs. Koken met drank doe je normaal gesproken vooral met vlees, maar het kan ook met vegetarische gerechten. En 'dronken vegetariër' klinkt meer ontspannen en minder moraalridderig.'

Smocktail

Alcohol en vegetarisme kunnen prima samengaan, schrijven Overgoor, Roskamp en Slagter. Ze muntten bijvoorbeeld de term 'smocktail' voor een huwelijk tussen een gezonde smoothie en iets minder gezonde wodka, rum, tequila of andere dranken. 'Smocktails zijn niet alleen lekker, maar ze hebben ook als voordeel dat je ze niet zo makkelijk achterover slaat: ze zijn vezelrijk door alle groente en fruit, wat een natuurlijke rem op de alcoholische inname zet.' Je kunt de alcohol natuurlijk ook helemaal weglaten en simpelweg een smoothie maken, zegt Roskamp.

Als voorbeeld van een smocktail noemt Roskamp de 'True Blood', met dadels, vijgen, bietjes, aardbeien, wilde spinazie en rode wijn. 'Deze smocktail is heel zoet en warm van smaak. Er zit spinazie in, maar dat proef je nauwelijks.' Een andere, naar anijs smakende, favoriet is een smocktail met selderij, komkommer, munt en een beetje Ricard of Pernod.

Let wel: De dronken vegetariër is geen poging om vegetariërs en veganisten massaal tot het alcoholisme te bekeren. Ook de duurzaamheid van de lever staat bij de auteurs hoog in het vaandel. Vegetariërs die drinken moeten beter opletten dan vleeseters, zegt Roskamp. 'Een gebrek aan thiamine, oftewel vitamine B1, is de opmaat naar het syndroom van Korsakov.' In vlees zit veel thiamine, maar dat eten vegetariërs natuurlijk niet. Ook melk bevat thiamine, maar daar hebben veganisten weer niets aan. Gelukkig zit er bijvoorbeeld ook thiamine in volkorenbrood, noten, aardappelen en groenten als venkel, koolrabi, pastinaak en witte bonen.

Vegetarische wijn

De dronken vegetariër bevat ook een aantal 'anti-katerontbijten'. 'We hebben een pannenkoekrecept bedacht met een flinke dosis sojalecithine. Lecithine is een stof die veel voorkomt in eieren. Hij helpt de lever ontgiften en de alcohol eruit te werken. Zeker voor veganisten is het moeilijk om aan lecithine te komen.' Verder bevat de pannenkoek tarwe-, spelt- of boekweitmeel en soja- of rijstmelk, met een snufje zout en naar smaak gebakken uitjes en stroop.

Niet alle vegetariërs (of vleeseters) zullen ervan op de hoogte zijn dat ook wijn vaak niet vegetarisch is. 'Je zult maar een dronken vegetariër zijn ... die niet weet dat er beestjes in zijn drank zitten...', schrijven de drie in hun boek. Bij het 'klaren' van wijnen nodig om rondzwevende druivenschilletjes, gistcellen en andere troebelmakers uit de wijn te verwijderen gebruiken de meeste wijnproducenten dierlijke producten, zoals gelatine, vislijm of eiwitten uit eieren of melk, legt Roskamp uit. Tegenwoordig is er steeds meer keus voor wijnliefhebbers die hun wijn liever plantaardig in plaats van dierlijk geklaard zien, zegt ze. De website Barnivore.com is een handige online-encyclopedie van wijnen, bieren en gedestilleerde dranken die vrij zijn van dierlijke producten.

Voor het aankomende kerstmaal bevelen de dronken vegetariërs een haan- en kiploze versie van Coq au vin aan. 'We hebben ons recept 'Kok au vin' genoemd, omdat niet de kip maar de kok aan de wijn moet. De kip vervangen we door vegetarische wokstukjes. In veel supermarkten kun je inmiddels fantastische wokstukjes, vegaballetjes en andere vleesvervangers kopen. Die kun je stoven met rode wijn, samen met bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood en jeneverbessen. Coq-au-vin moet je uren stoven, terwijl dit gerecht veel sneller klaar is, dus ook qua energieverbruik is het een erg duurzaam gerecht.'

Als toetje hebben Roskamp, Overgoor en Slagter een veganistische variant bedacht op de ouderwetse rotweinpudding. 'Uit de tijd dat je pudding uit een pakje van Dr. Oetker maakte. Deze pudding is vrij van zuivel en ei. Er zit rode wijn in, een beetje suiker, avocado, citroen en de grote truc guargom.' Het verdikkingsmiddel guargom, gewonnen uit de zaden van de guarplant, zorgt ervoor dat de eiwitloze pudding toch luchtig is, legt Roskamp uit.

Beeld anp

Vragen over milieuvriendelijk gedrag of tips voor deze rubriek?

Mail naar groen@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden