Toprestaurants sluiten hun deuren

De website van restaurant ’t Koetshuis Schuttersveld in Enschede is blanco. De menukaart is leeg, de routebeschrijving is geschrapt. Op de beginpagina staat slechts een korte mededeling waarin patron-cuisinier Fred Böhnke zijn ‘lieve gasten’ meedeelt dat hij zijn restaurant ‘met pijn in het hart’ heeft gesloten....

Daarmee valt het doek voor een kok die drie decennia meedraaide in de culinaire top van Nederland en in de laatste top-100 van restaurantgids Lekker tot plaats 39 reikte. Ondanks zijn 67 jaar was Böhnke graag doorgegaan. Maar de crisis heeft hem genekt, zei hij tegen vakblad Misset Horeca. ‘Als ik niet stop, ga ik failliet.’

Een troost: Böhnke is in goed gezelschap. De Beukenhorst in Winterswijk: gesloten. Rozemarijn in Maastricht: failliet. L’Orage in Delft van voormalig ladychef of the year Jannie Munk: dicht. En wie wil reserveren in het Haagse restaurant Puck wordt getrakteerd op een pieptoon.

De voor ruim een miljoen euro verbouwde hippe eetzaak zag zijn omzet kelderen en kreeg geen krediet meer. De ‘warme ravioli van tonijn met makreeltartaar’ wordt niet meer geserveerd.

Het was een kwestie van tijd dat de crisis de horeca zou bereiken, maar nu vallen daar ook de eerste faillissementen. En het lijkt erop dat de top het hardst wordt geraakt. Dat beaamt Misset-redacteur Radboud Bergevoet die de sector op de voet volgt.

‘De hardste klappen vallen onder restaurants in het hoge segment die weinig vet op de ribben hebben en met dure producten werken. Daar hebben we er in Nederland veel van’, zegt Bergevoet.

Het is niet des horeca’s om te zeggen dat het niet goed gaat. ‘Zelfs als het faillissement al is aangevraagd beweren ze nog dat het fan-tas-tisch gaat.’ Maar er is volgens Bergevoet nu geen houden meer aan.

Van de vijfhonderd beste restaurants zit 10 procent in de gevarenzone, schat Patrick van Zuiden, voorzitter van de Jeunes Restaurateurs, een club van jonge restauranthouders. Als het met de bedrijven minder gaat, merken toprestaurants dat meteen. Alles gaat een tandje lager. ‘Zakenrelaties die voorheen in een sterrenzaak zaten, gaan nu naar een brasserie.’

De horeca denkt altijd eerst aan de gasten. ‘Maar die tijd is voorbij’, zegt Van Zuiden die de omzet van zijn Savarin in Rijswijk dit jaar met 20 procent zag inzakken. Snijden in de kosten is het devies. ‘Dat mag ook wel, want het werd al te gek. Zeven amuses, betaalde parkeergarage, het kon niet op.’

Wat Van Zuiden ongerust maakt is dat niet alleen koks op hun retour maar ook veelbelovende jonge zaken het loodje leggen, zoals Rozemarijn. Volgens Manon Philipsen (34) die met haar man en kok Ronald (38) zeven jaar in hartje Maastricht zat, was 2008 nog best een goed jaar.

‘Natuurlijk merkten we wel wat, maar we hadden niet te klagen. De weekenden zaten we vol.’ Maar Rozemarijn had een schuld van 75 duizend euro die geherfinancierd moest worden. Banken weigerden en toen was het snel gedaan.

Restaurants zoeken naarstig manieren om zich door de crisis heen te slaan. Seinpost in Scheveningen, een van de beste visrestaurants van Nederland, gaat terug naar een ‘no nonsense’ aanpak: een kleinere menukaart, waardoor de prijzen omlaag kunnen.

Goedkopere producten, minder vlees, zuiniger werken, alle beetjes helpen. Want 2009 wordt een rampjaar voor de tophoreca, voorspelt Gijsbert Bianchi, eigenaar van het Amsterdamse restaurant Zuid-Zeeland en voorzitter van de sectie restaurants van Koninklijke Horeca Nederland.

‘Ik vrees dat we een kaalslag krijgen.’ Aan tafel vloeit de wijn, maar achter de coulissen wordt ‘stille armoede’ geleden, zegt Bianchi. Hij doet een beroep op de overheid om de sector te hulp te schieten. Bijvoorbeeld door voorschotten op de belasting of gemeentelijke leges op te schuiven. ‘In Limburg is dat al gebeurd. Als Amsterdam volgt, zou dat fantastisch zijn.’

De topgastronomie moet back to basics, zegt Bianchi. ‘Dat heeft ook goede kanten. Er is niks mis mee om met goedkopere producten te werken. Varkensnek kost niks en is heerlijk. Gasten gaan bewuster uit eten, dat is een gezonde ontwikkeling. Jammer alleen dat het op deze manier moet.’

Manon en haar man Ronald zitten op de blaren. Ronald zoekt een baan als kok, Manon wil wel iets in het hotelwezen doen. ‘Geen restaurant meer.’ Rozemarijn is overgenomen door een ander restaurantduo. Manon wenst ze succes. ‘Ze zullen het nog moeilijk krijgen.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden