Staal of keramiek
De meeste messen zijn van roestvrij staal; hoe duurder, hoe harder. Veel messen zijn gesmeed, met een dikkere bovenkant en een ‘krop’, een dikker stukje, aan het eind, bij het handvat....
Een nogal briljante oplossing tegen dat bot worden was de uitvinding van messen gemaakt van keramisch materiaal. Denk niet aan porselein, zo’n mes is vederlicht. Heel grote zijn niet leverbaar (misschien onmogelijk te maken), dus een ‘koksmes’ is nog maar zo’n 20 cm lang. Keramische messen zijn goed scherp (stalen messen kunnen nog scherper zijn) en blijven dat veel langer dan die van staal. Nadeel is het geringe gewicht, waardoor het klassieke snijwerk anders wordt, de hoge prijs en de kwetsbaarheid: als ze vallen of als er mee gewrikt wordt in vlees met botten, kunnen ze breken.
